Un inizio straordinario: Jessica Rosval e Massimo Bottura hanno incantato Identità Golose Milano

Il menu Tòla Dòlza da Casa Maria Luigia è arrivato in via Romagnosi 3. Il racconto dei piatti e l'intervista con la chef canadese, colonna dell'art resort di Bottura e Lara Gilmore

05-05-2021
Jessica Rosval, la terza da sinistra, insieme alla

Jessica Rosval, la terza da sinistra, insieme alla brigata di Casa Maria Luigia

Quella di ieri sera, martedì 4 maggio, è stata una serata importante per tutta la squadra di Identità Golose Milano: finalmente, dopo diversi mesi di forzato stop, abbiamo potuto riprendere con il programma degli chef ospiti. Grandi professionisti che arrivano in via Romagnosi con le proprie storie, le proprie esperienze, e soprattutto con una grande voglia di deliziare il pubblico milanese con i propri piatti. E che ripartenza: ancora una volta Massimo Bottura ha voluto essere vicino a Identità Golose e con lui abbiamo potuto proporre due cene dedicate alle insegne modenesi del superchef che non sono l'Osteria Francescana: Casa Maria Luigia e Franceschetta 58

Massimo Bottura

Massimo Bottura

Ma anche per la famiglia allargata della Francescana queste due cene sono un appuntamento speciale e importante, ed è un ulteriore motivo di felicità e orgoglio per Identità Golose. Ce lo ha raccontato proprio Jessica Rosval, executive chef di Casa Maria Luigia e prima protagonista di questo doppio evento: «E' una serata speciale per noi, rappresenta una rinascita. A Milano arriveranno Massimo, sua moglie Lara, il sous chef della Francescana Taka, il maitre di Casa Maria Luigia Domenico, in cucina avrò tutta la mia brigata: è il primo evento che facciamo fuori da Modena dall'autunno scorso, siamo felici ed emozionati». E infatti, poco dopo aver raccolto queste parole, Massimo Bottura, Lara Gilmore, Takahiko Kondo e Domenico D'Addio varcavano la soglia di via Romagnosi 3, portando tutta la loro energia. 

Lara Gilmore e Domenico D'Addio

Lara Gilmore e Domenico D'Addio

Jessica e Taka nella cucina di Identità Golose Milano

Jessica e Taka nella cucina di Identità Golose Milano

La storia raccontata con la prima di queste due cene è intanto la storia di un progetto ambizioso. Massimo Bottura acquistò la proprietà su cui sorge Casa Maria Luigia partecipando a un'asta, con un'offerta di cui poi quasi si dimenticò. Quando gli fu annunciato che aveva vinto quell'asta, iniziò insieme alla moglie Lara a lavorarci, per ristrutturare, ricostruire, riorganizzare. Ben presto si rese conto di avere tra le mani grandi opportunità.

Jessica Rosval e Paolo Marchi

Jessica Rosval e Paolo Marchi

«Casa Maria Luigia - racconta oggi la chef Jessica Rosval - è diventata così una specie di capsula del tempo, capace di raccontare la storia di Massimo e Lara, della loro famiglia, ma anche dell'Osteria Francescana. Ci si trova tutto quello che ha ispirato la Francescana, le storie, i viaggi, i libri, la musica, l'arte: in modo molto naturale è diventata una specie di retrospettiva degli ultimi 25 anni della Francescana. Ecco perché questo luogo è così speciale e perché ha delle potenzialità così straordinarie, perché è così ricco di ispirazioni, le trovi ovunque. Io sono ancora incredula di avere la fortuna di lavorare lì, ogni giorno arrivo e c'è qualcosa di nuovo che mi colpisce, qualcosa di spettacolare che succede e che poi potremo raccontare alle persone che vengono da noi. Per me è un onore grandissimo, che mi riempie di gioia».

Il meeting prima del servizio con il resident chef di Identità Golose Milano Edoardo Traverso e con il maitre Andrea Polini

Il meeting prima del servizio con il resident chef di Identità Golose Milano Edoardo Traverso e con il maitre Andrea Polini

Jessica è canadese, in Italia è arrivata diversi anni fa con il suo fidanzato dell'epoca, e la prima volta in cui ha varcato la soglia dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura è stato come cliente. Folgorata dall’esperienza gastronomica appena avuta, il giorno dopo ha scritto allo chef modenese dicendosi disposta a ricoprire qualsiasi mansione in cucina, pur di conquistare un posto nella sua brigata. Da allora non ha più lasciato la squadra di Bottura, lavorandoci come chef de partie, poi come responsabile degli eventi esterni, da maggio 2019 come chef di Casa Maria Luigia. Nella nostra chiacchierata con lei, prima dell'inizio del servizio per la cena, siamo partiti dal racconto del menu proposto al pubblico di via Romagnosi, che ripropone in un contesto diverso il brunch domenicale offerto nell'art resort. 

Jessica Rosval e Massimo Bottura presentano i piatti in sala a Identità Golose Milano

Jessica Rosval e Massimo Bottura presentano i piatti in sala a Identità Golose Milano

«Questo menu si chiama Tòla Dòlza, che in dialetto modenese significa "prendila con calma", o "take it easy". E' un'idea nata l'anno scorso, durante la quarantena, volevamo trovare un modo per permettere a più persone di godere della vita nella campagna modenese. Avevamo la nostra offerta di Francescana at Casa Maria Luigia, in cui serviamo i piatti iconici della storia del ristorante, poi organizziamo dei pranzi tutti ispirati ai sapori dell'orto per gli ospiti che soggiornano nell'albergo. Abbiamo le colazioni sempre per gli ospiti dell'albergo, con sapori molto caldi, di comfort food. Tòla Dòlza ci ha permesso di aprire le porte a un pubblico più ampio, a cui facciamo assaggiare le nostre diverse ispirazioni: a volte arrivano dal territorio, a volte dai nostri viaggi o dalle nostre storie personali. C'è il passato e c'è il futuro, è un progetto anche molto creativo, in costante evoluzione sia in base alle stagioni, sia in base a ciò che scopriamo e impariamo ogni giorno. Con l'unico obiettivo di far stare bene le persone».

Dopo gli anni che hai passato nella cucina di via Stella, quanto è diverso, come tecniche e come ispirazioni, il lavoro che fai a Casa Maria Luigia?
Per quel che riguarda le tecniche di cucina sono proprio due mondi diversi. In Francescana si fa una cucina molto contemporanea, con tecniche anche molto innovative. A Casa Maria Luigia siamo tornati all'antichità, al fuoco e al fumo: il forno a legna è un elemento centrale della nostra cucina, anche per comunicare leggerezza e convivialità. I piatti sono spesso porzioni da condividere, da mangiare insieme: in particolare in questo momento, questo spirito di condivisione è molto importante, fa bene all'anima. Ma ci sono anche tanti punti di contatto, in particolare per come vogliamo usare la cucina per interpretare e raccontare le nostre idee e ispirazioni, per farle diventare dei bocconi masticabili. Questo è un insegnamento che abbiamo tutti ricevuto da Massimo: come la cucina sia un modo per comunicare le tue idee, per interpretare il mondo che ti circonda e instaurare una conversazione con i clienti. 

A proposito di ispirazioni: tra i piatti del menu che presentate a Identità Golose Milano ce n'è anche uno inedito, pensato appositamente per l'occasione. Ci racconti come è nato?
Si chiama Una cozza a Milano: siamo partiti da delle super cozze che vengono da Chioggia, che abbiamo avvolto in questo sapore e colore che rappresenta Milano, quindi un riso allo zafferano. Il giallo però non è soltanto un omaggio alla città che ci ospita stasera, ma per noi è anche il colore di un nostro Rinascimento, del nostro lavoro, del nostro mondo. Il piatto viene servito con una panna acida, un riferimento al burro acido che si usa per il risotto alla milanese, ma in questo caso ottenuta con un aceto di sambuco che abbiamo fatto l'anno scorso, durante la quarantena, e guarnita con i fiori di sambuco freschi che abbiamo raccolto stamattina nel nostro giardino. Quindi c'è il passato, che non dimentichiamo, ma c'è anche il presente, ed è un presente che rinasce come i fiori a primavera. 

Lavorare come chef a Casa Maria Luigia sicuramente ti impegna moltissimo. Ma forse un altro insegnamento che hai raccolto da Massimo Bottura è l'importanza di lavorare anche per la comunità, per gli altri: sei la responsabile di un progetto che si chiama Association for the Integration of Women. Ci racconti di cosa si tratta?
E' un progetto che è nato sempre un anno fa, durante la quarantena, da me e dalla mia carissima amica Caroline Caporossi, che ho conosciuto quando lavorava per Food for Soul. Abbiamo condiviso questo spirito, che è anche di Food for Soul, che ci porta a guardarci attorno e a chiederci cosa possiamo fare per migliorare il mondo che ci circonda. L'associazione nasce con lo scopo di formare gruppi di donne migranti che abbiano tra 25 e 35 anni, e di farlo sia con corsi di cucina della durata di quattro mesi, sia con altri corsi di integrazione culturale. L'Unione Europea spiega come siano proprio le donne migranti di queste età a essere maggiormente in difficoltà rispetto all'integrazione e noi proviamo ad aiutarle, sia insegnando loro le basi della cucina professionale, sia con altri corsi, che vanno dall'imparare a leggere una busta paga allo scrivere un curriculum, da come prepararsi per un colloquio di lavoro a un'introduzione alla storia italiana. Alla fine dei quattro mesi di corsi abbiamo avviato delle collaborazioni con alcune aziende che offrono dei posti di lavoro a queste donne, favorendo così una prima esperienza professionale. A causa del Covid per ora ci siamo dovute limitare a corsi di quattro donne per volta, ma appena potremo, comporremo delle classi più grandi. E' un'esperienza molto bella perché sta insegnando molto anche a noi, il cibo è un modo fantastico per conoscersi, ci sono sempre delle storie da raccontarsi vicendevolmente e questo ti fa crescere. Dobbiamo ringraziare moltissimo il Comune di Modena, che ci ha sostenuto molto nell'avviare il nostro progetto.

Francescana at Casa Maria Luigia, come raccontavi tu stessa, è il menu che offre un viaggio tra alcuni dei piatti che hanno fatto la storia di Massimo Bottura e della sua Osteria: cosa significa per uno chef lavorare all'interpretazione autentica e fedele di una ricetta cristallizzata, storica?
Intanto è un grandissimo onore: sono piatti che vanno "protetti" e che vanno riprodotti perfettamente ogni sera. Se oggi siamo qui, se oggi sono qui a cucinare da voi, è grazie a quei piatti e a una storia iniziata 30 anni fa al Campazzo. Le 5 stagionature del Parmigiano Reggiano, la Pasta e fagioli, il Vitello spin-paintedOops mi è caduta la crostatina al limone: se una persona vuole capire cosa stiamo facendo oggi, deve partire da piatti come questi. E' un onore oggi poterli riproporre in questa specie di retrospettiva, anche per quanto Massimo ha dovuto combattere e faticare all'inizio della sua carriera per far comprendere la sua cucina, le sue idee più innovative: noi invitiamo le persone nella nostra cucina aperta, raccontiamo, mostriamo loro ogni aspetto di questi piatti che sono le fondamenta di tutto quello che stiamo facendo. 

La gioia, l'energia, l'orgoglio di far parte di questa storia e di questa famiglia che si leggono nelle parole di Jessica Rosval, si sono poi ritrovate altrettanto intensamente nei piatti che sono stati serviti durante la cena. Anche grazie al ritmo straordinario, forsennato e sorridente insieme, con cui hanno lavorato sia la brigata di cucina che quella di sala, riuscendo a proporre i molti e deliziosi piatti in carta entro le 22, come d'obbligo. Nella gallery qui sotto trovate il raccontro dei piatti a cura della stessa Jessica

Mandorla di cedro del Libano, fumo e foglie
«Il menu inizia con questo piatto perché è così che cominciano le nostre giornate a Casa Maria Luigia. Alle sei del mattino usciamo in giardino ad accendere il forno, a infornare le focacce per la colazione. Siamo immersi in questo fumo, in questi aromi, nella nebbia modenese: poi alziamo gli occhi e vediamo questi cinque alberi, cedri del Libano, che sono lì da duecento anni. Ogni mattina è così e da qui sono partita per far assaggiare queste sensazioni. Così la nostra focaccia la accompagnamo con un hummus, pensando al Libano, che però, essendo in Italia, facciamo con le mandorle dolci e amare di Noto, e che poi affumichiamo a lungo con i rami di cedro. Con le foglie di cedro facciamo un pesto, che mettiamo sopra l’hummus, che dà delle deliziose note acide e amare, insieme a una miscela di spezie aromatiche»
 

