07-05-2019
Josean Alija, classe 1978, chef del Nerua di Bilbao. Ieri sera ha servito una cena assolutamente magistrale a Identità Golose Milano. Questa sera replica in quattro mani con Riccardo Camanini
«Una linea che seguiamo è quella del sapore e della memoria; la trasmettiamo attraverso i brodi, i succhi, che ci permettono di ottenere una cucina di gran gusto ma leggera. Poi c'è anche una linea visual, un'estetica del piatto, che deve avere sempre e solo con due o tre elementi. Sono piatti "al cucchiaio"; ed è proprio il cucchiaio l'elemento che si integra meglio e ti consente di cogliere tutte le note all'assaggio: il prodotto, la storia, la textura, il gusto... Ecco: sono vere e proprie carezze».
Josean Alija chiude così la sua intervista, in cui ha affrontato molti dei temi della cucina contemporanea. Sono pillole - anzi, carezze - di sapienza gastronomica. Ve li proponiamo così come ce li ha raccontate, perché non necessitano di altro, sono gemme preziose da conservare.
Alija nelle cucine di Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia
Alija con la moglie e responsabile della sala al Nerua, la savonese Stefania Giordano
LAVORARE CON UN ANNO DI ANTICIPO - «Noi stiamo studiando ora la carta di primavera... del prossimo anno! Il nostro lavoro è quello di selezionare continuamente i prodotti per dare forma a nuovi piatti. Nel nostro menu proposto a Identità Golose Milano, ad esempio, abbiamo proposto due portate che sono ormai nostri classici, il Foie gras, carote e makil goxo, piatto ormai iconico, e la Kokotxa di merluzzo con salsa pilpil di cuori di mare, che sono strettamente legate alla tradizione gastronomica basca. Poi abbiamo un piatto nuovo, di quest'anno, l'Ostrica, tuorlo d’uovo e croccante di riso; il Besugo con crema di rabarbaro è entrato in carta lo scorso inverno; le Fragole, mela e gelato al fieno greco sono dell'anno scorso, mentre l'Asparago bianco, rapa e rafano è stato pensato lo scorso anno per il 2019. Infine, Carciofi, fondo di porri e acciughe e Cappasanta, cavolfiore e brodo di molluschi sono anteprime assolute, proposte che abbiamo elaborato in questi mesi e che entreranno nel menu del Nerua il prossimo anno».
Carciofi, fondo di porri e acciughe
Cappasanta, cavolfiore e brodo di molluschi
COME È CAMBIATO ALIJA - «La differenza tra lo Josean d'ora e quello di 10, 15 anni fa? Guarda, semplicemente ero più giovane, più snello, più veloce e non avevo i capelli grigi! Scherzi a parte, credo che l'unica differenza in cucina sia che, col medesimo talento, allora mi costava molta più fatica raggiungere gli obiettivi, mentre ora, con 15 anni di esperienza sul groppone, le cose mi riescono in modo più semplice. Per il resto, credo che Josean sia rimasto lo stesso».
L'IMPORTANZA DELLA VERDURA - «La verdura si basa sul territorio, il che vuol dire stagionalità. Il nostro territorio è punteggiato da orti, è un vero paradiso per i vegetali, che sono sempre presenti nei nostri piatti. In altre culture gastronomiche - penso a quelle asiatiche, come la giapponese, la cinese o l'indiana, ma anche a quella araba - la verdura fa parte della tradizione culinaria. Da noi, in Occidente, è invece accidentale, manca di centralità. A me piace moltissimo usarla, proprio perché in Europa conosciamo molte tipologie ma non sappiamo come cucinarle! Noi al Nerua, negli anni, abbiamo sviluppato tante tecniche per cucinare i vegetali, con esiti spettacolari perché questi prodotti hanno colore, texture, sapore, sono molto differenti gli uni dagli altri, cosa che ti permette tante lavorazioni diverse. È tutto un mondo che stimola la creatività e ha anche benefici effetti sulla salute e la digestione».
Asparago bianco, rapa e rafano
PESCE E CARNE - «L'altro nostro punto di forza è il pescato, che noi decliniamo rigorosamente per stagionalità e prossimità. Selezioniamo i prodotti che offriamo in base al "momento" del mare, che passa infatti attraverso tante fasi successive nel corso dell'anno. Non è così, ad esempio, per la carne, sempre uguale a sé stessa nei 365 giorni».
Kokotxa di merluzzo con salsa pilpil di cuori di mare
Besugo con crema di rabarbaro
Foie gras, carote e makil goxo
IL BUON PADRE DI FAMIGLIA - «Io cerco l'eccezionalità della materia prima, che deriva dalla varietà, dalla cura con la quale è prodotta e dalla prossimità, che ci consente di andarla a prelevare nel momento stesso in cui può essere consumata al meglio. È un po' come facevano i buoni genitori di una volta, che nutrivano la famiglia con il meglio che potessero prelevare dalla dispensa, di volta in volta. Noi riprendiamo quella logica».
Dal profilo Instagram di Paolo Marchi, la coppia Josean Alija e Franco Pepe. Il pizzaiolo di Caiazzo ha perticpato alla cena dello chef del Nerua a Identità Golose Milano
LA TENDENZA E I GIOVANI - «Oggi è piuttosto difficile aprire un ristorante di alta cucina, ovunque nel mondo, perché ha costi molto elevati - quindi dipende anche dai capitali a disposizione all'avvio: occorrono milioni di euro! - e redditività limitata. Semmai la tendenza è quella di aprire locali "alternativi", di straordinaria qualità, ma non necessariamente di quello che definiamo fine dining, proprio per un problema di costi. E allora le novità più interessanti sono perlopiù piccoli ristoranti, senza troppi fronzoli, ma che sanno raccontare una storia, riflettono la grande passione del cocinero che li anima, propongono piatti di ottima tecnica con materia prima eccellente».
Fragole, mela e gelato al fieno greco
Ostrica, tuorlo d’uovo e croccante di riso
Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta.
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera