Nicola Fossaceca, cantore d'Abruzzo

Lo chef di Al Metrò di San Salvo (Chieti) con il suo menu a Identità Golose Milano trasforma in piatti il suo amore per la terra d'origine. E ne racconta la crescita gastronomica

01-10-2020
Nicola Fossaceca fotografato da OnStageStudio sull

Nicola Fossaceca fotografato da OnStageStudio sulla soglia di via Romagnosi 3

Nicola Fossaceca è arrivato a Identità Golose Milano con un gran sorriso e con molta voglia di far conoscere la propria cucina e di esprimersi attraverso i suoi piatti. Il menu, proposto in via Romagnosi fino a sabato 3 ottobre, si apre con un piccolo boccone, l'Arancino di riso con Ventricina del Vastese, che già racconta una delle idee dello chef di Al Metrò di San Salvo (Chieti): prendere ricette regionali della tradizione italiana, portarle in Abruzzo e farle incontrare con ingredienti e sapori di quella terra. 

Simile, ad esempio, l'approccio che ha portato Fossaceca a creare il Risotto cacio e pepe con scampi e ricci di mare, forse il piatto che più ci ha conquistato per la sua complessità ed eleganza aromatica: la "cacio e pepe" parte dal caciocavallo molisano (San Salvo è molto vicina al confine con il Molise) e diventa un risotto, anche per omaggiare la città di Milano che lo ospita per qualche giorno. Il risultato è un percorso fatto di sapori puliti, netti, immediati. Pop, senza per questo perdere in raffinatezza.

Abbiamo chiacchierato alla fine del primo servizio con lo chef abruzzese, chiedendogli per prima cosa in base a quali ragionamenti abbia costruito questo menu per l'Hub di Identità

«Il primo obiettivo era certamente portare qui il mio territorio, con le materie prime che lo rappresentano. E poi, di conseguenza, la mia cucina, che è radicata nella realtà di San Salvo. Ho la fortuna di ospitare ogni anno moltissime persone che vengono a trovarci al Metrò, ma portarla qui a Milano è per me un'emozione davvero grande. Così ho scelto sia dei piatti storici, come la Triglia in skapece espressa, che faccio da circa 10 anni, sia dei piatti di creazione molto più recente».

Nicola Fossaceca e al suo fianco il resident chef di Identità Golose Milano Simone Maurelli

Nicola Fossaceca e al suo fianco il resident chef di Identità Golose Milano Simone Maurelli

Pensando al futuro, come vorresti pensare all'evoluzione della tua cucina e del tuo stile? Cosa chiedi a te stesso, come cuoco, per gli anni a venire?
Sicuramente di cucinare bene! Vorrei fare una cucina sempre più concreta, capace di parlare a un pubblico ampio, di essere comprensibile e con i piedi per terra, quindi. Una cucina capace di raccontare sia me stesso che la storia di una regione come l'Abruzzo che ha ancora tanto da dire. C'è tanto da scoprire e per fortuna anno dopo anno ci sono sempre più persone che vengono a visitarci. Per il mio futuro spero di dimostrare solidità, concretezza, consapevolezza, maturità.

Nel raccontare un territorio cosa è più importante per te oggi? Ci sono ancora ingredienti e sapori e tradizioni che pensi di poter scoprire, o si tratta maggiormente di trovare modi nuovi per fare incontrare nei tuoi piatti questi elementi?
Nonostante non sia più un ragazzino, credo di avere ancora molte cose da scoprire. Ed è il bello di questo lavoro: quasi ogni giorno capita di conoscere un nuovo aneddoto sulla nostra cucina, un nuovo prodotto, un piccolo ecosistema gastronomico che ancora non avevo incrociato. Questa ricerca mi stimola molto, perché trovo bellissimo poter poi divulgare queste conoscenze. Inoltre in questi anni, anche se in sordina, la realtà gastronomica abruzzese sta continuando a crescere, anche grazie a produttori e contadini che evolvono la propria proposta, recuperando anche coltivazioni e prodotti che nel tempo erano stati dimenticati. 