Mandorla di cedro del Libano, fumo e foglie
«Il menu inizia con questo piatto perché è così che cominciano le nostre giornate a Casa Maria Luigia. Alle sei del mattino usciamo in giardino ad accendere il forno, a infornare le focacce per la colazione. Siamo immersi in questo fumo, in questi aromi, nella nebbia modenese: poi alziamo gli occhi e vediamo questi cinque alberi, cedri del Libano, che sono lì da duecento anni. Ogni mattina è così e da qui sono partita per far assaggiare queste sensazioni. Così la nostra focaccia la accompagnamo con un hummus, pensando al Libano, che però, essendo in Italia, facciamo con le mandorle dolci e amare di Noto, e che poi affumichiamo a lungo con i rami di cedro. Con le foglie di cedro facciamo un pesto, che mettiamo sopra l’hummus, che dà delle deliziose note acide e amare, insieme a una miscela di spezie aromatiche»
 

Zocca in rosa e Patata dolce
«A Zocca, a una breve distanza da Casa Maria Luigia, c’è il nostro caseificio del cuore, Rosola. Abbiamo grande rispetto per il loro lavoro, sia sul Parmigiano Reggiano, sia sulla ricotta. Quest’ultima la passiamo in forno intera, a 450°, e poi la serviamo con un miele alle rose che facciamo noi. Insieme proponiamo la nostra patata, che abbiamo sempre in menu e che cambia ogni volta che la facciamo, in base a chi la prepara. Oggi l’abbiamo fatta affumicata, servita con tutte le nostre erbe dell’orto e un tocco di sesamo»
 

Zocca in rosa e Patata dolce
«A Zocca, a una breve distanza da Casa Maria Luigia, c’è il nostro caseificio del cuore, Rosola. Abbiamo grande rispetto per il loro lavoro, sia sul Parmigiano Reggiano, sia sulla ricotta. Quest’ultima la passiamo in forno intera, a 450°, e poi la serviamo con un miele alle rose che facciamo noi. Insieme proponiamo la nostra patata, che abbiamo sempre in menu e che cambia ogni volta che la facciamo, in base a chi la prepara. Oggi l’abbiamo fatta affumicata, servita con tutte le nostre erbe dell’orto e un tocco di sesamo»
 

Una cozza a Milano (la descrizione del piatto è nell'articolo)

Una cozza a Milano (la descrizione del piatto è nell'articolo)

La frittata emiliana
«In questo piatto c’è la tradizione emiliana, quindi la frittata alla cipolla dolce, servita con l’anguilla, di cui in parte raccontiamo il viaggio. La presentazione porta alla mente certi piatti giapponesi, molto eleganti, ma è qui in Emilia: infatti le anguille nascono nel mare di Saragoza, e poi parte vanno fino in Asia, in Giappone, parte nel Po, in Emilia Romagna. L’anguilla viene laccata con soia e saba e poi servita sulla frittata»

La frittata emiliana
«In questo piatto c’è la tradizione emiliana, quindi la frittata alla cipolla dolce, servita con l’anguilla, di cui in parte raccontiamo il viaggio. La presentazione porta alla mente certi piatti giapponesi, molto eleganti, ma è qui in Emilia: infatti le anguille nascono nel mare di Saragoza, e poi parte vanno fino in Asia, in Giappone, parte nel Po, in Emilia Romagna. L’anguilla viene laccata con soia e saba e poi servita sulla frittata»

Pancia laccata e il suo chowder
«Questo è un piatto che racconta una storia. Il chowder è una zuppa di mare molto conosciuta come New England Clam Chowder, ma la sua storia ha più di 400 anni. Inizia con i pirati francesi e con la chaudrée, come chiamavano loro la zuppa di pesce, che facevano con il pesce che trovavano, addensandola con il pane raffermo che avevano a bordo. Sicuramente uno dei primi luoghi dove hanno portato questa ricetta è stato il Quebéc, e io sono di Montreal, quindi in questo piatto c’è una strizzata d’occhio alle mie origini, che è rappresentata dalla pancia di maiale che viene laccata con lo sciroppo d’acero; la pancia avvolge un budino di pane con le vongole, e accanto abbiamo una zuppetta che è un concentrato di sedano, patate e succo di vongole»
 

