23-05-2019
Alessandro Gilmozzi, dal 1990 chef de El Molin di Cavalese, Trento. Cucina all'Hub di via Romagnosi a Milano fino a sabato 25 maggio incluso. 75 euro vini inclusi, prenotazioni online (foto Onstage Studio)
In mezzo a un fiorire di talenti e giovani dalle belle speranze i suoi 30 anni di servizio lo potrebbero bollare come un vecio, come si dice dalle sue parti, in Trentino. Invece i suoi piatti, l’entusiasmo, le tecniche utilizzate e lo sprint della sua narrazione del gusto sono d’avanguardia, in linea e forse anche oltre, il suo tempo. “Voglio dare consistenza ai profumi della montagna”, afferma Alessandro Gilmozzi, ospite in queste serate di una primavera che non vuol partire, della cucina di Identità Golose Milano. In quest'affermazione c'è molto della sua filosofia. Erbe spontanee, radici, fiori. E poi estrazioni e fermentazioni. Lunghi percorsi per portare nei piatti gli stessi profumi che inebriano il fortunato escursionista che si aggira fra i boschi della val di Fiemme. A El Molin di Cavalese, dal 1990, Gilmozzi propone questi sapori, oggi in due percorsi di degustazione - da un paio di anni ha abbandonato la carta - da 9 e 16 portate: “Ci piace guidare gli ospiti in un’esperienza ricca di emozioni per proiettarli dentro il nostro territorio, le nostre montagne – spiega lo chef – con un crescendo di sapori, consistenze, contrasti ma senza appesantirli, come ci si potrebbe attendere da una cucina d'altura. Per questo abbiamo avviato uno studio enzimatico dei nostri piatti in modo da accostare ingredienti che risultino anche chimicamente compatibili e digeribili”. Altro che vecchia guardia! Qui ci sono sperimentazione e ricerca, conoscenza della materia prima e prodotti di una filiera costruita nel tempo, facendo rete sul territorio: “La funzione di un ristorante come El Molin – racconta Gilmozzi – è anche quella di esaltare le produzioni locali. Il burro, il formaggio le carni, la selvaggina, ora accuratamente tracciata, non devono essere solo buoni e genuini. Servono tecniche che garantiscano una qualità costante nel tempo. Il mio compito è poi di esaltarne l’enorme potenziale”. E proprio questo è ciò che avviene nel percorso degustativo proposto a Identità Golose Milano. Sei portate in cui la parola più ricorrente nel taccuino degli appunti è: delicato. Ma come un crescendo musicale questa delicatezza si esalta con una nota sorprendente capce di accendere ogni preparazione.
Entrée
L’uovo di montagna, ragù di caviali e geranio selvatico
Spaghetto Kamut Monograno Felicetti all’abete, salmerino e fieno
Cervo cotto al rosa, pigna fermentata e crescione d’alpeggio
Pane rustico, burro affumicato e Zigher
Latte e betulla
Icy Corteccia: gelato alla corteccia e crumble ai profumi di sottobosco
Con il resident team di Identità Golose Milano
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
giornalista, classe 1966 con una laurea in Fisica e oggi un lavoro da comunicatore. Ha raccontato due Olimpiadi e 5 Mondiali di atletica leggera su Eurosport. Super appassionato di buona cucina, rhum caraibici e golf