Marta Grassi, bontà d'estate da Novara a Milano

La cuoca esperta del Tantris ci racconta il menu di via Romagnosi, dal vitello tonnato a un'insolita insalata di riso...

24-07-2019
Marta Grassi, chef del Tantris di Novara, una stel

Marta Grassi, chef del Tantris di Novara, una stella Michelin. Cucinerà a Identità Golose Milano dal 31 luglio al 3 agosto. 75 euro vini inclusi, prenotazioni online

Ma che piacere discorrere con Marta Grassi del menu che porterà a Identità Golose Milano, da mercoledì 31 luglio a sabato 3 agosto. La cuoca di Novara, da 26 anni salda al timone del Tantris di Novara col marito Mauro Gualandris - maître e sommelier - ed Eleonora Conte, esprime creatività, curiosità e dinamismo che tanti ventenni di oggi si scordano. E mica per modo di dire: «Lavoro dalle 9 a mezzanotte», scherza ma neanche troppo lei, «tanti ragazzi che vengono qui in stage mollano prima».

«Agosto a Milano», rivela, «è il titolo ideale del menu che abbiamo pensato per via Romagnosi. Questo perché farà probabilmente un caldo boia, dunque occorreva pensare a piatti freschi ed estivi, un genere che mi diverte molto». A partire dall’entrée, Centrifugato di sedano, lime e mela con wafer di riso Artemide al gorgonzola e mascarpone.

«E’ uno dei quattro amuse-bouche che teniamo in carta ora al Tantris», inizia a raccontarci i dettagli del percorso pentapartito, un viaggio da Novara al Piemonte tutto, «Idealmente è diviso in due parti. Il centrifugato di frutta e verdure esprime una buona acidità, caratteristica che aiuta la formazione di succhi gastrici e quindi l’appetito. Il wafer è invece una piccola tegolina in cui ho cercato di riassumere il lavoro dei nostri fantastici produttori. Come Rocco Baruffaldi, che fa un gorgonzola magnifico. Contrariamente alle credenze comuni, non è un formaggio grasso ma fresco: fa solo 60 giorni di stagionatura. Lo racchiudiamo tra due tegoline di farina di riso nero Artemide assieme a del mascarpone, sempre di Baruffaldi. Il pensiero nasce dalla Torta con gorgonzola, mascarpone e noci, un simbolo della mia infanzia, e non solo della mia».

Vitello Tonnato Insolito

Vitello Tonnato Insolito

Insalata di riso Tantris-style

Insalata di riso Tantris-style

Seconda corsa, Vitello Tonnato Insolito. «La genesi di questo piatto risale invece a un’edizione di Ein Prosit di una decina di anni fa. Porta con sè l'invito a non sprecare: non è ricavato dal classico girello ma da un taglio meno nobile, la fesa, una parte che abbonda di carne. Lo cuociamo in bassa temperatura, tagliamo con affettatrice e recuperiamo i pezzi di risulta tritandoli e impastandoli alla salsa tonnata. È un rotolino con salsa tonnata, germogli misti e gocce di salsa di peperoni di Carmagnola, gialli e rossi. Rotolini che ricordano il Bosco verticale di Milano. Nel 2010, infatti, lo chiamammo Vitello Tonnato Urbano».

Dopo un grande classico (artusiano), ecco un altro simbolo estivo immemore delle nostre tavole, l’Insalata di riso, il terzo piatto del menu, qui nella versione estiva e fresca martagrassiana. «Ce l’ha chiesto Paolo Marchi. All’inizio ho pensato: ‘porco cane, proprio a me doveva chiederla?’. Ma io amo le sfide, le raccolgo sempre. Ho cercato di fare la più bella ricetta che potessi cucinare, evitando di ricorrere a ingredienti nobili come il gambero rosso. Ci sono tutte le componenti classiche, a parte il wurstel, che odio. Ma sottostanno tutte a preparazioni particolari».

Via con la magia: «Il peperone è cotto al forno e arrotolato alle acciughe, in forma di girelle. Le olive sono diventate una tapenade classica con l’aiuto di scalogno, burro e capperi. Le carote sono cotte in agrodolce. Il pomodoro è in gelatina e c’è anche un ciliegino riempito di pane e lime. La cipolla è una fettina cotta sottovuoto con succo di barbabietola e un tocco di panna acida. Il formaggio è il magnifico Bettelmatt di Alessia Bernardini a Viceno: sono andata lassù apposta, ne abbiamo assaggiati a decine e abbiamo scelto l’esemplare più fresco e acido, con cui poi abbiamo mantecato il riso. Prezzemolo e basilico sono in forma di salsa. E il tuorlo d’uovo? È stato disidratato in una polvere che copre tutto l’insieme». Una meraviglia d’insalata di riso, adagiata in uno stampino da 12 cm di diametro e 1.5 cm di altezza.

Mauro Gualandris, Marta Grassi ed Eleonora Conte

Mauro Gualandris, Marta Grassi ed Eleonora Conte

Secondo piatto: Baccalà, olio di braci, salse vegetali, chips. «Amiamo da sempre il merluzzo sotto sale. In questo caso ci faceva gioco perché donava tutta la sua freschezza, ricca di omega 3. L’olio di braci è una preparazione che ho imparato a Identità Golose da Massimo Bottura: nel video “tutte le lingue del mondo” infilava dei tizzoni ardenti nell’extravergine e poi lo filtrava. Una mossa molto interessante che ho fatto mia: bisogna sempre usare gli espedienti migliori dei colleghi, senza vergognarsi. Le salse in accompagnamento sono vegetali: il verde dei piselli e il viola del cavolfiore viola».

Sipario dolce: Cioccolato e frutti di bosco, ultima serie di una saga al cacao che avvince il Tantris dal principio dei suoi giorni. «Fa caldo: alla fine occorrerà un poco di teobriomina, l’alcaloide digestivo ed energizzante di cui è ricco il cioccolato. È un tortino con una valanga di frutti di bosco, anche qui con assetti diversi: lamponi in coulis e ghiacciati, gelatina di more, gelato di mirtillo, fragola nel cuore del tortino, sferette di ribes a decorare».

Il menu di Marta Grassi a Identità Golose Milano costa 75 euro vini inclusi. Prenotazioni online.


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Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano