Dopo circa un anno e mezzo, torna a cucinare in via Romagnosi Alfonso Caputo, chef dal 1994 della Taverna del Capitano, celebre insegna con oltre mezzo secolo di attività, sulla spiaggia di Nerano, quasi all'estremità della Costiera Amalfitana. Succederà su due turni, previsti per le cene di mercoledì 10 e giovedì 11 giugno prossimo. Sarà un concentrato di magnifici prodotti dell’orto e del mare, questa volta in declinazione estiva. «Ho preparato», spiega il cuoco-pescatore, «un sunto dei sapori classici della tradizione napoletana. I gusti chiari e netti di una volta, presentati in modo diverso».
L’antipasto: Il pane e lo sgombro, briciole di crostini agliati, burrata di bufala, alici e olive nere. «E’ un piatto che mi ha ispirato Alessandro Rinaldi, lo chef di Identità Golose Milano quando venni nel dicembre 2018 (ora c’è Simone Maurelli, ndr). Faceva pane burro e alici col pane soffiato, una cialda ricavata dal bianco d'uovo. Gli ho rubato l’idea e lo faccio con aglio, prezzemolo e pane grattugiato». Ma il primattore del piatto è lo sgombro, cotto sott’olio come un tonno: «Ora è la stagione perfetta di sgombri, palamite, alletterato. Praticamente siamo stati svezzati con questi pesci, da bambini. Arriverà con una ricotta molto gustosa, burrata di bufala, capperi essiccati e alici salate».
Il primo, Spaghetti alla Nerano, è l’unica replica del menu 2018. «Hanno avuto talmente successo che non potevamo non rifarli», spiega lo chef. Curioso il destino di questo magnifico piatto di pasta, cucinato per la prima volta negli anni Cinquanta dalla signora Maria Grazia, da cui prende il nome il noto omonimo ristorante. La cuoca mise insieme zucchine fritte, spaghetti e mescolò tutto con resti di formaggi grattugiati. Come li fa Alfonso, non li fa nessuno: «La preparazione è la somma di tanti impercettibili particolari. Le zucchine, per esempio, vanno fritte il giorno prima, così risultano più morbide. Col formaggio, poi, occorre stare attenti a due aspetti: le dosi – basta un cucchiaino di 25 grammi a porzione - e l’amalgama di formaggi, mutevole a seconda del giorno in cui li prendi. Io impiego caciotta, caciocavallo e provola, tutti dolci e secchi. Niente provolone del monaco, troppo piccante». Un consiglio spassionato: se non avete mai assaggiato gli Spaghetti alla Nerano, è il momento.
Il pane e lo sgombro, briciole di crostini agliati, burrata di bufala, alici e olive nere.
I leggendari Spaghetti alla Nerano
Per secondo arriverà la
Triglia in crosta di mandorle, mirto selvatico e asparagi. «La triglia di scoglio dà il meglio in questo periodo. È un piatto che tengo in carta alla Taverna del Capitano ma è talmente buono che ho deciso di portarlo anche a Milano. L’abbinamento è semplice: scaglie di mandorle bruciacchiate, una cottura veloce in padella che esalta il pesce. L’asparago è ancora di stagione, impiegherò il selvatico se possibile. Il mirto lo uso in cottura: metto in padella foglia e ramoscello di mirto e soffriggo la triglia sopra».
Il dessert sarà un tripudio di
sfusato amalfitano, il leggendario limone della Costiera, «Quest’anno è clamoroso perché a febbraio ha fatto un tempo bellissimo». L’ultima corsa si chiama
Il limone della Costiera, il soffiato, il gelato e la sua salsa. «Anche qui, ho impiegato il pane soffiato dell’antipasto, solo un po’ più compatto. C’è un sorbetto al limone e all’esterno questa quasi-panna soffiata. Sembra un dessert piuttosto voluminoso, ma quando immergi il cucchiaio, diventa leggerissimo».
La cena si può prenotare in due turni (ore 19.30 e 21) e costa 75 euro a persona, vini inclusi.
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