Questo accade anche perché ci sono persone come te, che poi danno visibilità a questi ingredienti recuperati...
Diciamo che mi piace entrare in contatto con queste persone, che quasi sempre sono a loro modo diverse dalla massa, un po' folli. Uomini e donne che credono profondamente in quello che fanno, che si mettono in gioco e rischiano anche qualcosa, che affrontano i cambiamenti. Fortunatamente oggi è più facile farsi conoscere ed entrare in contatto, creare dei momenti di incontro e di scambio: non ti nascondo che fino a non molti anni fa il panorama era decisamente più statico, e anche i produttori erano meno dinamici, si limitavano a proporre ciò che erano sicuri avrebbe avuto un successo immediato. 

Arrivando qui ci hai detto che l'estate appena trascorsa è stata un'ottima stagione per il tuo ristorante. Sicuramente è stata una stagione diversa dalle altre che l'hanno preceduta: cosa ricorderai di questi mesi?
Come prima cosa l'energia e la voglia che avevamo tutti noi della squadra del Metrò nel tornare al nostro lavoro. Sentivamo l'esigenza di poter di nuovo esprimerci come sappiamo fare e questo ci ha dato una grande carica. Abbiamo lavorato tanto, abbiamo anche fatto fatica, ma di quella fatica bella, positiva, che a fine serata ti fa provare una stanchezza serena, perché sei soddisfatto di quello che hai fatto. E di questo devo davvero ringraziare i ragazzi della brigata. Poi sono arrivate tantissime persone nuove dalle nostre parti, clienti che magari negli anni passati non avevano mai considerato l'Abruzzo e che per la situazione che c'era hanno invece scelto questa destinazione. E' stato bello vedere queste facce nuove, ma ha significato anche la consapevolezza di giocarsi una bella partita, quasi una finale ogni sera. Perché volevamo lasciare a tutte queste persone un'immagine bella e completa di noi e della nostra terra, per vederli tornare ancora a viaggiare in Abruzzo. 

In attesa di partire per visitare le terre di Nicola Fossaceca, potete viaggiare fino a Identità Golose Milano, in via Romagnosi 3 a Milano: avete tempo fino a sabato 3 ottobre per assaggiare il menu che vedete riassunto qui sotto nelle foto scattate da OnStageStudio, e raccontato dalle stesse parole dello chef Fossaceca

Arancino di riso e ventricina del Vastese
«Iniziamo la cena con un assaggio di uno dei sapori più tipici del mio territorio. La ventricina è una specialità molto amata dalle mie parti e ho voluta usarla in questa mia interpretazione dell'arancino di riso»

Arancino di riso e ventricina del Vastese
«Iniziamo la cena con un assaggio di uno dei sapori più tipici del mio territorio. La ventricina è una specialità molto amata dalle mie parti e ho voluta usarla in questa mia interpretazione dell'arancino di riso»

Triglia in skapece espressa, salsa agrodolce al miele
«In questo antipasto utilizziamo gli ingredienti di una ricetta tradizionale, cambiando però le temperature, le consistenze, dandole un approccio contemporaneo. Nella versione tradizionale il pesce veniva semplicemente impanato, fritto e conservato in uno sciroppo di aceto e zafferano. Noi la rendiamo più croccante, cucinandola espressa: facciamo una pastella che contiene lo zafferano, la triglia viene sfilettata e fritta e poi accompagnata da una salsa agrodolce, che contiene l'aceto e anche il miele»

Triglia in skapece espressa, salsa agrodolce al miele
«In questo antipasto utilizziamo gli ingredienti di una ricetta tradizionale, cambiando però le temperature, le consistenze, dandole un approccio contemporaneo. Nella versione tradizionale il pesce veniva semplicemente impanato, fritto e conservato in uno sciroppo di aceto e zafferano. Noi la rendiamo più croccante, cucinandola espressa: facciamo una pastella che contiene lo zafferano, la triglia viene sfilettata e fritta e poi accompagnata da una salsa agrodolce, che contiene l'aceto e anche il miele»

