03-10-2019
Maria Cicorella e Antonio Zaccardi: da metà 2018 hanno iniziato a lavorare insieme, condividendo la responsabilità della cucina del Pashà. Oggi Antonio Zaccardi sta assumendo sempre di più il ruolo creativo e operativo principale
Sono tante le belle storie familiari che si possono incontrare esplorando la ristorazione italiana. Generazioni diverse che si passano il testimone, eredità e conoscenze che vengono tramandate. La storia del Pashà di Conversano (Bari) coinvolge sempre una famiglia, ma in modo un po' diverso.
Maria Cicorella, la chef che guida la cucina del Pashà dal 2000 e che ha conquistato la stella Michelin nel 2013, è stata infatti convinta dal figlio, Antonello Magistà, a trasformare nel 1998 il bar di famiglia in un ristorante. Antonello, appena diciottenne e già sommelier, aveva in mente un progetto tanto ambizioso quanto chiaro.
Antonello Magistà
Autodidatta, ha lavorato e studiato, ha viaggiato fino a Milano periodicamente per andare a lezione da Giancarlo Morelli e Claudio Sadler, ha lavorato e cucinato ancora. E le soddisfazioni, come è giusto, sono arrivate.
Abruzzese, è entrato nel mondo della cucina gourmet con Carlo Cracco, per poi andare al Piazza Duomo di Alba con Enrico Crippa, dove è rimasto per dodici anni, diventandone il sous chef. Nel 2018 ha deciso di proseguire la sua carriera lasciando Alba e raccogliendo la chiamata di Magistà e Cicorella: per i primi mesi i due hanno lavorato fianco a fianco, condividendo responsabilità e impegni. Oggi Zaccardi, cuoco di classe e grande esperienza, sta prendendo gradualmente sulle sue spalle il grosso dell'impegno che per molti anni è stato di Maria Cicorella. Facendo evolvere la cucina del Pashà, senza mai tradirne la filosofia e la storia.
Si partirà con Baccalà, cardoncelli e porcini: «Un ottimo esempio di quello che stavo dicendo - prosegue Antonello - perché nella nostra tradizione il venerdì si prende il baccalà e lo si cuoce nella "tiella" con funghi e patate. Noi partiamo dal cuore del filetto del baccalà e lo cuociamo semplicemente al vapore: grazie alla sua qualità diventa morbido, burroso, delicato. Poi lo accompagnamo con questo ristretto di funghi cardoncelli, che sono i funghi più rappresentativi della nostra Murgia».
Risotto alla marinara (foto di Sonia Gioia)
L'agnello è certamente un ingrediente molto rappresentativo della cucina del Pashà e in questo menu non poteva mancare. «Preparare questo Agnello e carciofi per noi significa anche celebrare un nostro fornitore storico di Altamura, i fratelli Varvara. Noi prendiamo solo agnelli interi, per cui non c'è una parte anatomica in particolare che serviamo con questo piatto, lo cuciniamo tutto, preservandone l'altissima qualità e sfruttandola al massimo. All'agnello accosteremo i primi carciofi della stagione».
Cannolo, olio e limone
Un altro motivo per non perdere altro tempo e prenotare un tavolo per una delle cene che avranno come protagonista il Pashà di Conversano, da giovedì 10 a sabato 12 ottobre. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia