Tuccino a Identità Golose Milano: doppio quattro mani il 13 e 14 gennaio

E' un grande, e richiestissimo, ritorno quello che vedrà Vito Mancini ed Enzo Florio, oggi le anime di quella straordinaria storia di eccellenza e di mare che si chiama Tuccino, a Polignano a Mare (Bari). Quando li abbiamo accolti per la prima volta a Identità Golose Milano, a maggio 2019, abbiamo registrato il tutto esaurito, raccogliendo anche i pareri entusiasti dei fortunati che riuscirono ad accaparrarsi un tavolo (qui una cronaca di quella loro prima settimana). 

Per la seconda volta di Tuccino in via Romagnosi, è stato affidata loro la prima settimana del 2020, con un paio di occasioni speciali che precedono la classica quattro giorni dei nostri chef ospiti, nello specifico da mercoledì 15 a sabato 18 gennaio. Il menu di queste quattro cene è già disponibile sul sito dell'Hub, e verrà presentato domani su queste pagine con un articolo di Gabriele Zanatta. 

Prima, come detto, due cene speciali, due "quattro mani" come si dice in questi casi, con due chef di grande livello, uniti a Mancini e Florio dal grande amore per la Puglia e per il mare. Si partirà lunedì 13 gennaio con l'incontro di Tuccino con Felice Lo Basso: un altro pugliese che, dopo diversi anni sulle montagne della Val Gardena, ha trovato casa (e confermato la sua stella Michelin) nel pieno centro di Milano. Da poco anche il ristorante aperto successivamente a Trani ha conquistato la stella della guida francese.

Si continuerà martedì 14 gennaio con una cena che metterà di fronte un'istituzione della cucina di mare come Da Tuccino e una delle insegne più importanti da molti anni della cucina di mare a Milano, Langosteria. Rappresentata da Domenico Soranno, Corporate Executive Chef di Langosteria, responsabile dunque non solo della cucina dell'ammiraglia milanese, ma di tutte le sedi (quattro in totale, tre all'ombra della Madonnina e una a Paraggi). 

- Lunedì 13: Da Tuccino e Felice Lo Basso, il menu

«Io e Felice - racconta Enzo Florio - ci conosciamo da diversi tempi: siamo entrambi pugliesi, in qualche modo vicini di casa. Lo apprezzo per il suo stile, per la sua capacità di interpretare la tradizione della nostra terra con una creatività vivace, ma sempre misurata». «Da pugliese - gli fa eco Lo Basso - non posso che avere grande ammirazione per Tuccino, per noi è un'istituzione, in particolare per il grandissimo lavoro fatto sul crudo». 

Il menu di questa cena, di sei portate e proposto a 90 euro a persona (vini esclusi), si aprirà con un antipasto firmato da Enzo Florio, Carpaccio di spigola, cappero, pomodorino, origano. «E' un piatto tipico del nostro ristorante, che interpretiamo anche in base alla stagione, scegliendo pesci diversi. Qui useremo una spigola, mentre se fossi stato in Puglia avrei magari scelto una cernia o uno scorfano. L'abbiniamo a una polvere di cappero pugliese e a dei pomodorini secchi, sempre molto tipici».

La portata successiva sarà affidata a Felice Lo Basso, Riso, cozze e patate. «Un piatto tipico della tradizione barese - ci spiega lo chef - che da cinque anni propongo in carta a Milano, con grande successo. Nella sua versione tradizionale è un piatto decisamente impegnativo, consistente: io ho voluto alleggerirlo, per renderlo più "milanese", quindi con una spuma di patata, dei pomodorini confit, un olio al basilico, degli asparagi di mare che danno un profumo iodato, e un riso croccante, che è stato l'elemento su cui ho dovuto lavorare di più, per trovare il riso che mi desse i risultati che cercavo. Dopo un po' di tentativi, ho scelto un riso selvaggio canadese, che quando viene tostato e soffiato ricorda la sensazione di un riso passato al forno, con quella crosticina croccante all'esterno».

Si proseguirà con un altro primo piatto, il Tubettone cozze, pecorino di Corato, zucchine di Enzo Florio. «Questa è una rivisitazione del nostro classico spaghetto alle cozze, che in questo caso ho abbinato a questo pecorino, dal sapore equilibrato, non molto forte, e a delle zucchine».

Felice Lo Basso proprrà poi una pasta ripiena: Tortelli di grano arso in farcia di ragù di braciole, cime di rapa e pecorino. «Anche in questo caso volevo fare assaporare un piatto tipico della nostra regione, con il ragù di braciole che si fanno con la carne di cavallo, in particolare utilizzando il ginocchio del cavallo. Si fanno queste braciolette, questi involtini, con dentro del lardo, del pecorino e prezzemolo, e poi si cuociono nel sugo di pomodoro. Non è un piatto esteticamente bello, così ho provato a trasformarlo facendo diventare la braciola il ripieno di un tortello di grano arso, esaltando poi questi sapori con pecorino e cime di rapa. Il risultato visivo è quello di un piatto elegante, che però conserva quei sapori forti, intensi, tipici della nostra tradizione».

