A cena con il cuoco-contadino: tutto il gusto di Pietro Zito a Milano

Dall'Alta Murgia a Identità Golose Milano: settimana prossima tre cene da non perdere, grande protagonista lo chef pugliese

21-02-2020
Pietro Zito, lo chef-contadino di Antichi Sapori a

Pietro Zito, lo chef-contadino di Antichi Sapori a Montegrosso d'Andria, sarà a Identità Golose Milano per tre cene a tutto gusto, dal 27 al 29 febbraio, per prenotazioni clicca qui

Pietro Zito è una persona vera, in un mondo che a volta pecca di superficialità. È ricco di umanità almeno quanto le sue verdure risultano feconde di sapore; l'una e l'altro, riscaldati e vivificati dal sole nel ciel d'Alta Murgia, a Montegrosso di Andria: un villaggio semi-abbandonato ai piedi di Castel Del Monte, dove i tratturi della transumanza costeggiano frantoi, masserie e pascoli immersi nella macchia.

Qui Pietro ha stabilito il suo regno rurale, diventato meta di devoti appassionati; un privilegio, dunque, il fatto di poterlo conoscere, quasi toccare con mano a Milano, in tre cene ad alto contenuto di verità che saranno ospitate a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia, il 27, 28 e 29 febbraio, per prenotazioni clicca qui.

L'altro giorno, al telefono, Zito era teso perché affaccendatissimo, quasi dolente nel dover smentire l'assunto che prevede l'homo ruralis godere di ritmi blandi e tanta serenità. Lui invece è un treno in corsa da 28 anni, tanto tempo è passato da quando ha creato la sua impresa Antichi Sapori - che non è solo, ma è anche ristorativa, tutto prenotato per settimane e settimane, a dimostrazione di un successo meritato - diventando case history vivente di come cambiare il rapporto con la terra, e dunque anche l'approccio all'agricoltura.

Zito qualche anno fa al congresso Identità Golose

Zito qualche anno fa al congresso Identità Golose

Ci siamo ricordati allora di un'altra telefonata, fine gennaio di tre anni fa, l'Alta Murgia immersa e paralizzata da una coltre di gelo, e lui che aveva deciso di chiudere il locale. Scrivemmo: "Il punto è che Zito non rinuncia mai all’eccellenza dei propri prodotti, ne ha fatto un proprio marchio di fabbrica. Quindi, se non può avere quelli dei suoi campi o di quelli degli agricoltori fidati, meglio tirare giù la serranda e aspettare tempi migliori. Non ci pensa neppure a comprare verdure di discusse provenienza e discutibile qualità".

Carciofo ripieno alla vecchia maniera

Carciofo ripieno alla vecchia maniera

Di eccellente provenienza e di certa qualità saranno invece le bontà che lo chef-contadino proporrà a Identità Golose Milano. Quattro piatti che potremmo definire ormai suoi grandi classici: Carciofo ripieno alla vecchia maniera come antipasto, dopo una piccola entrée; poi Fusilli con pomodoro alla brace, sponsale alla brace, carne affumicata e pecorino, prima di un succulento Maialino cotto con pazienza servito con carote di Polignano, per finire con un dolce, Quasi cassata di ricotta. Carciofo e fusilli, come anche il dessert, risalgono addirittura al 1993-1994, il maialino è di un poco successivo, «fa meno parte della mia tradizione di Murgia», dice lo chef quasi a volersi scusare.

Pasta con pomodoro alla brace, sponsale alla brace, carne affumicata e pecorino

Pasta con pomodoro alla brace, sponsale alla brace, carne affumicata e pecorino

Maialino cotto con pazienza servito con carote di Polignano

Maialino cotto con pazienza servito con carote di Polignano

E racconta: «Le prime due portate stabiliscono quasi un passaggio di consegne tra le stagioni. Come antipasto porto i primi carciofi primaverili, mentre nel successivo gli sponsali e i pomodorini invernali, i galatino d'Andria, cosicché questo diventa il nostro arrivederci alla stagione fredda». Il carciofo (ripieno di grana, scamorza, mollica, capperi, olive...) sarà servito con i primi germogli d’aglio passati nel semolino e poi conditi con un filo d'olio extravergine di Peranzana, «il piatto ha colore un po' uniforme, ma tanto sapore».

Quasi cassata di ricotta

Quasi cassata di ricotta

Poi i fusulli, con i pomodorini scoppiati nel forno, le cipolle sempre cotte nel forno, la carne affumicata. Il maialino sarà servito con vari ortaggi, «cipollotto fresco, finocchio...». Come dolce infine «la mia tradizione: un dolce di ricotta con uno strato di pasta di mandorle e sedano caramellato». Buon appetito!


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