Antonio Tubelli: la cucina del Regno di Napoli arriva a Identità Milano

Un vero gastronomo, un appassionato studioso, un cuoco colto e istintivo. Dal 26 al 29 giugno sarà in via Romagnosi

21-06-2019
Antonio Tubelli è stato per molti anni un vero ag

Antonio Tubelli è stato per molti anni un vero agitatore culturale della cucina napoletana. Prima con il circolo ArciGola "Il Pozzo", poi con Timpani e Tempura. Oggi...lo è ancora, con la sua cucina presso il Baroq Art Bistro. Che lascerà per qualche giorno per venire a Identità Golose Milano da mercoledì 26 a sabato 29 giugno. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale

Un fiume in piena. Assomiglia a questo Antonio Tubelli quando parla della sua storia, della svolta che a un certo punto ha preso la sua vita, assecondando un interesse profondo, potente, per la storia della gastronomia napoletana. Il frutto di questa storia, di questa svolta, di questa passione, sta per arrivare a Milano. Il cuoco, oggi di stanza al nuovissimo Baroq Art Bistrot di piazza Vittoria, sta per lasciare Napoli per arrivare in via Romagnosi al 3, nell’Hub di Identità Golose Milano, per quattro cene imperdibili, dal 26 al 29 giugno, intrise di cultura gastronomica partenopea. 

Perché Antonio Tubelli, come forse qualcuno già saprà, è diventato cuoco grazie alla ricerca, al desiderio di conoscere e ripercorrere la storia della grande cucina napoletana, anche a causa di quello che lui considerava, nei primi anni ‘80, «un costante depauperamento della nostra cultura gastronomica, si andavano perdendo le nostre storie, le nostre tradizioni». Ecco allora che, anche grazie all’illuminazione datagli dalla lettura di un libro pubblicato nel 1773, “Il Cuoco galante” di Vincenzo Corrado, Tubelli inizia il suo percorso di studio. Proprio dalla Biblioteca Nazionale napoletana.

«In poco tempo mi accorsi che quella biblioteca era una miniera d’oro - ci racconta -, conservava una grandissima ricchezza di libri di cucina e gastronomia. E forse non me lo aspettavo perché, come purtroppo molti, trascuravo l’idea che Napoli fosse stata per molto tempo una grande capitale. Questo portava con sé una ricchezza di ingredienti e di stili che non conoscevo, ma che in molti non conoscevano: ad esempio la cacciagione. Io avevo sempre pensato che fosse appannaggio delle cucine dell’Italia centrale o settentrionale, ma anche in Campania i Borboni e i francesi avevano le loro riserve di caccia, come lo erano le isole, Capri, Ischia, Procida. Questo aspetto terragno di quella storia gastronomica era assolutamente fondamentale».

Per chi scrive, lo denunciamo senza timore, la vera difficoltà di questo incontro con Antonio Tubelli è riportare sulla pagina i mille spunti e ragionamenti che questo cuoco-studioso ci ha proposto in una vivace chiacchierata: servirebbero decine di migliaia di battute per darne un’immagine esauriente. Già sappiamo che, quando Tubelli sarà a Identità Golose Milano, saranno ancora mille i racconti che potremo raccogliere. E siamo certi che la stessa esperienza capiterà ai commensali che frequenteranno via Romagnosi in quei giorni: saranno cene che proporranno un viaggio culinario nella storia di Napoli, ma saranno anche occasioni preziose per incontrare un vero gastronomo pieno di conoscenza.

Non c’è stato solo lo studio nella sua crescita professionale, però. Infatti, dopo aver conosciuto Carlo Petrini e aver aperto a Napoli il circolo ArciGola “Il Pozzo”, Tubelli incontra Angelo Paracucchi. In quel momento uno degli chef più importanti d’Italia. Il quale rimane impressionato dal suo lavoro e dal suo approccio alla cucina e lo invita a lavorare nella sua mitica Locanda dell’Angelo di Sarzana. 

‘Scagliozzo’ con germogli di zucchine

‘Scagliozzo’ con germogli di zucchine

«Ci incontrammo in un convegno, in cui ero invitato a parlare di questa storia gastronomica su cui avevo compiuto i miei studi. Forse Paracucchi intravide la mia passione, ma so solo che venne da me e mi disse: “Signor Tubelli, perché non viene un po’ a lavorare da me?”. Io balbettai, non sapevo che rispondere. Ebbi un’esitazione profonda: fu mio fratello Lucio a darmi la spinta decisiva. E lì è cambiata la mia vita. Lo dissi il secondo giorno a quello chef che poi è diventato il mio grande maestro: “Voi mi avete folgorato come San Paolo sulla via di Damasco”. Da lui, negli anni in cui mi fermai presso la Locanda, non presi mai una ricetta, come facevano molti altri professionisti che venivano a fare degli stage nella sua cucina. Credo che lui mi apprezzasse anche perché capiva che non volevo le ricette, ma volevo apprendere le tecniche. Oggi ad esempio si fa un gran parlare, giustamente, delle diverse e innovative tecniche di cottura. Angelo Paracucchi era il mago delle cotture, la sua bravura era una cosa indescrivibile. Ho avuto la fortuna di fare mio questo grande bagaglio tecnico e di applicarlo alla mia cucina. Così quando tornai a Napoli, avevo 35 anni, dissi a mia moglie che non volevo fare più il programmatore elettronico, ma che la mia vita doveva essere quella del cuoco».

Così nasce a Napoli l’avventura di Timpani e Tempura: una storia preziosa che merita di essere raccontata con più calma. Lo faremo nel prossimo articolo che dedicheremo ad Antonio Tubelli. Che oggi è invece alla guida della cucina del Baroq Art Bistrot, sempre a Napoli. «Sono stato chiamato al Baroq, che è una galleria d’arte dedicata in particolare all’arte napoletana del ‘600 e del ‘700, proprio per i miei trascorsi di studio e approfondimento storico. Diciamo che i miei piatti che prendono spunto dalla storia gastronomica di quel periodo, ben si adattano ai quadri che vengono esposti nella galleria».

Zuppetta di cozze: il frutto di mare più popolare nella preparazione più tradizionale

Zuppetta di cozze: il frutto di mare più popolare nella preparazione più tradizionale

E quelli che arriveranno in via Romagnosi? Ecco cosa ci ha raccontato Antonio Tubelli. «La mia idea è stata quella di assumere il ruolo di Caronte, per accompagnare il pubblico in un viaggio tra le varie cucine che hanno caratterizzato il Regno di Napoli. Immaginiamo di essere per strada, di stare camminando, e come succede veniamo attratti dalla cucina di strada. Che assaggeremo con l’entrée, lo ‘Scagliozzo’, una polenta fritta, accompagnata dai germogli di zucchine, saltati leggermente in padellla».

Ma la passeggiata continua subito: «Arriviamo nelle zone più popolari di Napoli, dove c'era l'abitudine di mangiare la zuppa di cozze. E io propongo una Zuppetta di cozze: il frutto di mare più popolare nella preparazione più tradizionale. Per noi la zuppa di cozze è come la pizza, fa proprio parte della nostra cultura popolare. Poi ci muoviamo verso i quartieri più nobili e mangiamo un classico della cucina di corte, nella sua versione più opulenta. Il Timpanetto Amalfitano: Timballo di pasta con melanzane, zucchine, pomodori, basilico e scamorza. Una ricetta che vive dei prodotti della costa, nella stagione migliore per questi ingredienti».

Crema di sfogliatella, frolla all’arancia e limone della Costiera Sorrentina

Crema di sfogliatella, frolla all’arancia e limone della Costiera Sorrentina

Anche il piatto successivo ci fa rimanere nella cucina nobile della tradizione napoletana. Un classico della cucina di terra: Filettino di maiale scottato, salsa di limoni della Costiera Amalfitana e albicocche del Vesuvio candite. «Questo approccio rispetto alla carne è un elemento distintivo della cucina di corte. Abbiamo il limone della costa di Sorrento, le albicocche dette “pellecchielle” del Vesuvio candite, abbiamo proprio i sapori della campagna della nostra terra. Poi arriviamo al dolce: Paolo Marchi mi aveva chiesto la sfogliatella, ma io pensavo che fosse un dolce troppo pesante dopo un menu come questo. Così ho pensato a una Crema di sfogliatella aromatizzata sempre con limoni e arance della Costiera con un crumble di pasta frolla. E allora possiamo immaginare, dopo la passeggiata, di essere tornati a casa, nel salotto dove secondo tradizione si consumavano i cosiddetti “dolci da credenza”, a mangiare una sfogliatella, ma proposta in questa forma di crema».

Una passeggiata nella storia della cucina del Regno di Napoli, quindi. Condotti da una guida di eccezione, Antonio Tubelli, che sarà a Identità Golose Milano da mercoledì 26 a sabato 29 giugno. Vi consigliamo davvero di non perdere questa occasione. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale del nostro Hub


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Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano