Milano F&W, bontà a volontà

La quarta edizione del Milano Food&Wine Festival ha inizio come di consueto di sabato. È la deliziosa quiete prima dell’affollamento della domenica, primo giorno in cui coincidono il Festival e Identità Milano nel salone attiguo. È Claudio Ceroni di MagentaBureau ad aprire i lavori della successione di eventi che ci aspetta. Quest’anno più ricca di sempre: “Mente parlo”, spiega ai convenuti, “Paolo Marchi sta moderando all’Hangar Biccoca una tavola tematica sulla ristorazione, per definire con un gruppo di cui fa parte anche il presidente del Consiglio la Carta di Milano, prima grande eredità e anima dell’Esposizione Universale”.

Ce ne ha parlato diffusamente Carlo Passera ieri. E’ legato all’Expo anche il filo conduttore dei cuochi del Milano F&W Festival, 19 in tutto divisi in 5 turni, a pranzo e cena ieri, oggi e domani. Un filo che richiama i colori e i sapori del logo che sventola sulla grande kermesse. Il primo tris d’assi è all’insegna del verde di Pietro Leemann e non potrebbe essere altrimenti perché il pioniere di Locarno, milanese adottivo, aprirà proprio il congresso di Identità questa mattina. Il suo piatto del Festival reca un nome ironico: "La Ricetta dell'altro è sempre più verde”, titolo che allude alla green wave che sta ampiamente sciacquando la ristorazione di oggi.

E chi meglio di Leemann può chiamarlo così, lui che pensa e vive vegetariano dal 1985? Molto apprezzato, pronti via, il suo Grano saraceno risottato con carote e sedano con fonduta di casera e blu, petali di fiordaliso, verza e spuma soffice di cavolo romanesco delicatamente affumicato. E per chi avesse voluto matchare la pietanza col vino giusto, Helmut Koecher, ovvero “mister wine”, ovvero direttore del Merano Wine Festival, dava ben 5 possibilità tra bianchi, rossi, bollicine e anche birre.

Accanto al verde brillava il piatto rosso fuoco di Cesare Battisti, un Riso croccante su tappeto appunto rosso. Il cuoco di origini trentine non poteva che scegliere il cereale più consumato del mondo perché quello è l’ingrediente per cui lo chef del Ratanà è stato chiamato a fare l’Ambassador Expo. In questo caso il ragazzo lo ha diviso in medaglioni compatti, mantecato con della stracciatella e posto su un letto di pomodori di varia natura: la dolcezza del San Marzano, l’acidità spiccata del Marinda (fatto confit) e un profondo concentrato di pomodori del piennolo.

Il dessert, all’insegna del bianco, era firmato Alessandro Negrini, co-chef di Aimo e Nadia: Inverno al quadrato, ovvero un cubo che stratificava varie mousse di cioccolato bianco con biscotti diverso. Un vero morso di inverno cui seguivano degustazioni interessanti, sulle quali molto rimarrebbe da dire. A noi ha colpito una bollicina, il blend di Chardonnay e Pinot Nero del Calepino. Spumantizzazioni in val Calepio? Oh yes: li divide dalla provincia di Brescia un fiume e il terreno su cui sono ficcate le uve è lo stesso su cui vendemmiano i Francacortini.

Suggestioni prolungate fino alla sera, quand'è calato il turno di un secondo tris d'assi: il verde delle Animelle di vitello all’erba cipollina, capperi e tè di Gianluca Gorini de Le Giare di Montiano (Forlì-Cesena), il bianco del Tuberi e Bufale di Niccolò Rizzi di LadyBù a Milano e il giallo di Milano Pinerolo Telese, una Crema di risotto allo zafferano, sfilacci di guancia di fassone, mosto cotto di mela annurca concepita da due cervelli, Christian Milone e Giuseppe Iannotti, co-chef da pochi giorni anche al Boscolo Hotel di Milano.