Terry Giacomello: all'Hub di Identità Golose il gusto dell'ignoto

18-21 settembre, quattro cene da mercoledì a sabato. All’Hub di via Romagnosi scatta il turno del friulano Terry Giacomello, da quattro anni al timone del ristorante Inkiostro di Parma, una stella Michelin.

La Francia di Marc Veyrat e Michel Bras, 4 anni a El Bulli, il tempio dei fratelli Ferran e Albert Adrià, e ancora il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, il Noma e Alex Atala in Brasile: c’è qualcuno che può vantare un curriculum così composito e di spessore? Ma se avrete occasione di parlare con lui, farà tutto tranne che vantarsene. Anzi, ricorderà più di tutto che le basi del mestiere le ha apprese da sua mamma Wanda, regina di «una semplice ma pur buona» trattoria di paese, dove ha appreso i segreti di una gustosa pasta all'uovo o «di una polenta fatta con il mais appena macinato al mulino».

È il background di un cuoco che sa unire come pochi conoscenza e tecnica, una sensibilità creativa capace di disegnare menu sempre originali, capaci di stupire e al tempo stesso di sedurre con golosità il palato di chi siede alla sua mensa stellata di via San Leonardo. Segni particolari del pasto: troverete ingredienti che difficilmente avrete mai sentito nominare nella vostra vita. «Cosa vuoi?», si schernisce, «io ho il gusto per l'ignoto. Sono fatto così». Per fortuna. Ecco il dettaglio del menu di via Romagnosi. Sono tutti piatti di concezione recente, in carta ora a Parma.

Cannolicchi, estratto alle foglie di pandano, aceto di prugne, olio al rafano (foto altissimoceto.it)

Risotto alla birra doppia Stout, carciofi, animelle di vitello, emulsione al torrone

Si parte con dei Cannolicchi, estratto alle foglie di pandano, aceto di prugne, olio al rafano. «Ogni anno cerco sempre di selezionare prodotti che non ho mai utilizzato. Dopo gamberi, gamberetti e scampi, questa è la stagione dei cannolicchi, un inedito nei miei ristoranti, e il prossimo anno sarà il turno dell'astice, magari. I razor clams li servo tiepidi, con un’emulsione della loro acqua, aceto di prugna e un olio di kren». E il pandano? «E’ una foglia che sa incredibilmente di nocciola. Estraggo il succo per dare una nota di freschezza importante in bocca. All’assaggio si alternano dunque bocconi di mare e di nocciola, mare e nocciola…».

Il primo piatto è invece un Risotto, alla birra doppia Stout, carciofi, animelle di vitello, emulsione al torrone. «È in carta da ottobre scorso: non avevo mai cucinato un risotto alla birra e allora ho esagerato con questa doppia Stout, cui abbiano unito una crema di torrone e un’altra crema, questa volta di carciofi. Abbiamo così sentori acidi, dolci, amari, erbacei che si uniscono a carciofi fritti e animelle saltate». Intrecci tutt’altro che timidi, uniti sempre dallo stesso pensiero: «Cerchiamo di fare cose che non si vedono altrove in giro».

Che poi è la stessa filosofia del secondo, anch’esso altrettanto nella sua evidente particolarità: Anchetta di manzo, vino Picolit 1970, mole, felce aquilina e bacche di quercia del deserto. «Qui a essere inusuale è il taglio, l’anchetta, anche detto ‘ragnetto’. Non lo usa nessuno, così come nessuno oggi tende a cucinare orecchie di coniglio o sperma di tonno, ingredienti che trovi ora in menu a Parma». L’anchetta è la parte tenera che confina col diaframma: «La serviamo con un Picolit irrancidito volutamente, della salsa di mole poblano, bacche di quercia del deserto dall’Australia – hanno forti sentori di cacao e caffè -. La felce è invece una pianta che troviamo sul Ventasso, la montagna di Reggio». Un piatto gustoso nel suo incastro di grasso, balsamico, rancido.

Cremoso di cioccolato bianco ripieno di liquirizia, sorbetto di aceto di shiso rosso, le sue foglie soffiate, polvere di olive nere, argento edibile

Giacomello è friulano, classe 1969

Dessert finale: Cremoso al cioccolato bianco, argento, polvere di liquirizia e olive nere, gelato all’aceto di shiso, un'altra concezione per nulla ortodossa: «Hai mai sentito parlare di un gelato è ottenuto da aceto macerato nelle foglie di shiso?». No, a dire il vero. «E’ un accorgimento caramellato e acido che ‘ripulisce’ le olive nere seccate e fatte in polvere. Completa una foglia d’argento commestibile, per puri scopi estetici». Una piccola concessione nella sinfonia di gusti rari.