21-06-2019
Antonio Tubelli è stato per molti anni un vero agitatore culturale della cucina napoletana. Prima con il circolo ArciGola "Il Pozzo", poi con Timpani e Tempura. Oggi...lo è ancora, con la sua cucina presso il Baroq Art Bistro. Che lascerà per qualche giorno per venire a Identità Golose Milano da mercoledì 26 a sabato 29 giugno. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale
Un fiume in piena. Assomiglia a questo Antonio Tubelli quando parla della sua storia, della svolta che a un certo punto ha preso la sua vita, assecondando un interesse profondo, potente, per la storia della gastronomia napoletana. Il frutto di questa storia, di questa svolta, di questa passione, sta per arrivare a Milano. Il cuoco, oggi di stanza al nuovissimo Baroq Art Bistrot di piazza Vittoria, sta per lasciare Napoli per arrivare in via Romagnosi al 3, nell’Hub di Identità Golose Milano, per quattro cene imperdibili, dal 26 al 29 giugno, intrise di cultura gastronomica partenopea.
Perché Antonio Tubelli, come forse qualcuno già saprà, è diventato cuoco grazie alla ricerca, al desiderio di conoscere e ripercorrere la storia della grande cucina napoletana, anche a causa di quello che lui considerava, nei primi anni ‘80, «un costante depauperamento della nostra cultura gastronomica, si andavano perdendo le nostre storie, le nostre tradizioni». Ecco allora che, anche grazie all’illuminazione datagli dalla lettura di un libro pubblicato nel 1773, “Il Cuoco galante” di Vincenzo Corrado, Tubelli inizia il suo percorso di studio. Proprio dalla Biblioteca Nazionale napoletana.
«In poco tempo mi accorsi che quella biblioteca era una miniera d’oro - ci racconta -, conservava una grandissima ricchezza di libri di cucina e gastronomia. E forse non me lo aspettavo perché, come purtroppo molti, trascuravo l’idea che Napoli fosse stata per molto tempo una grande capitale. Questo portava con sé una ricchezza di ingredienti e di stili che non conoscevo, ma che in molti non conoscevano: ad esempio la cacciagione. Io avevo sempre pensato che fosse appannaggio delle cucine dell’Italia centrale o settentrionale, ma anche in Campania i Borboni e i francesi avevano le loro riserve di caccia, come lo erano le isole, Capri, Ischia, Procida. Questo aspetto terragno di quella storia gastronomica era assolutamente fondamentale».
Non c’è stato solo lo studio nella sua crescita professionale, però. Infatti, dopo aver conosciuto Carlo Petrini e aver aperto a Napoli il circolo ArciGola “Il Pozzo”, Tubelli incontra Angelo Paracucchi. In quel momento uno degli chef più importanti d’Italia. Il quale rimane impressionato dal suo lavoro e dal suo approccio alla cucina e lo invita a lavorare nella sua mitica Locanda dell’Angelo di Sarzana.
‘Scagliozzo’ con germogli di zucchine
Così nasce a Napoli l’avventura di Timpani e Tempura: una storia preziosa che merita di essere raccontata con più calma. Lo faremo nel prossimo articolo che dedicheremo ad Antonio Tubelli. Che oggi è invece alla guida della cucina del Baroq Art Bistrot, sempre a Napoli. «Sono stato chiamato al Baroq, che è una galleria d’arte dedicata in particolare all’arte napoletana del ‘600 e del ‘700, proprio per i miei trascorsi di studio e approfondimento storico. Diciamo che i miei piatti che prendono spunto dalla storia gastronomica di quel periodo, ben si adattano ai quadri che vengono esposti nella galleria».
Zuppetta di cozze: il frutto di mare più popolare nella preparazione più tradizionale
Ma la passeggiata continua subito: «Arriviamo nelle zone più popolari di Napoli, dove c'era l'abitudine di mangiare la zuppa di cozze. E io propongo una Zuppetta di cozze: il frutto di mare più popolare nella preparazione più tradizionale. Per noi la zuppa di cozze è come la pizza, fa proprio parte della nostra cultura popolare. Poi ci muoviamo verso i quartieri più nobili e mangiamo un classico della cucina di corte, nella sua versione più opulenta. Il Timpanetto Amalfitano: Timballo di pasta con melanzane, zucchine, pomodori, basilico e scamorza. Una ricetta che vive dei prodotti della costa, nella stagione migliore per questi ingredienti».
Crema di sfogliatella, frolla all’arancia e limone della Costiera Sorrentina
Una passeggiata nella storia della cucina del Regno di Napoli, quindi. Condotti da una guida di eccezione, Antonio Tubelli, che sarà a Identità Golose Milano da mercoledì 26 a sabato 29 giugno. Vi consigliamo davvero di non perdere questa occasione. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale del nostro Hub.
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia