A Identità Golose Milano arriva l'"altra Modena" di Massimo Bottura

Dopo la prima settimana di pranzi e cene nell'accogliente e raffinato déhors di Identità Golose Milano, ospitato nello splendido cortile milanese di via Romagnosi 3, impreziosito da un glicine centenario, nei prossimi giorni potremo finalmente tornare a proporre ai milanesi quel cartellone di chef ospiti per cui è nato l'Hub Internazionale della Gastronomia, con l'obiettivo di diventare un teatro della cucina e di offrire il proprio palcoscenico a grandi interpreti, italiani e non solo. 

Per ripartire non potevamo desiderare di meglio: Massimo Bottura, il più apprezzato e amato chef italiano nel mondo, sarà al fianco di Identità anche in questa occasione, con due serate speciali che illumineranno il déhors di via Romagnosi 3 con le cucine delle due insegne modenesi targate Bottura che non sono l’Osteria Francescana. 

Si partirà martedì 4 maggio con Casa Maria Luigia, un luogo meraviglioso al limite sud di Modena: è un albergo di charme circondato da un grande giardino e arricchito da un bellissimo un orto; gli spazi interni sono diventati, assecondando una delle grandi passioni di Bottura, una vera e propria galleria d’arte contemporanea; inoltre, e non potrebbe essere altrimenti, c'è un ristorante. 

A Casa Maria Luigia hanno infatti trovato posto almeno alcuni dei grandi piatti che negli anni passati hanno fatto la storia della Francescana. Jessica Rosval, canadese, da quasi otto anni in Italia, per diverse stagioni una delle colonne della cucina di via Stella, ne è la responsabile: sarà lei a presentare un menu unico al pubblico dell’Hub. Un menu che è, quando scriviamo queste righe, ancora una sorpresa. Massimo Bottura e Jessica Rosval tengono molto a questo appuntamento e, complici anche i molti impegni di questi giorni di riapertura, stanno ancora lavorando alla sua composizione definitiva. 

Si proseguirà invece mercoledì 5 maggio con la cucina del talentuoso Francesco Vincenzi, che ha il compito di dare forma alla proposta della Franceschetta 58, ovvero l'insegna che viene definita “la sorella minore della Francescana”. Piatti pop, a loro modo informali, con basi italiane ed emiliane in particolare, ma pieni anche di quella cultura gastronomica raffinata, curiosa e cosmopolita, che è marchio di fabbrica della “scuola Bottura”. 

«Il menu - racconta lo chef - lo abbiamo studiato nei dettagli con Massimo, siamo felici di poter fare assaggiare i nostri piatti al pubblico milanese, a cui in questi mesi, in alcune occasioni, abbiamo provato a essere vicini con il nostro servizio di delivery». Ed ecco, nelle parole dello chef della Franceschetta 58, le cinque portate che comporranno il percorso firmato da Bottura e Vincenzi. 

Primavera
«Questo antipasto ha il compito di aprire il percorso: rispecchia l'approccio della Franceschetta in ogni suo menu, quindi il rispetto assoluto della stagionalità, e per questo racchiuderemo in un piatto quello che offre il mercato in questi giorni. Taccole, friggitelli, piselli, fagiolini, rape bianche...».

Risotto all’anguilla affumicata
«Questo riso viene cotto in un brodo di carne aromatizzato con rosmarino, salvia e aglio, mantecato con una crema di anguilla affumicata, che recuperiamo dai tagli secondari ottenuti dalla lavorazione delllo storico piatto dell'Osteria Francescana, l'Anguilla che risale il fiume Po. Questo rappresenta anche un metodo che applichiamo in ogni ambito del nostro lavoro, impegnandoci al massimo per ridurre lo spreco alimentare: quindi ad esempio usiamo varie parti degli ingredienti nelle diverse insegne del nostro gruppo. Alla base c'è un po' di saba e una giardiniera di verdure per pulire con la sua acidità, sopra il risotto mantecato e un poco di rafano fresco. E' un piatto in cui usiamo praticamente solo ingredienti che si trovano nella cucina emiliana».

Faraona arrosto ripiena di coniglio arrosto
«E' un piatto che nasce da uno spirito giocoso: abbiamo deciso di unire questi due ingredienti, faraona e coniglio, che sulle nostre tavole si trovano spesso, e spesso proprio con questa cottura, l'arrosto. Disossiamo il coniglio e usiamo la sua polpa, insieme al suo fegato e a quello della faraona, per creare un ripieno, a cui aggiungiamo anche un po' di albicocche secche per dare una parte dolce. Così farciamo i pezzi di faraona, che poi vengono arrostiti come se fosse una faraona arrosto vera e propria, e finiamo il piatto con una salsa, ottenuta dagli scarti e dalle ossa, all'intenso profumo di rosmarino, che è una spezia essenziale degli arrosti nelle nostre zone. E' un altro piatto strettamente legato al nostro territorio».

Emilia Burger
«Questo è un classico della Franceschetta 58, che volevamo portare a Identità Golose Milano anche perché è stato il piatto che abbiamo sempre proposto nei nostri delivery nei mesi scorsi, arrivando anche a Milano. E un ritratto dell'Emilia racchiuso in un panino, con la salsa verde, la gelatina del cotechino inserita nell'impasto dell'hamburger per dare sapidità e consistenza, la maionese all'aceto balsamico. Emilia in un morso».

Zuppa Inglese
«Questa è invece l'anima dolce e golosa della Franceschetta: è un po' alleggerita, quindi non abbiamo le due creme con in mezzo il savoiardo, ma una crema pasticciera e una spuma al cioccolato, per ottenere un risultato più leggero e fresco. Alla fine versiamo un infuso di alchermes con spezie e bucce d'arancia, per allungare la persistenza dei profumi, della parte aromatica. Siamo golosi e quindi questo dolce ci piace molto, in particolare amiamo soffermarci sul cioccolato, che porta anche un tocco di amaro all'equilibrio del piatto».

I primi due appuntamenti con gli chef ospiti di Identità Golose Milano sono quindi: martedì 4 maggio con Jessica Rosval, chef di Casa Maria Luigia, e mercoledì 5 maggio con Francesco Vincenzi, chef della Franceschetta 58. In entrambi i casi il percorso sarà offerto al prezzo di 75 euro, abbinamento vini e coperto inclusi. L'orario di prenotazione è unico alle 19.30, e alle 20.00 inizierà il servizio per tutti i tavoli. Per ulteriori dettagli, per scoprire il resto del programma del mese di maggio e per prenotare un tavolo a Identità Golose Milano, visitate il sito ufficiale dell'Hub.