Victor Lugger (con Alberto Suardi e Andrea De Michele)
Okra affumicato, gamberi crudi e caviale di okradi Roberta Sudbrack
Primo piano Golosi di Identità e il Brain Food Forum S.Pellegrino: ecco le novità appena "atterrate" su Identità Digitali
Jessica Rosval, la terza da sinistra, insieme alla brigata di Casa Maria Luigia
Quella di ieri sera, martedì 4 maggio, è stata una serata importante per tutta la squadra di Identità Golose Milano: finalmente, dopo diversi mesi di forzato stop, abbiamo potuto riprendere con il programma degli chef ospiti. Grandi professionisti che arrivano in via Romagnosi con le proprie storie, le proprie esperienze, e soprattutto con una grande voglia di deliziare il pubblico milanese con i propri piatti. E che ripartenza: ancora una volta Massimo Bottura ha voluto essere vicino a Identità Golose e con lui abbiamo potuto proporre due cene dedicate alle insegne modenesi del superchef che non sono l'Osteria Francescana: Casa Maria Luigia e Franceschetta 58.
Massimo Bottura
Lara Gilmore e Domenico D'Addio
Jessica e Taka nella cucina di Identità Golose Milano
Jessica Rosval e Paolo Marchi
Il meeting prima del servizio con il resident chef di Identità Golose Milano Edoardo Traverso e con il maitre Andrea Polini
Jessica Rosval e Massimo Bottura presentano i piatti in sala a Identità Golose Milano
Mandorla di cedro del Libano, fumo e foglie «Il menu inizia con questo piatto perché è così che cominciano le nostre giornate a Casa Maria Luigia. Alle sei del mattino usciamo in giardino ad accendere il forno, a infornare le focacce per la colazione. Siamo immersi in questo fumo, in questi aromi, nella nebbia modenese: poi alziamo gli occhi e vediamo questi cinque alberi, cedri del Libano, che sono lì da duecento anni. Ogni mattina è così e da qui sono partita per far assaggiare queste sensazioni. Così la nostra focaccia la accompagnamo con un hummus, pensando al Libano, che però, essendo in Italia, facciamo con le mandorle dolci e amare di Noto, e che poi affumichiamo a lungo con i rami di cedro. Con le foglie di cedro facciamo un pesto, che mettiamo sopra l’hummus, che dà delle deliziose note acide e amare, insieme a una miscela di spezie aromatiche»
Zocca in rosa e Patata dolce «A Zocca, a una breve distanza da Casa Maria Luigia, c’è il nostro caseificio del cuore, Rosola. Abbiamo grande rispetto per il loro lavoro, sia sul Parmigiano Reggiano, sia sulla ricotta. Quest’ultima la passiamo in forno intera, a 450°, e poi la serviamo con un miele alle rose che facciamo noi. Insieme proponiamo la nostra patata, che abbiamo sempre in menu e che cambia ogni volta che la facciamo, in base a chi la prepara. Oggi l’abbiamo fatta affumicata, servita con tutte le nostre erbe dell’orto e un tocco di sesamo»
Una cozza a Milano (la descrizione del piatto è nell'articolo)
La frittata emiliana «In questo piatto c’è la tradizione emiliana, quindi la frittata alla cipolla dolce, servita con l’anguilla, di cui in parte raccontiamo il viaggio. La presentazione porta alla mente certi piatti giapponesi, molto eleganti, ma è qui in Emilia: infatti le anguille nascono nel mare di Saragoza, e poi parte vanno fino in Asia, in Giappone, parte nel Po, in Emilia Romagna. L’anguilla viene laccata con soia e saba e poi servita sulla frittata»
Pancia laccata e il suo chowder «Questo è un piatto che racconta una storia. Il chowder è una zuppa di mare molto conosciuta come New England Clam Chowder, ma la sua storia ha più di 400 anni. Inizia con i pirati francesi e con la chaudrée, come chiamavano loro la zuppa di pesce, che facevano con il pesce che trovavano, addensandola con il pane raffermo che avevano a bordo. Sicuramente uno dei primi luoghi dove hanno portato questa ricetta è stato il Quebéc, e io sono di Montreal, quindi in questo piatto c’è una strizzata d’occhio alle mie origini, che è rappresentata dalla pancia di maiale che viene laccata con lo sciroppo d’acero; la pancia avvolge un budino di pane con le vongole, e accanto abbiamo una zuppetta che è un concentrato di sedano, patate e succo di vongole»
Una short rib, due cotture, tre barbecue «Questo taglio di carne di manzo è molto difficile da cucinare, si usa spesso anche nei brodi. Noi lo cuociamo nel corso di tre giorni, con due tecniche diverse, dopo averlo marinato e affumicato, otteniamo una scioglievolezza unica. Le tre salse rappresentano tre stili diversi di salse per il BBQ negli Stati Uniti. Nel North Carolina si usano salse acide, a base di aceto, e nella nostra salsa usiamo l’aceto di albicocche. In South Carolina la salsa è invece a base di senape, e nella nostra marinatura, aggiungendo i grani di senape, abbiamo trovato la giusta piccantezza. Infine c’è il Texas, che ha sapori più dolci, di zucchero, melassa, ketchup: noi non abbiamo aggiunto zucchero, ma abbiamo cotto le short rib con le albicocche, che poi vengono servite insieme alla carne per dare questa dolcezza. Durante la cottura le short rib perdono tutto il loro grasso e uno dei nostri punti fermi è combattere lo spreco alimentare: per questo raccogliamo quel grasso e ci facciamo degli Yorkshire pudding, che mi ricordano il mio piatto preferito dell’infanzia, il roast-beef con gli Yorkshire pudding»
Gli amari «Questo dolce nasce quando un amico di Massimo ci ha mandato così, dal nulla, 12 casse di arance amare dalla Sicilia. Ci abbiamo fatto un sorbetto, per il fine pasto, servito con le erbe amare che abbiamo nell’orto in questo momento e con un caramello leggermente bruciato con un liquore agli agrumi»
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Mercoledì 31 maggio a Identità Golose Milano serata speciale con Ciccio Vitiello e Nancy Sannino. L'orario unico di prenotazione è per le 20:00: prenotatevi visitando il sito dell'Hub
Foto di gruppo a fine servizio per Alessandro Tormolino, i suoi collaboratori e la brigata di cucina dell'Hub
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano