Alija e Camanini, ospiti di Identità Golose Milano, si raccontano

La descrizione di uno straordinario 4 mani in Romagnosi, affidata agli stessi chef che hanno condiviso la cucina

08-05-2019
I protagonisti di un quattro mani davvero speciale

I protagonisti di un quattro mani davvero speciale a Identità Golose Milano: Riccardo Camanini, chef del Lido84 di Gardone Riviera (Brescia) e Josean Alija, chef del Nerua all'interno del Guggenheim Museum Bilbao

«Chi è Riccardo Camanini? Beh, è un giovanotto che ha una piccola osteria vicino al lago dove serve i migliori calamari di acqua dolce del mondo. La sua birra è sempre fresca...». Ride Josean Alija, a cui abbiamo chiesto di provare, per gioco, a improvvisare una presentazione del suo compagno di cucina, per una serata specialissima a Identità Golose Milano. In cui lo chef del Nerua di Bilbao e quello del Lido 84 di Gardone Riviera hanno condiviso un percorso gastronomico in 8 portate, più due entrée. 

Riccardo Camanini

Riccardo Camanini

Poi però Alija è diventato serio e ha proseguito nella sua risposta: «Riccardo non ha bisogno di presentazioni, è un professionista conosciuto e apprezzato in tutto il mondo della gastronomia. Per me è una persona che ha una grande curiosità, una grande sensibilità, un palato eccezionale. Inoltre stimo molto la sua visione concettuale molto articolata, il grande lavoro di analisi e studio che compie sulla tradizione, per continuare a valorizzarla. La mia opinione è che Camanini sia uno dei pochissimi chef italiani che davvero conosca la tradizione e che la sappia innovare, regalando al pubblico una consapevolezza di questa grande storia. I suoi piatti raccontano sempre una storia, e hanno un cuore. La sua è una cucina magica perché ha una logica. E’ la logica è sentimento: quando ho visto i suoi piatti non ho avuto bisogno che me li spiegasse, lo ho capiti subito. La semplicità, in conclusione, è l’esempio più profondo della complessità. La sua è una cucina con una grande complessità, che in apparenza risulta estremamente semplice».

Josean Alija

Josean Alija

Riccardo Camanini, dopo aver ascoltato le parole del suo collega basco, ha accettato di fare il medesimo gioco: «Intanto io sono rimasto davvero colpito e felice dalla telefonata di Paolo Marchi, che mi annunciava il desiderio di Josean di condividere una cena con lui. Ricordo i viaggi fatti in Spagna intorno ai primi anni 2000: andavo a vedere cosa stava succedendo, c’era un gran fermento, un rinascimento della cucina spagnola. E c’erano due influenze molto forti che caratterizzavano questo movimento: la linea Adrià e la linea Andoni. Quello che mi ha sempre colpito di Alija era la sua capacità di essere sempre originale, personale, diverso da tutti gli altri. Una linea di cucina estremamente raffinata, elegante, sensibile, chiara, leggibile: non somigliava a nessun altro, aveva una propria identità. Aveva una materia prima eccellente e degli abbinamenti insoliti. E questa prospettiva visiva che lo rendeva assolutamente unico. Una cucina d’avanguardia e di ricerca. Infine, dalle sue interviste, ho sempre notato un approccio artigianale, semplice, delicato, che non è affatto scontato al giorno d’oggi. Oggi c’è piuttosto un’irruenza comunicativa che può spaventare, o comunque segnare una distanza. Questo per dire che per uno come me, che fino a 5 anni fa non aveva nemmeno un suo ristorante, ricevere questo invito è stato un motivo di gioia molto importante».

Briefing con la brigata dell'Hub

Briefing con la brigata dell'Hub

Per chi queste parole di stima reciproca le ha sentite in prima persona, possiamo dire che non sono state di circostanza, ma decisamente sentite da parte di entrambi. Due grandi chef che si sono incontrati per cucinare insieme per la prima volta, in una serata unica per l’Hub Internazionale della Gastronomia, nato qualche mese fa anche per far nascere questo genere di occasioni di scambio e condivisione. 

Con il coordinatore delle cucine di Identità Golose Milano, Andrea Ribaldone

Con il coordinatore delle cucine di Identità Golose Milano, Andrea Ribaldone

Carlo Passera, proprio ieri, ha pubblicato una bella intervista con Josean Alija, dopo la sua prima cena a Identità Golose Milano. Gabriele Zanatta pochi giorni fa ha invece stimolato Riccardo Camanini su un tema a cui stiamo dedicando diversi articoli. In questa occasione speciale abbiamo voluto invece chiedere ai due cuochi di proseguire il gioco inaugurato con le due presentazioni: nella fotogallery, con gli scatti di OnStage Studio, che trovate qui sotto saranno infatti le parole di Camanini a raccontare i piatti di Alija e viceversa. 

Piselli

Piselli "lagrima" con brodo di calamaro di Josean Alija
«Questi piselli straordinari li avevo visti spesso in fotografia, ma non li avevo mai assaggiati. Un piatto succoso, erbaceo, raffinato, con il giusto rapporto tra dolce e amaro, il brodo gelatinizzato di calamari ti riporta la memoria dei brasati e degli stufati in un piatto che parla di primavera»
 

Cappasanta, cavolfiore e brodo di molluschi di Josean Alija
«Poesia di una dialettica, di una eleganza sussurrata. C’è questo tono bianco su bianco che amo moltissimo, e poi una sovrapposizione molto raffinata di grassezze, consistenze e gusti»
 

Cappasanta, cavolfiore e brodo di molluschi di Josean Alija
«Poesia di una dialettica, di una eleganza sussurrata. C’è questo tono bianco su bianco che amo moltissimo, e poi una sovrapposizione molto raffinata di grassezze, consistenze e gusti»
 

Tartare di seppia, burro di anguilla affumicato, topinambur di Riccardo Camanini
«Per me questo piatto è umami, textura, salivazione, ricordo, eleganza, purezza. E’ qualcosa di inaspettato che scatena una memoria olfattiva molto seducente»
 

Tartare di seppia, burro di anguilla affumicato, topinambur di Riccardo Camanini
«Per me questo piatto è umami, textura, salivazione, ricordo, eleganza, purezza. E’ qualcosa di inaspettato che scatena una memoria olfattiva molto seducente»
 

84 ore e 11 minuti di fusilli, pomodoro Marinda e pistacchi di Riccardo Camanini
«Qui c’è invece un apprendimento, una grande sorpresa. Vedi la pasta in un modo, ma poi in bocca si trasforma, con delle sfumature molto particolari che vengono dalla fermentazione, con acidità, consistenze diverse. Qui Riccardo dimostra la sua capacità di stupire partendo da un ingrediente così semplice come la pasta, davvero classico per la cucina italiana, rompendo gli schemi e proponendo un piatto molto diverso, ma con il sentimento della tradizione»
 

84 ore e 11 minuti di fusilli, pomodoro Marinda e pistacchi di Riccardo Camanini
«Qui c’è invece un apprendimento, una grande sorpresa. Vedi la pasta in un modo, ma poi in bocca si trasforma, con delle sfumature molto particolari che vengono dalla fermentazione, con acidità, consistenze diverse. Qui Riccardo dimostra la sua capacità di stupire partendo da un ingrediente così semplice come la pasta, davvero classico per la cucina italiana, rompendo gli schemi e proponendo un piatto molto diverso, ma con il sentimento della tradizione»
 

Besugo con crema di rabarbaro di Josean Alija
«Mi ha colpito moltissimo il contrasto tra la parte più gelatinosa della pelle del besugo, che cotta in questo modo viene amplificata nella sua qualità viscosa, e la freschezza acidula del rabarbaro. Due ingredienti, per cui l’ambizione massima per la semplicità da parte di un cuoco, presentati nel modo più trasparente e immediato possibile, in perfetto e armonioso equilibrio»
 