Risotto cacio e pepe con scampi e ricci di mare
«Come prima cosa, mi divertiva l'idea di arrivare da San Salvo a Milano e proporre un risotto. Poi, anche in questo caso, abbiamo scelto un prodotto della nostra zona come il caciocavallo, in questo caso molisano, visto che ci troviamo tra Molise e Abruzzo. Lo usiamo nella base del cacio e pepe, poi aggiungiamo ingredienti di pesce del mar Adriatico, ovvero gli scampi e i ricci di mare, creando questo goloso contrasto tra terra e mare»

Risotto cacio e pepe con scampi e ricci di mare
«Come prima cosa, mi divertiva l'idea di arrivare da San Salvo a Milano e proporre un risotto. Poi, anche in questo caso, abbiamo scelto un prodotto della nostra zona come il caciocavallo, in questo caso molisano, visto che ci troviamo tra Molise e Abruzzo. Lo usiamo nella base del cacio e pepe, poi aggiungiamo ingredienti di pesce del mar Adriatico, ovvero gli scampi e i ricci di mare, creando questo goloso contrasto tra terra e mare»

Pescatrice millefoglie di patate e aglio rosso del Fucino fermentato
«Anche la pescatrice l'ho scelta perché per noi in Adriatico è uno dei pesci più apprezzati e utilizzati, sia nelle grigliate che al forno. Poi ho deciso di usare questo aglio particolare, che mi ha proposto un produttore abruzzese per farlo conoscere. Oggi l'aglio nero lo troviamo in molte cucine anche in Italia, e mi piace molto poter usare un aglio rosso fermentato che nasce in Abruzzo. Conferisce una nota leggermente rustica, classica dell'aglio, ma delicata, equilibrata, ottima per accompagnare la pescatrice che viene cucinata alla brace»

Pescatrice millefoglie di patate e aglio rosso del Fucino fermentato
«Anche la pescatrice l'ho scelta perché per noi in Adriatico è uno dei pesci più apprezzati e utilizzati, sia nelle grigliate che al forno. Poi ho deciso di usare questo aglio particolare, che mi ha proposto un produttore abruzzese per farlo conoscere. Oggi l'aglio nero lo troviamo in molte cucine anche in Italia, e mi piace molto poter usare un aglio rosso fermentato che nasce in Abruzzo. Conferisce una nota leggermente rustica, classica dell'aglio, ma delicata, equilibrata, ottima per accompagnare la pescatrice che viene cucinata alla brace»

Pesca, basilico e aceto di miele
«A San Salvo non abbiamo molti prodotti caratteristici, ma la pesca è invece un'istituzione: viene coltivata da moltissimi anni nel nostro territorio con ottimi risultati. In questo periodo abbiamo le pesche tardive, settembrine, che si fanno apprezzare per la concentrazione di sapore, nonostante qualcuno pensi che finita l'estate questo frutto non si trovi più. E' un dessert che non punta solo sulla dolcezza, ma che propone un interessante equilibrio, tra l'elemento dolce della pesca, quello aromatico del basilico e quello delicatamente acido dell'aceto di miele»

Pesca, basilico e aceto di miele
«A San Salvo non abbiamo molti prodotti caratteristici, ma la pesca è invece un'istituzione: viene coltivata da moltissimi anni nel nostro territorio con ottimi risultati. In questo periodo abbiamo le pesche tardive, settembrine, che si fanno apprezzare per la concentrazione di sapore, nonostante qualcuno pensi che finita l'estate questo frutto non si trovi più. E' un dessert che non punta solo sulla dolcezza, ma che propone un interessante equilibrio, tra l'elemento dolce della pesca, quello aromatico del basilico e quello delicatamente acido dell'aceto di miele»


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