La seconda volta delle Soste di Ulisse a Identità Milano

È un viaggio nel gusto e nelle tradizioni della Sicilia Orientale quello che Nuccia Triscari, Marco Baglieri, Giovanni Santoro e Claudio Ruta hanno deciso di far fare agli ospiti delle quattro cene a otto mani di Identità Golose Milano fino a sabato 18 maggio. Un’immersione nel territorio isolano di cui sono orgogliosamente rappresentanti come chef dell’associazione Le Soste di Ulisse.

«Ci siamo mossi», spiegano i quattro, «scegliendo di mettere al centro di quest’esperienza milanese i sapori del nostro territorio per raccontare anche un pezzo di storia gastronomica siciliana». Una direzione precisa per una cena che è «un banco di prova importante in una città come Milano – aggiunge Baglieri raccogliendo il consenso dei colleghi - dove la ristorazione è esplosa raggiungendo l’eccellenza a livello europeo».

Non è un territorio uniforme quello che i quattro raccontano. Si va dai monti Nebrodi, dove Nuccia Triscari condivide il comando della cucina dell’Antica Filanda di Capri Leone con altre due donne come Pinuccia Di Nardo e Giuseppina Drago, a Linguaglossa con Giovanni Santoro dello Shalai Resort per poi spostarsi ancora più a sud, fino a Noto, dove Marco Baglieri dà vita ai suoi piatti al Crocifisso, e Ragusa con Claudio Ruta de La Fenice. E dal momento che la Sicilia, come proprio rammenta l’associazione Le Soste di Ulisse, “non è un’isola, ma un continente gastronomico”, anche i sapori e le tradizioni sono diverse.

Nell’Idea di Sfincione che apre la cena, per esempio, c’è il felice incontro con l’Occidente isolano dove lo sfincione salato affonda le sue radici. Per Nuccia è il ripercorrere il suo legame affettivo con la cucina palermitana conosciuta attraverso i ricordi della nonna, cuoca per una nobile famiglia del capoluogo siciliano. «Ne ho preso gli ingredienti di base, pomodoro, cipolla, pangrattato, Ragusano DOP, basilico, acciughe e origano, e li ho composti in un cannolo croccante ripieno, lasciando fuori il Ragusano, con cui ho fatto una salsa che, spolverato di polvere di pomodoro secco, accompagna il piatto», racconta Triscari.

Baglieri, invece, apre virtualmente la tipica scaccia netina con broccoletti e salsiccia, e utilizza gli elementi del ripieno per una lasagnetta. Spiega lo chef de Il Crocifisso: «La sfoglia è di pasta all’uovo e la finitura di salsa di Ragusano DOP e mollica “atturratta” (abbrustolita con aromi, ndr) per un primo piatto evocativo, ma contemporaneo, che rimane identitario».

La guancetta di manzo, ingrediente principale del piatto di Giovanni Santoro arriva dagli allevamenti che forniscono la carne all’Antica macelleria Dai Pennisi che poi è anche la famiglia che ha messo in piedi lo Shalai Resort nel cui ristorante Santoro ha guadagnato la stella Michelin. «La guancia è cotta in pentola con acqua e salsa di soia giapponese – spiega Santoro -. Alla base del piatto il fondo di cottura, una tartare di melanzane arrostite successivamente affumicate con aghi di pino dell’Etna e saltate con olio, aglio e basilico e un pomodorino candito per completare».

A chiudere la cena è un piatto che Claudio Ruta ha scelto per onorare la tradizione strettamente modicana: una rielaborazione elegante e viscerale della ‘Mpanatigghia, un biscotto molto amato anche da Leonardo Sciascia, che nasconde un ripieno inconsueto di carne e cioccolato. La descrizione di Ruta: «È un dessert al piatto che avevo in carta quattro anni fa, ma che ho scelto di portare perché rappresenta l’essenza del territorio. Il cuore della ‘mpanatigghia fatto di cioccolato addizionato di carne di manzo, mandorle, chiodi di garofano e cannella è una mousse lavorata all’acqua appoggiata su ali di farfalla di frolla. Ad accompagnare il dessert è una dadolata di frutta fresca su salsa di arancia e vaniglia e a decorare pezzetti dell’interno dei cladodi (le pale, nda) di ficodindia abbinato a cioccolato di Modica leggermente affumicato».

Un dessert salutistico perché, sottolinea Ruta, parte dello zucchero semolato è sostituito da eritritolo, un polialcol naturalmente presente nella frutta e nei cibi fermentati, e l’impasto è arricchito di inulina, un polisaccaride estratto dalla cicoria».