La quarta edizione del Milano Food&Wine Festival ha inizio come di consueto di sabato. È la deliziosa quiete prima dell’affollamento della domenica, primo giorno in cui coincidono il Festival e Identità Milano nel salone attiguo. È Claudio Ceroni di MagentaBureau ad aprire i lavori della successione di eventi che ci aspetta. Quest’anno più ricca di sempre: “Mente parlo”, spiega ai convenuti, “Paolo Marchi sta moderando all’Hangar Biccoca una tavola tematica sulla ristorazione, per definire con un gruppo di cui fa parte anche il presidente del Consiglio la Carta di Milano, prima grande eredità e anima dell’Esposizione Universale”.
Ce ne ha parlato diffusamente Carlo Passera ieri. E’ legato all’Expo anche il filo conduttore dei cuochi del Milano F&W Festival, 19 in tutto divisi in 5 turni, a pranzo e cena ieri, oggi e domani. Un filo che richiama i colori e i sapori del logo che sventola sulla grande kermesse. Il primo tris d’assi è all’insegna del verde di Pietro Leemann e non potrebbe essere altrimenti perché il pioniere di Locarno, milanese adottivo, aprirà proprio il congresso di Identità questa mattina. Il suo piatto del Festival reca un nome ironico: "La Ricetta dell'altro è sempre più verde”, titolo che allude alla green wave che sta ampiamente sciacquando la ristorazione di oggi.
Il risotto di Cesare Battisti e gli abbinamenti scelti da Helmut Koecher, direttore del Merano Wine Festival e partner del Milano Food & Wine Festival
E chi meglio di
Leemann può chiamarlo così, lui che pensa e vive
vegetariano dal 1985? Molto apprezzato, pronti via, il suo
Grano saraceno risottato con carote e sedano con fonduta di casera e blu, petali di fiordaliso, verza e spuma soffice di cavolo romanesco delicatamente affumicato. E per chi avesse voluto
matchare la pietanza col vino giusto,
Helmut Koecher, ovvero “mister wine”, ovvero direttore del
Merano Wine Festival, dava ben 5 possibilità tra bianchi, rossi, bollicine e anche birre.
Accanto al verde brillava il piatto rosso fuoco di Cesare Battisti, un Riso croccante su tappeto appunto rosso. Il cuoco di origini trentine non poteva che scegliere il cereale più consumato del mondo perché quello è l’ingrediente per cui lo chef del Ratanà è stato chiamato a fare l’Ambassador Expo. In questo caso il ragazzo lo ha diviso in medaglioni compatti, mantecato con della stracciatella e posto su un letto di pomodori di varia natura: la dolcezza del San Marzano, l’acidità spiccata del Marinda (fatto confit) e un profondo concentrato di pomodori del piennolo.
Il poker d'assi di ieri sera: da sinistra, Gianluca Gorini, Giuseppe Iannotti, Niccolò Rizzo e Christian Milone
Il dessert, all’insegna del bianco, era firmato
Alessandro Negrini, co-chef di
Aimo e Nadia:
Inverno al quadrato, ovvero un cubo che stratificava varie mousse di cioccolato bianco con biscotti diverso. Un vero morso di inverno cui seguivano degustazioni interessanti, sulle quali molto rimarrebbe da dire. A noi ha colpito una bollicina, il blend di Chardonnay e Pinot Nero del
Calepino. Spumantizzazioni in val Calepio? Oh yes: li divide dalla provincia di Brescia un fiume e il terreno su cui sono ficcate le uve è lo stesso su cui vendemmiano i Francacortini.
Suggestioni prolungate fino alla sera, quand'è calato il turno di un secondo tris d'assi: il verde delle
Animelle di vitello all’erba cipollina, capperi e tè di
Gianluca Gorini de
Le Giare di Montiano (Forlì-Cesena), il bianco del
Tuberi e Bufale di
Niccolò Rizzi di
LadyBù a Milano e il giallo di
Milano Pinerolo Telese, una
Crema di risotto allo zafferano, sfilacci di guancia di fassone, mosto cotto di mela annurca concepita da due cervelli,
Christian Milone e
Giuseppe Iannotti, co-chef da pochi giorni anche al
Boscolo Hotel di Milano.