Enzo Florio tornerà in scena con il suo Polpo scottato con peperone e aneto: «Il polpo, un altro nostro classico, lo cuciniamo a bassa temperatura, rendendolo molto morbido, e lo presentiamo con una crema di peperone e aneto. Nella nostra carta si trovano sempre, diciamo al 90%, materie prime del territorio».

A chiudere la cena da sei portate, il dolce di Felice Lo Basso, La mia Puglia dolce. «L'ho chiamato così perché racchiude molti sapori della nostra terra, come la mandorla, il vincotto di fichi, l'uva... E' un dolce che anche un questo caso si presenta con un'estetica molto contemporanea ed elegante, ma che porta con sé una forte identità territoriale».

- Martedì 14: Da Tuccino e Langosteria, il menu

Appena il tempo di sparecchiare e pulire le cucine, e si ripartirà la sera successiva con un altro dialogo tra grandi interpreti della cucina di mare. «Sono pugliese anche io - ci racconta il Corporate Executive Chef di Langosteria Domenico Soranno - in particolare di Sannicandro di Bari, e so bene come Da Tuccino sia in assoluto uno dei ristoranti più importanti per la cucina di pesce nella nostra regione. Credo ci accomuni l'idea di esaltare e rispettare il più possibile la grande qualità della materia prima che arriva nei nostri ristoranti». Aggiunge Enzo Florio: «Sono stato ospite della Langosteria a maggio dell'anno scorso, quando ero qui per Identità Golose, e mi sono ritrovato nell'approccio di quella cucina, in particolare per il grande lavoro fatto sui crudi».

Anche in questo caso, si tratterà di un menu da sei portate, proposto a 90 euro a persona, vini esclusi. 

Toccherà a Soranno l'apertura della cena, con l'antipasto Carpaccio di gamberi rossi, carciofi al lime e pecorino Gran Nuraghe: «Il gambero è sicuramente una materia prima che in Puglia raggiunge dei livelli straordinari. Non sempre troviamo per questo piatto i gamberi di Gallipoli, ma anche con i gamberi rossi risulta delizioso. I carciofi sono una verdura che, insieme a cime di rapa e puntarelle, fanno parte della nostra grande ricchezza agricola. E il pecorino è il formaggio del contadino. E' un piatto semplice, con pochi ingredienti e poca trasformazione, ma che raggiunge un livello gustativo davvero straordinario».

Si proseguirà ancora con lo chef di Langosteria, e con la sua Ventresca di tonno rosso, scarola strozzata e datterino arrosto: «La ventresca, come sapranno in molti, è la parte più nobile del tonno, la più saporita e anche la più grassa. Noi la scottiamo, rendendola appena tiepida, per poi accompagnarla a una delle verdure che meglio rendono ripassate in padella, come la scarola strozzata, un'insalata straordinaria, che saltiamo con olive e capperi. Questo è un piatto più campano, in quanto la scarola strozzata è proprio tipica di quella terra, da cui proviene il patron della Langosteria».

La palla passerà poi a Enzo Florio, con i Capunti di Altamura ai cinque cereali, pescatrice e fagioli: «Il capunto è una specie di orecchietta "venuta male", che un tempo sarebbe stata un'onta per chi lo preparava. Noi lo realizziamo con questa farina ai cinque cereali che caratterizza il territorio che va da Altamura a Matera, fino in Basilicata. Lo condiamo con la rana pescatrice, dei pomodorini in due consistenze, e dei fagioli tipici di Altamura».

Ancora Florio di Da Tuccino al controllo delle cucine, con il piatto successivo: Filetto di orata in crosta di patate, maionese di capperi, peperone crusco. «Questo è uno dei nostri piatti più richiesti, anche perché le patate sono una delle coltivazioni tipiche del nostro territorio. Accompagnamo l'orata con una maionese leggera, praticamente una finta maionese, al sapore dei nostri capperi, e per dare croccantezza uniamo i peperoni cruschi che ci arrivano dalla Basilicata».

Domenico Soranno tornerà in scena con il suo celebre King Crab alla Catalana: «Questo è stato il primo piatto che ho fatto al ristorante, dieci anni fa, appena arrivato a Milano. E ancora oggi è il piatto più venduto: credo si possa dire sia in assoluto il simbolo della nostra cucina. Il King Crab è un crostaceo davvero straordinario, questo viene dal Mare di Bering, vicino all'Alaska: io lo preparo con una piccola salsa la cui ricetta è l'unico segreto in cucina che credo di avere. Racconto tutto dei miei piatti, ma questa salsa no, resta solamente mia», conclude ridendo lo chef. 

La chiusura della cena con il dessert questa volta sarà affidata a Enzo Florio, con la Mousse di ricotta e noci, fichi secchi e vincotto. «La pizza di ricotta è uno dei nostri dolci più famosi, qui lo rileggiamo proponendo una mousse di ricotta vaccina, con fichi secchi cotti al forno con delle noci, e del vincotto, che in realtà altro non è che un ristretto di fichi secchi bolliti: una specie di miele di fichi secchi».

Lunedì 13 e martedì 14, due grandi quattro mani a Identità Golose Milano: per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale.