Doppio Franco Pepe, con Viviana Varese e Paolo Rota, per dire: «Arrivederci Identità Golose Milano»

E' stato un giugno intenso, pieno di splendidi ospiti, a Identità Golose Milano. Un mese che ci ha accompagnati alla pausa estiva, che quest'anno arriva un po' prima del solito per via della situazione che stiamo attraversando. Siamo stati però molto felici di aver potuto riaprire l'Hub per queste settimane, riconquistando fin dal primo giorno il piacere della condivisione, della convivialità, della serenità e della leggerezza, anche applicando tutte (e pure di più...) le misure di sicurezza previste. 

Rivedere le persone varcare la soglia di via Romagnosi 3, divertirsi e conversare nelle nostre sale, gustare i piatti preparati dai migliori chef del nostro paese e dalla brigata di Identità: piaceri e soddisfazioni che ci erano mancati molto. Ora ci fermiamo per luglio e agosto, dandovi già da ora appuntamento per il 2 settembre, con una nuova, ricchissima stagione per l'Hub.

Per concludere il programma di giugno, abbiamo invitato a raggiungerci a Milano Franco Pepe, pizzaiolo numero uno al mondo con la sua Pepe In Grani a Caiazzo (Caserta) e partner dell'Hub dalla sua inagurazione, con noi per due cene speciali a quattro mani, in cui proporre alcune sue nuove creazioni, in un dialogo tra pizza di qualità e cucina d'autore che lo stesso Pepe ha più volte dimostrato di apprezzare. 

Con Franco, due prestigiose firme della gastronomia italiana: Viviana Varese, chef di ViVa a Milano, e Paolo Rota, executive chef con i fratelli Cerea dello storico Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo). 

Per l'occasione, Pepe ha presentato tre pizze inedite, che caratterizzeranno i prossimi mesi di Pepe in Grani. 

«Sento tanta voglia di normalità, di ripresa, di allegria - ci ha detto -. E per celebrare tutto questo volevo portare tre novità a Identità Golose Milano: partendo da una pizza di cui sono veramente fiero, che credo sarà la pizza dell'estate 2020 da Pepe In Grani. L'AcciùGrana (Pizza fritta con fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi, peperoncino, acciughe di Cetara, prezzemolo, zest di arancia e limone, ndr) è nata per un'intuizione del momento, stavo cucinando per un evento privato, avevo davanti quegli ingredienti e...è arrivata l'idea. A volte ci vogliono settimane per mettere a punto la ricetta di una pizza. A volte bastano pochi minuti».

Le altre due pizze presentate da Pepe sono state la Peperone Scomposto, con Fiordilatte, scamorza affumicata, peperoni in agrodolce, pane tostato con aromi, capperi, prezzemolo, olio evo, di grande ricchezza e complessità aromatica; e la Bufalo Tonnato (Fiordilatte, scamorza affumicata, scarola riccia, sedano, carne di Bufalo, salsa tonnata, limone, pepe, capperi, olio evo). Su quest'ultima, Franco ci racconta uno spunto che ha radici milanesi: «Quando vengo a Milano ho sempre molta voglia di andare a trovare Diego Rossi da Trippa, per mangiare il suo Vitello tonnato, davvero irresistibile. Così un giorno mi sono messo a ragionare come portare quei sapori su una mia pizza. Però ho voluto anche dargli una connotazione territoriale, per questo ho scelto la carne di bufalo, invece di quella di vitello».

Nella serata di martedì 30 giugno, Paolo Rota si è affiancato alle creazioni di Pepe con un classicissimo della cucina dei Cerea: i mitici Paccheri alla Vittorio. Per l'occasione serviti al pubblico che ha riempito tutte le sale dell'Hub dopo aver mostrato in una golosa processione l'enorme pentola in cui viene effettuata la mantecatura della pasta. «Il successo di questo piatto - ha spiegato Rota - credo che stia nella sua semplice golosità. Alla fine è una pasta al pomodoro, in cui la differenza viene fatta dalla cura per i dettagli e della selezione delle migliori materie prime, rispettando la filosofia da sempre portata avanti dalla famiglia Cerea».

Più creativo e articolato, il dessert Esotico, che ha chiuso il percorso della seconda serata: «E' un dolce nuovo, in cui si gioca con il connubio tra diversi sapori e profumi esotici: il mango, il passion fruit, il cocco unito al cioccolato bianco, l'ananas, le spezie, in equilibrio tra freschezza e golosità». Un equilibrio davvero perfetto. 

La sera prima dell’evento con Rota, lunedì 29, Franco Pepe aveva fatto le prove generali con Viviana Varese in un altro menu che assottigliava ulteriormente il confine tra pizza e cucina. La cuoca salernitana del ristorante ViVa (e non solo di quello, ha spiegato Carlo Passera) ha inframezzato gli spicchi del cuoco di Caiazzo con 3 “margherite”, tra virgolette perché apocrife e ognuna figlia di tecniche di cottura diverse. 

La prima, Pizza al vapore con pomodoro e origano, era un entrée sferica dal contenuto liquido: necessario mangiarla in un boccone per non sbrodolarsi. «È un impasto tipo brioches, con uova e lievito, senza sale», spiegava la cuoca, «messo in forno, riempito e poi cotto al vapore». È uno degli stuzzichino d’ingresso del ristorante al primo piano di Eataly Smeraldo, dai contenuti molto democratici: «L’abbiamo fatta bietola e gorgonzola, con gli spinaci… un contenitore di gusti».

La seconda margherita si chiamava C’era una volta, l’ormai celebre Pizza fritta con mozzarella di bufala, confit e bavarese di pomodoro in omaggio a Sofia Loren, in carta nei menu di Varese dal 2007, agli albori della prima insegna di via Adige, a Milano (e impossibile da togliere per le pressanti richieste degli aficionado della prima e ultima ora). Abbiamo ripercorso la sua storia proprio di recente con Paolo Marchi.

L’ultima margherita assumeva invece le creative fattezze di un dessert con una Bruschettina di pane, gelato alla pizza, marmellata di pomodori datterini, sfere di pomodoro e mozzarella, granita e olio al basilico : «Nella sperimentazione», racconta la cuoca, «eravamo partiti con un gelato alla mozzarella ma poi abbiamo deciso di virare su un gelato al gusto pizza Margherita». Poggiato su un pane con zucchero a velo (poi tostato) e ricco di ingredienti tracciano il contorno del Mediterraneo.

Per tutto questo, ci viene voglia di arrampicarci presto da ViVa di qui all’inizio dell’autunno: «Abbiamo abbassato del 30% i prezzi dei due menu degustazione, rispettivamente da 90 e 120 euro, e i risultati sono incoraggianti», spiega Varese. Se volete spendere meno (70 euro amenu) e stare all’aria aperta, c’è il temporary ViVa Bistrot in mezzo alla piazza XXV Aprile: crudi di mare e un’astice alla catalana da manuale.

Grazie dunque a Franco Pepe, a Viviana Varese e a Paolo Rota per aver voluto celebrare con le loro creazioni l'arrivo della pausa estiva a Identità Golose Milano, oltre alle moltissime persone che sono state con noi in queste sere di giugno. L'appuntamento è per il 2 settembre, con un programma che vi sveleremo presto.