Il ritorno di Domingo Schingaro a Identità Golose Milano, da mercoledì 18 a sabato 21 dicembre, è quello di un vecchio amico: come qualcuno ricorderà Schingaro fu un elemento cardine della squadra di cucina di Identità Expo 2015. Dopo quella esperienza il cuoco pugliese è tornato nella sua regione natale, per raccogliere grandi successi.
Dal 2016 infatti è alla guida della ristorazione dell’elegante resort Borgo Egnazia a Savelletri (Brindisi) e del suo ristorante gastronomico I Due Camini, dimostrandosi un cuoco sensibile e fantasioso, capace di interpretare i sapori della sua terra di origine con creatività contemporanea. Per merito suo - e di una squadra di grande livello in cui spicca anche la presenza del Miglior Maitre per la nostra Guida 2020, Nicola Loiodice - l'anno scorso con la sua presenza in via Romagnosi si festeggiava anche una stella Michelin appena arrivata. E confermata nell'edizione della Rossa uscita a novembre.
Un anno di consolidamento, dunque, il 2019 che si sta concludendo, per Domingo Schingaro: «Sicuramente è stato un anno davvero molto bello anche questo - ci racconta - perché nel corso di questi mesi abbiamo avuto un grande successo di pubblico: questo ci ha dato grande entusiasmo, perché vedere tutte le sere il ristorante sempre pieno, vedere anche tanta gente che frequenta il ristorante pur essendo ospite del bellissimo resort in cui ci troviamo, è fonte di tanta carica. Abbiamo lavorato tantissimo, e fatto anche qualche sacrificio, ma ogni nostro sforzo è stato ripagato da questi risultati».
L'abbraccio con Alessandro Rinaldi, resident chef di Identità Golose Milano
Entusiasmo e carica che ritroveremo nei piatti pensati per la sua settimana milanese. Si partirà con il
Crudo di manzo podolico selezione Varvara, ricci di mare, cozze pelose e pomodoro Regina: «Possiamo presentare questo piatto come un viaggio tra Piemonte e Puglia. Ho lavorato diversi anni in Piemonte e la battuta è ovviamente una preparazione tipica di carne di quella regione, in questo caso però usiamo queste vacche podoliche, vecchie di più di 10 anni, allevate qui in Puglia dai
Fratelli Varvara, nostri storici fornitori. E' un viaggio in Puglia perché la battuta viene condita con una salsa ai ricci di mare, delle cozze pelose che vengono cotte e battute insieme alla carne, e concludiamo il piatto con una pellicola di salsa al barbecue fatta con dei pomodori Regina. Non c’è aggiunta di sale, di olio o di altro, perché abbiamo l’acidità del pomodoro, la grassezza della carne, la dolcezza del riccio e la parte iodata della cozza: è un piatto che ha un equilibrio che mi piace molto che sta avendo un ottimo successo anche al nostro ristorante».
Il primo piatto saranno i
Fusilli, musetto di maiale, lenticchie e rosmarino: «Sarà un inno alle festività e in particolare al Capodanno, all’idea di cotechino e lenticchie. Inoltre il maiale d’inverno è una materia che a me piace molto, ed è molto usato, con i legumi, anche nelle tradizioni casalinghe pugliesi. Abbiamo fatto un ragù con il musetto di maiale, solo ed esclusivamente di musetto, perché con tutte le sue cartilagini dà al sugo una texture davvero deliziosa. Prima il musetto viene cotto da solo a bassa temperatura, poi viene tagliato tutto a mano e viene finito con del Porto e delle verdure. Per le lenticchie, ne soffiamo una parte per dare un po’ di croccantezza, una parte invece la cuociamo, ne prendiamo l’acqua di cottura, la riduciamo e ci bolliamo la pasta. A parte, con la testa di maiale, proprio per usare tutto di questa parte del maiale, facciamo un brodo molto semplice e classico, con le verdure e un po’ di aromi, e poi ci mettiamo in infusione tanto rosmarino. Alla fine serviamo la pasta un po’ brodosa con questo brodo di maiale con infusione di rosmarino».
Si proseguirà con la Seppia alla cacciatora: «La seppia è un piatto che nei ristoranti gourmet viene spesso destrutturata o frullata. Io invece come prima cosa faccio un brodo di seppie, molto ristretto e con molta cipolla per renderlo dolce, e infine lo lego con il nero di seppia. Le seppie le scotto al momento con un filo di olio, per poi napparle con la salsa ottenuta dal brodo. Quindi la seppia risulta molto naturale, fresca, cotta al momento. E la accompagno con una salsa alla cacciatora, quindi con connubio tra carne e seppia, fatta con pollo e porcini. Infine aggiungo anche un'insalatina di alghe e funghi».
Per chiudere il menu, il dessert
ULIVO: Mousse di cioccolato bianco, olio affumicato con legno di ulivo, crumble ai semi di olive, sponge di olive nere Bella di Cerignola e clorofilla di foglie di ulivo: «Questo dolce è una celebrazione dell’ulivo, ispirata anche da quello che stiamo passando qui in Puglia per via della Xylella.
Borgo Egnazia sta lottando parecchio su questo fronte, finanziando più di 1000 innesti per salvare gli ulivi intorno al Borgo. Quello che possiamo fare in cucina è dare onore a questo albero che rappresenta la Puglia, con la sua storia antica e così importante: dunque abbiamo creato sia con l’olio che con l’oliva molte diverse consistenze: ci saranno un gelato, una salsa, una mousse, un crumble...al Borgo lo serviamo in condivisione, al centro del tavolo, su una tavola di legno di ulivo. In questo caso invece sarà servita in forma di monoporzione».
Domingo Schingaro sarà in via Romagnosi 3, da mercoledì 18 a sabato 21 dicembre, dalle 19.30. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.
