Dopo le due serate di Alfonso Caputo, a Identità Golose Milano scenderà la prima di un duo composto appena un mese fa. Si tratta di Andrea Ribaldone, responsabile delle cucine dagli inizi dell’Hub di via Romagnosi (e tanto altro), e di Enrico Marmo, il neo-cuoco della di lui Osteria Arborina a La Morra (Cuneo), una stella Michelin.
Trentatrè anni, di Canelli (Asti), Marmo approda nella sua Langa dopo aver speso 5 anni (2010-2015) all’Enoteca di Davide Palluda nel Roero, 3 primavere in Liguria nello storico Balzi Rossi a Ventimiglia e 12 mesi al Castel Monastero nel Senese, in Toscana. «Era giusto», ci racconta, «che tornassi a casa solamente solo dopo aver fatto esperienze in altre terre». La liaison professionale col “Riba” promette faville già da ieri, venerdì 5 giugno, primo giorno di riapertura dell’Arborina, già sold-out a pranzo e cena anche per il trasloco della sala, dal piano terra alla magnifica terrazza al +1.
A Milano, alle cene di venerdì 12 e sabato 13 giugno, troveremo invece un menu-sunto della meglio Langa d’estate, con un leggero switch dettato dalla contemporaneità. Abbiamo chiesto tutti i dettagli del menu allo stesso Marmo.
Arrosto di scarola al midollo, latte al rosmarino e susine fermentate (foto Tanio Liotta)
Corsa numero uno:
Cipolla, stracci di Fassona e ciliegie, un antipasto che sfida la comune diffidenza per la pianta bulbacea. «Questa è invece dolcissima e super-digeribile. È un insalata di cipolla al forno in abbinamento a ciliegie cotte dentro a un vaso, in una soluzione più agra che dolce. Le apriamo a petalo e le uniamo alla cipolla sotto, tratteggiando schizzi di salsa al prezzemolo. Poi uniamo gli straccetti di fesa di Fassona, la parte più saporita, conditi con il succo delle ciliegie e il sugo d’arrosto».
Primo piatto:
Tajarin, acciuga, rubra e semi di basilico, un sunto solo apparente di materie prime “importanti” di Langa. «In realtà è una pasta estiva, e tutte le preparazioni sono di fatto ingentilite rispetto ai classici piemontesi. I tajarin, 35 tuorli, sono scolati con poco olio e zero sale, poi conditi con latte di soia, riduzione di katsuobushi e acciughe frullate. La
rubra ha gli addendi classici - peperoni, cipolla, carota, aceto, zucchero... - ma è frullata, stesa, asciugata in forno e ridotta in polvere. Regala dolcezza e acidità. Chiudono i semi di basilico messi a bagno in acqua». Una pasta cremosa ma non grassa, molto piacevole.
Il secondo sarà un
Arrosto di scarola al midollo, latte al rosmarino e susine fermentate. Un piatto che nasce da un principio che tanti proclamano ma pochi poi, alla fine, realizzano: trattare la verdura come fosse una portata di carne.
Marmo teneva questo piatto già in carta in Toscana: «La scarola è lavorata alla maniera di un arrosto di maiale e rosmarino, piatto tradizionale langarolo delle famiglie. Il cespo di scarola è aperto, condito con olio, sale e midollo grattugiato al Microplane. Chiudo e lego il cespo alla maniera di un arrosto, rosolo in padella e metto in forno per 10 minuti. Al momento del servizio tagliamo una fetta, rigrattiamo sopra del midollo e abbiniamo del latte con aghi di rosmarino ridotto fino a sembrare una panna doppia. È la salsa dell’arrosto, cui uniamo infine delle susine fermentate».
Marmo, Ribaldone e Paolo Marchi
Per dessert, sarà il turno di
Latte e sambuco, fragole del Roero e aceto di mele. «Un dolce semplice, che ho concepito nei giorni del lockdown in Langa. Sotto a La Morra, dove vivo, c’è una quantità sterminata di piante di sambuco. Le ho raccolte e preparato un infuso che ho unito nel Pacojet a del latte. L’insalata è quella tipica di fragole ma con zucchero muscovado e aceto di mele, messi leggermente a macerare. Una chiusura estiva, fresca, riassicurante».
La cena si può prenotare in due turni (ore 19.30 e 21) e costa 75 euro a persona, vini inclusi.
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