Fish&Chef: che inizio con Leandro Luppi, Massimo Fezzardi e Carmelo Di Novo

Il Lago di Garda va di moda, piace e conquista. Vuoi per la posizione a cavallo fra due delle regioni più produttive e facoltose d’Italia. Vuoi per la collocazione a sud dell’asse del Brennero, da secoli porta fra l’Italia e il nord Europa. Vuoi per il clima, garbato e delicato per molti mesi all’anno. Vuoi per la tradizione della cucina, i prodotti della terra – vino e olio su tutti – e la scelta di tantissimi cuochi di stabilire la loro casa lungo le sue rive o nel primo entroterra.

Nemmeno l’emergenza sanitaria e il lockdown ne hanno fermato l’ascesa. Appena è stato possibile riaprire le sale, le liste di attesa in gran parte dei ristoranti più prestigiosi, e ce ne sono tanti, si sono allungate a settimane se non a mesi. Un’eccellenza come quella del Garda va degnamente celebrata e raccontata. E a farlo ci pensa, ormai da oltre 10 anni, Fish&Chef, rassegna punto di incontro tra l'alta cucina e i prodotti di eccellenza del territorio come il pesce d’acqua dolce, i vini, l’olio extravergine d’oliva, le pregiati carni venete e lombarde.

Protagonisti delle manifestazione gli chef del Dream Team, un gruppo affiatato di cuochi-amici-testimonial del Lago di Garda e della gastronomia gardesana - che dal 2014 collabora per rendere unico un progetto di amore e rispetto per il territorio lacustre che li ospita.

L’evento quest’anno è sbarcato a Milano, all’hub di Identità Golose Milano in via Romagnosi, con un’edizione on the road iniziata con una cena da perder la testa. Scritto a sei mani, il menu è stato firmato dalle star Leonardo Luppi, ideatore di Fish&Chef e patron del ristorante Vecchia Malcesine e Massimo Fezzardi, una stella Michelin all’Esplanade di Desenzano del Garda. Con loro il pastry chef Carmelo Di Novo.

Sale piene, tanti sorrisi e volti soddisfatti, star del calcio – fra gli ospiti il rossonero Theo Hernandez – e soprattutto piatti meravigliosi che hanno esaltato le materie prime scelte dagli chef per raccontare il territorio gardesano. In abbinamento alla cucina i vini di Cantina Mesa, la creatura enoica del mitico Gavino Sanna, genio della pubblicità che sta al mondo della comunicazione come Bill Gates sta a quello del software. Intrigante il dialogo fra il lago e il mare di Sardegna nelle cui vicinanze, nel territorio del Sulcis, si trovano i vitigni di Carignano, Vermentino e Moscato protagonisti degli abbinamenti.

Abbiamo assaggiato e degustato piatti davvero eccellenti e bevuto vini sorprendenti per personalità e finezza.

Roche al Foie Gras - Fake Tomato (tutte le foto dei piatti sono di Tiziano Cristofoli)

Dopo il benvenuto - i gustosi Roche al Foie Gras e Fake Tomato abbinati al Rosa Grande Carignano del Sulcis DOC Rosato 2019 - Leandro Luppi ha firmato uno dei piatti, a nostro giudizio, fra i più stupefacenti e memorabili dell’intero 2020. Il Pesce Gatto, Spezie, Melograno nella sua apparente semplicità nascondeva una serie infinita di gusti, un arcobaleno sensoriale di contrasti, magicamente fusi in questo piccolo assaggio. Il dolce del pesce, le note acide del pomodoro e del carpione, il tono a spingere delle spezie e la delicata e fresca gelatina a pulire. Quattro centimetri quadrati di perfezione, degnamente accompagnai dal Giunco Vermentino di Sardegna DOC 2019 di Cantina Mesa.

Pesce Gatto, Spezie, Melograno

Spaghetto al Nero, Caviale, Olio EVO del Garda

Il successivo omaggio a Gualtiero Marchesi è stato firmato da Massimo Fezzardi con lo Spaghetto al Nero, Caviale, Olio EVO del Garda, tributo al Maestro che sarebbe stato certamente felice di poter assaggiare un piatto simile, servito con Opale Vermentino di Sardegna DOC 2019.

Poi un secondo lampo ha illuminato la serata: Lingua di Vitello, Ricotta di Bufala, Salmerino, Pesto di Crescione di Massimo Fezzardi. Una tavolozza di colori, un festival di consistenze, un abbinamento ardito, difficile da dominare come quello fra la lingua e il salmerino, proposto a strati alternato alla lingua in una sorta di millefoglie e, a latere, in una piccola tartare. A completare l’esperienza una finta amarena, in realtà nota acida, la ricotta di bufala resa cremosa e morbida e il pesto di crescione. Un piatto artistico da Museo di Arte Moderna, bello da vedere e da mangiare, divertente e tecnicamente ineccepibile che può uscire solo dalla mano di un grande chef.

Lingua di Vitello, Ricotta di Bufala, Salmerino, Pesto di Crescione

Manzo, Gin Tonic, Lampone

La cena si è chiusa con il Manzo, Gin Tonic, Lampone di Leandro Luppi, fresco e profumato, sorretto da un grande vino, il Buio Buio Carignano del Sulcis DOC Riserva 2017, sicuramente il pezzo forte della serata nel bicchiere. Il Carignano trova nel sud ovest della Sardegna la sua zone di vocazione, pur essendo coltivato in molte altre zone del Mediterraneo. E’ qui dove sorgono le coltivazioni ad alberello, le migliori per far grande questa uva, piantate su terreni aridi e sabbiosi, battuti dai venti che arrivano dal mare, preziosi alleati per rendere unico il Carignano del Sulcis. Buio Buio ha un coloro rosso rubino intenso, personalità e profumi di macchia mediterranea e spezie, alla beva è fresco in avvio e persistente nella sua lughezza armoniosa. Un gran vino da far conoscere e promuovere.

Carmelo di Novo è il pastry chef autore della Torta delle Rose degna conclusione di una cena veramente piacevole e appagante.

Torta delle Rose

Fish&Chef proseguirà lunedì 5 ottobre con il menù di Peter Brunel (Peter Brunel, Arco - Trento) e Giuliana Germiniasi (Capriccio*, Manerba del Garda - Brescia), e martedì 6 ottobre quando la cena sarà preparata da Maurizio Bufi (Villa Giulia, Gargnano - Brescia) e Matteo Felter (Il Fagiano del Grand Hotel Fasano, Gardone Riviera - Brescia). In entrambe le serate i dolci saranno di Annalisa Borella, i vini di Cantina Cà Maiol e di Kettmeir. Non resta che esserci.