Un'animella da applausi e tante altre delizie di Salvatore Bianco ospite a Identità Golose Milano

Partiamo da un'animella: carnosa, soda, delicata, elegante, golosa, con note dolci, acide, vegetali, grasse (date da spinaci al burro e mela acidula); piatto da fine dining di altissimo livello, senza se né ma. «È di Chianina, il che fa la differenza. Me la fornisce Simone Fracassi (gran macellaio e selezionatore nel Casentino, ndr). Ne ha poche, gliele compro tutte io», perché la materia prima eccezionale è il primo step del percorso di Salvatore Bianco da Torre del Greco, classe 1978, chef di scuola campana e viaggi in tutto il mondo, assiso dal febbraio 2012 sulla plancia de Il Comandante, ristorante una stella Michelin che domina il Molo Beverello a Napoli, al decimo ed ultimo piano del Romeo Hotel; nonché protagonista in questi giorni, fino a sabato, di alcune cene che sarebbe davvero un peccato perdere a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia.

Al termine della prima serata, cui abbiamo avuto il piacere di partecipare, due cose ci rimangono in testa oltre alla qualità assoluta dei piatti proposti. La prima è stata già accennata: la qualità della materia prima. La seconda: Bianco è di scuola campana, come detto, ma si distanzia da quel format sempre di successo ma un poco standardizzante; rilegge infatti con creatività, contamina felicemente, trova una via per rimanere fedele alle proprie radici eppure nel contempo esprime appieno una propria personalità che è fatta certo di Vesuvio, ma non solo, perché lui ha lavorato anche a Milano (da Nobu!), nel Chianti, al Pellicano con Antonio Guida, a Sankt Moritz, e poi nello spin-off romano di Gualtiero Marchesi, l’Osteria dell’Orso...

Un percorso formativo importante e variegato, che non gli ha fatto perdere la bussola ma anzi lo ha fortificato nella scelta di percorrere una rotta personale, che tenesse conto del bagaglio acquisito nel frattempo. «Il mio approccio alla cucina parte dal rispetto della materia. Poi amo raccontare la mia terra, ma guardandola a distanza, ossia utilizzando le mie esperienze in giro per il mondo per darle un diverso valore». Bianco ha 41 anni, «ho iniziato a cucinare che ne avevo 14 », praticamente 27 anni di carriera dei quali solo 8 nel capoluogo campano, «quando sono approdato al Romeo praticamente non conoscevo nemmeno le strade di Napoli. Ho vissuto tanti anni in giro per fare esperienze mirate, perché l'obiettivo era ed è quello di creare un mio pensiero di cucina. Io cerco di battere strade non già calpestate».

L'influenza più importante è forse quella giapponese, «si percepisce, ho lavorato con Nobu per un periodo della mia vita, assimilando nozioni prima che tecniche soprattutto mentali. Amo il loro approccio al lavoro: metodico, preciso, rispettoso dell'ingrediente. Questo ho appreso e l'ho portato nel mio quotidiano». A un certo punto della serata è arrivato un fuori carta, Candele spezzate con ragù 9850, sono i km che separano Napoli dal Giappone. Assaggio semplicemente strepitoso, da dipendenza, «un ragù deve essere buono, e lo è perché presenta due umami, quello del pomodoro e quello della carne. Ero a Chicago sei anni fa, e là pensai di poter sostituire quest'ultimo. L'idea mi è rimasta a lungo nella testa, poi un anno e mezzo fa ho trovato la quadra: via la carne, al suo posto l'umami vegetale dato da una miscela speciale, con miso, soia, persino caffè, fatta poi maturare e abbinata al pomodoro».

Emergono note tostate che richiamano la griglia: trovata brillante, boccone golosissimo. Le candele così condite vengono impiattate sopra a una salsa di formaggio resa granita con l'azoto liquido, così si scoglie a contatto con la pasta calda e va a bilanciare l'esplosività del piatto, «riprende un'usanza napoletana, 'a carne 'a sotto e i maccarune n'coppa, ossia la carne alla pizzaiola», senza carne, appunto.

Salvatore Bianco è a Identità Golose Milano ancora per tre cene, fino a sabato 26 settembre, per prenotare clicca qui. Con lui, anche il bravo e sempre attento sommelier Mario Vitiello, a capo della ricchissima cantina de Il Comandante, e parte dello staff di cucina, a iniziare dai tre sous chef Raffaele Langella, Giuseppe Voto e Roberto Boemio: «I miei piatti sono complessi, è importante poter contare su persone. Roberto è il mio sous storico, una garanzia. ma anche Raffaele e Peppe sono con me da quattro anni... Sono grandi cuochi, lo dico chiaramente».