Gilmozzi: la montagna incantata

In mezzo a un fiorire di talenti e giovani dalle belle speranze i suoi 30 anni di servizio lo potrebbero bollare come un vecio, come si dice dalle sue parti, in Trentino. Invece i suoi piatti, l’entusiasmo, le tecniche utilizzate e lo sprint della sua narrazione del gusto sono d’avanguardia, in linea e forse anche oltre, il suo tempo. “Voglio dare consistenza ai profumi della montagna”, afferma Alessandro Gilmozzi, ospite in queste serate di una primavera che non vuol partire, della cucina di Identità Golose Milano.

In quest'affermazione c'è molto della sua filosofia. Erbe spontanee, radici, fiori. E poi estrazioni e fermentazioni. Lunghi percorsi per portare nei piatti gli stessi profumi che inebriano il fortunato escursionista che si aggira fra i boschi della val di Fiemme. A El Molin di Cavalese, dal 1990, Gilmozzi propone questi sapori, oggi in due percorsi di degustazione - da un paio di anni ha abbandonato la carta - da 9 e 16 portate: “Ci piace guidare gli ospiti in un’esperienza ricca di emozioni per proiettarli dentro il nostro territorio, le nostre montagne – spiega lo chef – con un crescendo di sapori, consistenze, contrasti ma senza appesantirli, come ci si potrebbe attendere da una cucina d'altura. Per questo abbiamo avviato uno studio enzimatico dei nostri piatti in modo da accostare ingredienti che risultino anche chimicamente compatibili e digeribili”.

Altro che vecchia guardia! Qui ci sono sperimentazione e ricerca, conoscenza della materia prima e prodotti di una filiera costruita nel tempo, facendo rete sul territorio: “La funzione di un ristorante come El Molin – racconta Gilmozzi – è anche quella di esaltare le produzioni locali. Il burro, il formaggio le carni, la selvaggina, ora accuratamente tracciata, non devono essere solo buoni e genuini. Servono tecniche che garantiscano una qualità costante nel tempo. Il mio compito è poi di esaltarne l’enorme potenziale”. E proprio questo è ciò che avviene nel percorso degustativo proposto a Identità Golose Milano. Sei portate in cui la parola più ricorrente nel taccuino degli appunti è: delicato. Ma come un crescendo musicale questa delicatezza si esalta con una nota sorprendente capce di accendere ogni preparazione.

Il benvenuto serve a calarsi nella dimensione dello chef: Asparago selvatico con pesto di levistico e capperi. Si passa veloci a L’uovo di montagna, ragù di caviali e geranio selvatico dove la delicatezza – appunto – della crema di uovo si sposa con il gioco di consistenze dato dai crumble di crispino, rosa canina e ginepro e con i caviali di trota, salmerino e lucioperca, chiamati a dare gusto, incisività e sapidità. Le due foglioline di geranio selvatico superano il concetto di guarnizione e sono elemento decisivo per allungare il gusto e pulire la bocca, insieme alla gelatina di mela bluemoon e pino mugo da sorbire al termine di questa eccellente entreé.

Da Predazzo, a due passi da El Molin, arriva la Monograno di Kamut di Felicetti utilizzata in formato Spaghettone in un piatto tutto nuovo, presentato in anteprima in via Romagnosi. La pasta, quasi croccante grazie a una cottura perfetta, fonde nella mantecatura di un’emulsione di gemme di abete rosso. Poi trova sulla sua strada le uova di salmerino e si diverte con i piccoli crostini di pane al fieno. Bella idea l’abbinamento con il drink Resina e Fumo, preparato nella Mixology Area di Identità Milano, con Vodka Belvedere, aria di whisky e aceto balsamico.

L’assaggio di pane alla pancetta, burro affumicato e Zigher – raro formaggio prodotto in Trentino con coagulazione vaccina, erba cipollina e pepe – prepara al piatto forte e più d’impatto della serata: Cervo cotto al rosa, pigna fermentata e crescione d’alpeggio. La cottura del cervo è magistrale. La lombata è appena scottata e poi lasciata riposare a lungo e servita tiepida. Al primo sguardo sembra addirittura cruda. Poi si scioglie in bocca. Morbida, dolce e gustosa, abbinata al crescione e a una polvere di pigna fermentata che richiede quasi 6 mesi di preparazione! Un incanto.

Si chiude in bellezza con i dessert. Il primo Latte e Betulla diverte per il gioco di sensazioni fra la mozzarella destrutturata e l’acidità dello yogurt intero. Il secondo è un altro piatto che resta nella memoria. Icy Corteccia è un gelato alla corteccia abbinato a piccoli frutti rossi, biscottini di licheni e nocciole. A un certo  punto parte la nota amara offerta dal polipodio, una liquirizia selvatica. Tripudio alla montagna, alla natura e all’identità di uno chef capace di sorprendere. “Il mio obiettivo è dare emozioni, se non ci riesco non posso dirmi soddisfatto”. A Identità Golose Milano c’è  riuscito in pieno.