Pancia laccata e il suo chowder
«Questo è un piatto che racconta una storia. Il chowder è una zuppa di mare molto conosciuta come New England Clam Chowder, ma la sua storia ha più di 400 anni. Inizia con i pirati francesi e con la chaudrée, come chiamavano loro la zuppa di pesce, che facevano con il pesce che trovavano, addensandola con il pane raffermo che avevano a bordo. Sicuramente uno dei primi luoghi dove hanno portato questa ricetta è stato il Quebéc, e io sono di Montreal, quindi in questo piatto c’è una strizzata d’occhio alle mie origini, che è rappresentata dalla pancia di maiale che viene laccata con lo sciroppo d’acero; la pancia avvolge un budino di pane con le vongole, e accanto abbiamo una zuppetta che è un concentrato di sedano, patate e succo di vongole»
 

Una short rib, due cotture, tre barbecue
«Questo taglio di carne di manzo è molto difficile da cucinare, si usa spesso anche nei brodi. Noi lo cuociamo nel corso di tre giorni, con due tecniche diverse, dopo averlo marinato e affumicato, otteniamo una scioglievolezza unica. Le tre salse rappresentano tre stili diversi di salse per il BBQ negli Stati Uniti. Nel North Carolina si usano salse acide, a base di aceto, e nella nostra salsa usiamo l’aceto di albicocche. In South Carolina la salsa è invece a base di senape, e nella nostra marinatura, aggiungendo i grani di senape, abbiamo trovato la giusta piccantezza. Infine c’è il Texas, che ha sapori più dolci, di zucchero, melassa, ketchup: noi non abbiamo aggiunto zucchero, ma abbiamo cotto le short rib con le albicocche, che poi vengono servite insieme alla carne per dare questa dolcezza. Durante la cottura le short rib perdono tutto il loro grasso e uno dei nostri punti fermi è combattere lo spreco alimentare: per questo raccogliamo quel grasso e ci facciamo degli Yorkshire pudding, che mi ricordano il mio piatto preferito dell’infanzia, il roast-beef con gli Yorkshire pudding»
 

Una short rib, due cotture, tre barbecue
«Questo taglio di carne di manzo è molto difficile da cucinare, si usa spesso anche nei brodi. Noi lo cuociamo nel corso di tre giorni, con due tecniche diverse, dopo averlo marinato e affumicato, otteniamo una scioglievolezza unica. Le tre salse rappresentano tre stili diversi di salse per il BBQ negli Stati Uniti. Nel North Carolina si usano salse acide, a base di aceto, e nella nostra salsa usiamo l’aceto di albicocche. In South Carolina la salsa è invece a base di senape, e nella nostra marinatura, aggiungendo i grani di senape, abbiamo trovato la giusta piccantezza. Infine c’è il Texas, che ha sapori più dolci, di zucchero, melassa, ketchup: noi non abbiamo aggiunto zucchero, ma abbiamo cotto le short rib con le albicocche, che poi vengono servite insieme alla carne per dare questa dolcezza. Durante la cottura le short rib perdono tutto il loro grasso e uno dei nostri punti fermi è combattere lo spreco alimentare: per questo raccogliamo quel grasso e ci facciamo degli Yorkshire pudding, che mi ricordano il mio piatto preferito dell’infanzia, il roast-beef con gli Yorkshire pudding»
 

Gli amari
«Questo dolce nasce quando un amico di Massimo ci ha mandato così, dal nulla, 12 casse di arance amare dalla Sicilia. Ci abbiamo fatto un sorbetto, per il fine pasto, servito con le erbe amare che abbiamo nell’orto in questo momento e con un caramello leggermente bruciato con un liquore agli agrumi»

Gli amari
«Questo dolce nasce quando un amico di Massimo ci ha mandato così, dal nulla, 12 casse di arance amare dalla Sicilia. Ci abbiamo fatto un sorbetto, per il fine pasto, servito con le erbe amare che abbiamo nell’orto in questo momento e con un caramello leggermente bruciato con un liquore agli agrumi»


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