«Lo chef Alberto Faccani dà il suo meglio quando interpreta la cucina romagnola e i suoi ingredienti più comuni», scrive Martina Liverani sulla Guida di Identità Golose, nella scheda del ristorante Magnolia di Cesenatico (Forlì-Cesena). Un'insegna aperta proprio da Faccani nel 2003, e con cui ha conquistato due meritate stelle Michelin. E prosegue dicendo che quelli dello chef sono «piatti che raccontano di vecchie tradizioni e storie familiari di un ragazzo giovane ma con un’esperienza ben rodata».
Ecco perché, avvicinandoci al momento in cui Alberto Faccani sarà, da mercoledì 27 a sabato 30 novembre, protagonista della prossima settimana di Identità Golose Milano con quattro cene da non perdere, ha molto senso sentirgli proferire queste parole: «Cosa porterò a Milano? Il mio territorio. I sapori della mia terra, voglio fare conoscere un po' della Romagna Adriatica agli ospiti che vorrano assaggiare la mia cucina. Quelle sono le mie radici. Sai, io faccio parte di una generazione precedente al boom della cucina nordica e delle sue tecniche, delle fermentazioni... La mia è una cucina legata al territorio e mi piace proporre piatti che siano riconoscibili in questo senso».
Passiamo in rassegna i piatti del menu, come sempre quattro (con ciascuna un calice di vino o un cocktail in abbinamento), partendo dall'antipasto:
Sgombro bruciato, saor di ortaggi e frutti rossi. «L'ingrediente principale è un pesce caratteristico del mio territorio, che però viene trattato con una tecnica che in questo caso arriva dal Giappone. Andiamo infatti a bruciare la pelle dello sgombro, esaltandone così la parte grassa e facendola sciogliere, e contemporaneamente dando un gusto di tostato e affumicato che ricorda un po' la brace. Ad accompagnare un
saor di ortaggi e frutti rossi: è chiaramente una citazione della cucina veneta, che rappresenta soprattutto la costa adriatica. In qualche modo assomiglia anche un po' alla giardiniera: sono convinto che noi italiani siamo più bravi con i sottoli che con le fermentazioni. Il colore del piatto è un po' un monocromo viola, è un omaggio alla stagione autunnale».
Sgombro bruciato, saor di ortaggi e frutti rossi
Alzi la mano chi, pensando alla Romagna, non pensa anche ai passatelli. E dunque eccoli nel menu di
Alberto Faccani:
Passatelli Riviera Adriatica. «Questo classico romagnolo come tutti sapranno trova la sua "morte" nel brodo, abitualmente. Noi invece li proponiamo in questa versione chiamata "Riviera Adriatica" perché li proponiamo saltati e accompagnati da una serie di ingredienti che per molti versi ricordano un altro classico della nostra costa: il brodetto. E quindi con cozze, vongole, calamari, seppie, lattuga di mare, alghe... L'impasto dei passatelli invece sarà assolutamente quello classico».
Ancora di mare anche il secondo piatto: Rombo alla cacciatora. «In questo caso - racconta Faccani - parto da una classica preparazione che i contadini delle nostre terre usavano per il pollo. Io la applico al rombo, partendo da un fondo di pesce, per poi accompagnare con olive, cipolle e patate. Sarà un piatto semplice, come mi piace che siano le mie proposte soprattutto quando sono in trasferta, davanti a un pubblico che non mi conosce».
Per concludere in dolcezza, è il caso di scomodare un altro grande classico: la
Zuppa inglese. «Si parte da un dolce super-tradizionale, per proporne una versione attualizzata, un'interpretazione moderna. Però il fulcro di queste riletture non può che essere il non far rimpangere la versione originale. Nello specifico sarà come un sandwich, da mangiare con le mani, con un biscotto fatto come una spugna, al microonde».
Siete pronti per un viaggio in Romagna Adriatica accompagnati dalle proposte di Alberto Faccani? Lo chef del Magnolia sarà a Identità Golose Milano da mercoledì 27 a sabato 30 novembre. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.
