Pietro Zito e l'elogio all'imperfezione. Perché i piatti hanno un'anima

Pietro Zito è uno di quelli che ci han visto giusto ma non te lo fanno pesare. Ha anticipato - e di parecchio - almeno due tendenze oggi ben in voga, la riscoperta della trattoria e il farm-to-table, insomma dal campo alla tavola, laddove i campi e gli orti sono quelli che circondano il suo Antichi Sapori a Montegrosso d'Andria; e le tavole quelle della stessa struttura pugliese, ma eccezionalmente, fino a sabato 29 febbraio, anche quelle di Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia (per prenotazioni clicca qui).

Zito ha aperto a Montegrosso 28 anni fa. Gli chiediamo se si senta un precursore: «Io sono sempre stato del tutto fedele alla mia identità. Nel corso degli anni ho visto spuntare e tramontare tante mode del momento, io ho semplicemente insistito sul modello che m'ha sempre appartenuto. Soffrendo anche, in certi periodi, ma senza desistere. Ogni tanto qualcuno mi proponeva di cambiare, ho sempre detto di no. Sono un talebano in questo senso». Lui non fa cucina sperimentale o esperienziale. Garantisce semmai certezze. «Propongo piatti consolidati. La gente sa che se viene da me e ordina le cartellate, le gusterà al meglio. Regalo insomma momenti di relax. Io stesso frequento spesso l'alta cucina, mi fa piacere. Ma quando voglio concedermi un po' di tempo e di tranquillità, torno a Il Brigantino di Trani e ordino i loro spaghetti ai frutti di mare, li preparano da 40 anni nello stesso modo. Sempre eccellenti».

Va aggiunto un fattore, sul quale si fonda anche il successo di Zito: le verdure. Sono del suo orto, come detto: e hanno profumi e aromi incredibili. «Se mangi il miei finocchi, poi non puoi più bere vino: perché sanno intensamente di anice, ti rimane in bocca questo gusto». Non è solo una questione di sole, di terra, di metodi di coltivazione, che nel caso di Zito sono estensivi e naturali: «Anche ciò che produciamo noi, una volta messo in cella frigorifera, perde parte del suo sapore. C'è poco da fare: bisogna raccogliere, lavare e cucinare, senza soluzione di continuità. Io lo vedo ogni giorno: le cime di rapa del giorno prima sono meno buone. E la mia pasta ai pomodori la preparo solo ad agosto, quando questi frutti sono pienamente maturi».

Un ultimo segreto che Zito vuole confessarci è: l'imperfezione. «Oggi, nell'alta cucina, la tecnica è così precisa, raffinata, che ogni piatto rimane sempre uguale a sé stesso. E questo non capita solo nel singolo locale: finiamo col mangiare le medesime cose in tutto il mondo! La replicabilità è una conquista, ma non fa per me, anche perché comporta anche una certa omologazione del prodotto: io voglio invece capire se mi trovo a cena ad Andria, a Milano o a New York. E lo voglio capire dal piatto. Ecco: agli Antichi Sapori desideriamo esaltare la biodiversità della terra. Il menu cambia, non perché io vada a modificare la proposta - se non per il totale rispetto della stagionalità  - ma per il semplice fatto che un pecorino prodotto dall'amico casaro risulterà più o meno salato a seconda di cosa ha mangiato il gregge, di che erba ha trovato. Questo ci distingue, questa è la nostra caratteristica. Vogliamo avere un'anima, vogliamo essere conviviali e far rilassare i nostri clienti. E dunque ci piace non essere perfetti».