Piccante!

Un format al debutto e una girandola di cuochi per imparare a domare la spiciness nel piatto

09-02-2015
Dylan Jones e Bo Songvisava del ristorante Bo.lan

Dylan Jones e Bo Songvisava del ristorante Bo.lan di Bangkok. La coppia australo-tailandese, a lezione a Identità Milano per il secondo anno consecutivo, quest'anno hanno detto la loro su un argomento che conoscono bene, la spicyness, quest'anno al debutto con Identità Piccanti (a sinistra, nella foto Brambilla/Serrani, il presentatore Federico De Cesare Viola)

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Gianluca Fusto, il dolce e il piccante
L'abruzzese Michele Biagiola, le sfumature del piccante

La sala più hot di Identità Milano 2015? Nessun dubbio, sala blu uno, aula ad alto tasso di capsaicina l’alcaloide responsabile della piccantezza grande protagonista di Identità piccanti, appunto. Un’avventura che merita il bis visto il pieno di curiosità che gli otto chef in lizza hanno snocciolato nella lunga giornata a suon di zenzero, wasabi, pepe, peperoncino e naturalmente ‘nduja. Già. Perché c’è una gamma infinita di ingredienti in grado di restituire quel tono in più di piccantezza che fa la differenza e il carattere di un piatto, e un mare magnum di toni, gradazioni, un insospettabile doremifasol di note all’interno della stessa gamma. Alla prima edizione di Identità piccanti il compito di esplorare una porzione di questo orizzonte a perdita d’occhio (sennò che orizzonte è?), come sempre prendendo in prestito la parola di cuochi e cuoche in arrivo dai quattro angoli del mondo (sennò che congresso internazionale sarebbe?).

Con Sonia Gioia, Caterina Ceraudo di Dattilo, Strongoli (Crotone), la Calabria che non c'era

Con Sonia Gioia, Caterina Ceraudo di Dattilo, Strongoli (Crotone), la Calabria che non c'era

Ad aprire le danze Enrico Panero del Da Vinci di Eataly Firenze, che con il suo cannolo al cous cous ha sbaragliato i concorrenti del festival dedicato in quel San Vito Lo Capo. A proposito di “sana intelligenza”, Panero ha proposto un viaggio fra le identità piccanti italiane, leggi gli archetipi della cucina regionale in cinque cannoli (un intero pasto) fra pappa al pomodoro, ‘nduja, pasta fagioli e cozze, bollito di fassona e pan pepato. Una festa di textures e di sapori tradizionali applicati all’haute cuisine. Seconda tappa, con Dylan Jones e Bo Songvisava del Bo.lan di Bangkok. Si dice Thailandia, si legge piccantezza, e quanta. La coppia thai ha messo sui fuochi due piatti estremi, non solo peperoncino, ma una gamma di ben 25 ingredienti vegetali in grado di dialogare senza sovrastarsi. Pestati, è il dettaglio che fa la differenza, in un mortaio di marmo che ha viaggiato con loro fino in Italia partendo dall’altro capo del mondo.

Terza tappa con le stelle di Iyo, il neostellato consacrato quest’anno (a sorpresa) dalla Rossa. Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari hanno dato lezioni di wasabi fresco: “dal Giappone una radice per un’intensa esplosione di sapori”. La radice spesso ridotta a poltiglia industriale nei risto-store nipponici d’esportazione, da Iyo si acquista fresca ai mercati parigini, e nel tempio meneghino si esprime in purezza abbinata a tonno o ricciola, come nei due piatti preparati dagli chef sul palco di Identità piccanti.

Bryce Shuman, una 'nduja a Manhattan

Bryce Shuman, una 'nduja a Manhattan

Pausa defatigante e poi ripartenza da Sud, dal cuoco de Le Case di Macerata Michele Biagiola che ha portato sul palco gli “spaghetti all’arrabbiata” che hanno fatto innamorare (anche) Gianni Mura. Lo chef antidivo ha sciorinato a voce bassa e ferma una sapienza erboristica enciclopedica, applicato con il rispetto di chi presta attenzione alla terra sotto i piedi, l’infinito giardino di erbe eduli che calpestiamo indifferenti solo il tesoro della sua cucina, delle sue giornate e di questo spaghetto nobile.

Passaggio di consegne da Sud a Sud, sempre più giù con Caterina Ceraudo la giovanissima stella (27 anni) del Dattilo in Contrada Dattilo a Strongoli in quel di Crotone, Calabria. Viaggio sensoriale al centro della ‘nduja, esplorazione guidata dalla giovanissima da una ragazza perdutamente innamorata, della sua terra, del suo lavoro, e di suo padre, Roberto, agricoltore e maestro di vita. Lezione di scienze, di gusto e d’amore, in uno, e visioni del futuro applicate alla tradizione, insomma tutta un’altra ‘nduja. Come quella fra le mani di Bryce Shuman, esploratore dell’ennesima frontiera: “Il piccante e l'acido: la 'nduia e altre fermentazioni” esplorazioni quotidiane nella cucina di Betony, in quel di Midtown, sulla 57th tra quinta e sesta a New York.

Carlo Liuzzi, pizzicarella salentina

Carlo Liuzzi, pizzicarella salentina

Non solo cucina. È mixology che brucia, nel profondissimo Salento. Una scoperta che porta la firma di Luisa Acciari Marchi: lui è Carlo Liuzzi ex cestista, oggi barman. Lo trovi dal giovedì al sabato al banco di Farmacia Balboa a Tricase (Lecce) dove si servono solo distillati artigianali di qualità, mixologi in versione bio e acrobazie naturalissime a botta di shaker. I salentini si sa, il ritmo ce l’hanno nel sangue, come ha raccontato il pasticciere Roberto Donno dando voce ai due cocktail serviti per il pubblico di Identità piccanti: “Fimmane” (rhum, vermout artigianale con liquore all’arancia, bitter al cioccolato e sciroppo di peperoncino habanero e opunzia) e “Cummare” (base di brandy, base brandy con un infuso di zenzero, miele, succo di limone e vincotto di primitivo).

Battute finali affidate a Gianluca Fusto che ha impiattato la sua idea dell’eleganza in pasticceria, tra il dolce e il piccante. Ananas, dulce de leche e peperoncino, una summa di sapori, consistenze, ingredienti, colori, messi insieme scalando una difficoltà solo apparentemente insuperabile “detesto il peperoncino, ma un professionista deve mettersi in discussione e cercare di capire”. Hai detto eleganza? “Sta nell’abbinare ma soprattutto nel rispettare le proporzioni. Un dolce nasce per dare piacere, per togliersi un vizio, per sentirsi appagato, gli elementi devo parlare fra di loro senza sovrastarsi”. Et voilà, detto fatto.


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