Il design e la ristorazione: un rapporto in costante crescita

«Lo spazio di Identità Golose Milano ha certamente un grande fascino, anche per la lunga storia, la grande tradizione. Al di là di questo, ciò che mi ha colpito maggiormente è la conformazione stessa dello spazio, che permetteva di creare non un'unica “scatola”, ma varie aree e zone destinabili a diversi utilizzi». 

Racconta così Giulio Cappellini il suo primo approccio con le sale dell'Hub Internazionale della Gastrononomia di via Romagnosi 3 a Milano: una nuova occasione per proseguire quella fruttuosa collaborazione che da molti anni vede il designer e la sua azienda al fianco di Identità Golose, al Congresso così come a Identità Expo. 

La sala ristorante di Identità Golose Milano

«Uno spazio eclettico – continua Cappellini – dove chiaramente puoi andare a pranzare o a cenare, ma anche organizzare una presentazione, un incontro, un cocktail e così via. Devo dire che questo fa parte del processo di trasformazione dell'offerta nell'hospitality e nella ristorazione: sono sempre di più gli spazi poliedrici e diminuiscono invece i ristoranti classici. In un contesto di questo tipo, il design si integra alla perfezione: parliamo di una tendenza che non riguarda solo l'Italia, ma che si può osservare in tutto il mondo». 

Quali sono le caratteristiche di questa tendenza dal suo punto di vista?
Nel mondo della ristorazione e dell'hospitality l'attenzione al prodotto di design – non solo rispetto a quelli che possiamo considerare oggetti prettamente funzionali, ma anche ad altri che rappresentano delle icone del design – è un fenomeno in grande crescita. A noi come azienda questo interessa molto, perché se nei luoghi di cui stiamo parlando il pubblico entra in contatto con questi oggetti, prende una maggiore confidenza con il design. Insomma, per fare un esempio: sempre più persone possono comprendere come una sedia di design non sia solo da guardare, ma è invece soprattutto una sedia su cui stare comodi e passare del tempo piacevole. La diffusione e la promozione degli oggetti di design nei luoghi pubblici è un processo molto interessante. 

Come sta cambiando l'offerta della ristorazione e dell'hospitality in questi anni, secondo la sua percezione?
Fino a non molto tempo fa in un ristorante si pensava che l'unica cosa davvero importante fosse la qualità del cibo proposto: se il locale era più o meno bello veniva considerato meno interessante. E anche per quanto riguarda l'hospitality possiamo dire lo stesso: in un albergo contava che ci fosse un buon servizio e tutto finiva lì. Oggi invece in questi luoghi l'atmosfera è diventata fondamentale: vado in quel ristorante non solo per pranzare bene, ma perché mi trovo in un ambiente affascinante, piacevole, in cui passare delle ore in modo gradevole. Vado in un albergo perché comunque mi sento a casa, perché, nelle ore in cui mi trovo nell'albergo, vivo – soprattutto se viaggio per lavoro – in un'atmosfera calda, accogliente, che quindi mi ricorda maggiormente un contesto domestico che uno spazio pubblico. Così nascono degli ambienti che sono tagliati a misura d'uomo e che cercano di creare delle piccole sorprese per l'utente. 

Quanto è importante questo mercato per Cappellini?
Il mondo dei locali pubblici per la nostra azienda – oltre a hotel e ristoranti, penso anche alle lounge negli aeroporti o negli uffici – rappresenta più del 50% del fatturato. Per cui è un settore decisamente fondamentale. 

Nella Glicine Room di Identità Golose Milano, le sedie Tate, in arancione, e Bac One di Jasper Morrison

Ed è un mercato rilevante sia in Italia che all'estero?
Il mercato italiano conta circa l'8% del nostro fatturato, il resto è estero: Europa, Nord America, Middle East e Far East. In particolare nel Middle e nel Far East nel contesto domestico è ancora abbastanza difficile vendere prodotti di design, mentre la richiesta è molto forte per quanto riguarda ristorazione e hospitality. 

Da sempre la sua azienda ha svolto un lavoro di ricerca e di talent scouting, ricercando e individuando nuovi e giovani talenti del design. E' una ricerca che oggi riguarda tutti i continenti?
Sicuramente oggi si possono trovare delle menti creative interessanti ovunque nel mondo. Questo è importante anche per il desiderio di produrre oggetti che abbiano un proprio linguaggio, che sia esplicitamente riconoscibile. Insomma, se a un ristorante serve una sedia e basta, nella maggior parte dei casi diventerà sostanzialmente una questione di costo. Mentre se si vuole inserire nel proprio ristorante un oggetto che sia in grado di comunicare un'idea estetica e che resti nella memoria del cliente, allora ci si muove con maggiore libertà. E servono prodotti che abbiano una personalità forte.

Le poltroncine Cap di Jasper Morrison nella sala di Identità Golose Milano

Da fruitore della ristorazione, quali sono le evoluzioni per lei maggiormente interessanti degli ultimi anni?
Devo dire che innanzitutto c'è una grande differenza tra il pranzo e la cena: il pranzo, spesso di lavoro, oggi deve essere light e deve essere veloce. Mentre fino a non molto tempo fa si facevano questi lunghissimi pranzi di lavoro, in cui certamente si parlava anche di affari, ma che spesso diventavano pesanti e noiosi. Oggi invece si privilegiano dei momenti decisamente più fluidi, più veloci, ma questo non vuol dire che l'aspetto estetico del ristorante sia meno importante. La sera invece il ristorante deve diventare sempre di più il luogo dell'accoglienza: senza nulla togliere alla qualità e al piacere del cibo, ciò che cambia davvero l'esperienza del pubblico è trovarsi in una bella atmosfera e godere di un ottimo servizio. 

Da sinistra: Andrea Ribaldone, Alessandro Rinaldi e Claudio Ceroni, con le poltrone Drum di Mac Stopa e il tavolino Bong Floreal, firmato dallo stesso Giulio Cappellini

Dei molti oggetti di design forniti da Cappellini all'Hub di via Romagnosi, quali sono secondo lei i più interessanti, quelli che le stanno più a cuore?
Sicuramente le sedute sono un elemento che spicca a Identità Golose Milano, con una serie di sedie diverse tutte disegnate da Jasper Morrison – come la sedia Tate o la poltroncina Cap – che sono prodotti di grande successo nel mondo della ristorazione. Poi abbiamo dei pezzi, come le poltrone Drum di Mac Stopa, che sono dei pezzi iconici e fanno parte di quella gamma di prodotti che creano un certo tipo di ambiente e possono restare nella memoria del cliente che frequenta il ristorante.