Besugo con crema di rabarbaro di Josean Alija
«Mi ha colpito moltissimo il contrasto tra la parte più gelatinosa della pelle del besugo, che cotta in questo modo viene amplificata nella sua qualità viscosa, e la freschezza acidula del rabarbaro. Due ingredienti, per cui l’ambizione massima per la semplicità da parte di un cuoco, presentati nel modo più trasparente e immediato possibile, in perfetto e armonioso equilibrio»
 

Riso cotto nell’acqua di governo di mozzarella e zenzero di Riccardo Camanini
«Questo piatto mi ha ricordato molto il Giappone e in particolare la fermentazione del sake. E’ un piatto che dona profumo al riso, che è un ingrediente molto neutro, è un modo per dare leggerezza a un risotto, elevandolo con molta grazia»
 

Riso cotto nell’acqua di governo di mozzarella e zenzero di Riccardo Camanini
«Questo piatto mi ha ricordato molto il Giappone e in particolare la fermentazione del sake. E’ un piatto che dona profumo al riso, che è un ingrediente molto neutro, è un modo per dare leggerezza a un risotto, elevandolo con molta grazia»
 

Foie gras, carote e makil goxo di Josean Alija
«In questo piatto di Josean mi hanno colpito due cose: la prima è la consistenza, non è affatto facile trovare nel piatto un foie gras così burroso, con una pasta così liscia sotto i denti. La seconda è il gusto del foie gras, che è attenuato nella parte più selvatica: spesso si mangiano dei foie gras in cui una certa grassezza domina ogni altro sapore: qui invece c’è una straordinaria eleganza di gusto. Viene presentato nella sua essenza più pura e delicata, con un abbinamento con le carote e le spezie che esalta il primo ingrediente e permette al palato di divertirsi con questo gioco di consistenze, morbida e croccante»

Foie gras, carote e makil goxo di Josean Alija
«In questo piatto di Josean mi hanno colpito due cose: la prima è la consistenza, non è affatto facile trovare nel piatto un foie gras così burroso, con una pasta così liscia sotto i denti. La seconda è il gusto del foie gras, che è attenuato nella parte più selvatica: spesso si mangiano dei foie gras in cui una certa grassezza domina ogni altro sapore: qui invece c’è una straordinaria eleganza di gusto. Viene presentato nella sua essenza più pura e delicata, con un abbinamento con le carote e le spezie che esalta il primo ingrediente e permette al palato di divertirsi con questo gioco di consistenze, morbida e croccante»

Torta di rose cotta al momento con zabaione al Vov e limoni del Garda di Riccardo Camanini
«Sta lievitando in questo momento, mentre parliamo, quindi non l’ho ancora assaggiata. Però voglio dire che suona benissimo, anche perché ormai siamo abituati a dolci molto diversi, senza zuccheri e grassi, e incontrare invece una pasta lievitata per un dessert in questo contesto rappresenta un bellissimo ritorno a una dimensione casalinga, materna, di pasticceria artigianale. E poi c’è il calore: è rarissimo che oggi arrivi in tavola un dolce caldo, e quando succede è molto bello e stimolante»
(foto di Niccolò Vecchia)
 

Torta di rose cotta al momento con zabaione al Vov e limoni del Garda di Riccardo Camanini
«Sta lievitando in questo momento, mentre parliamo, quindi non l’ho ancora assaggiata. Però voglio dire che suona benissimo, anche perché ormai siamo abituati a dolci molto diversi, senza zuccheri e grassi, e incontrare invece una pasta lievitata per un dessert in questo contesto rappresenta un bellissimo ritorno a una dimensione casalinga, materna, di pasticceria artigianale. E poi c’è il calore: è rarissimo che oggi arrivi in tavola un dolce caldo, e quando succede è molto bello e stimolante»
(foto di Niccolò Vecchia)
 

Foto di gruppo con tutta la brigata 

Foto di gruppo con tutta la brigata 


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Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano