Premio Grand Cru, i finalisti/2

Dopo Boer, Cancedda e Cella, prosegue la nostra carrellata sui 10 finalisti dell’edizione 2012 del Premio Birra Moretti Grand Cru. La seconda terna di giovani cuochi di cui parliamo oggi ha diversi elementi in comune: radicamento nel territorio, gestione dell’insegna che rappresentano e amore per le sfide. Solo che gli orizzonti sono diversi: l'altopiano di Asiago di Dal Degan, la Lucania di Vitantonio Lombardo e l'alto Piemonte di Milone. 

Alessandro Dal Degan
Chef La Tana
Asiago (Vicenza)

Autodidatta, chef e ristoratore già da 8 anni, classe 1981, Alessandro Dal Degan ha nel suo dna l'istinto del self-made man. Dopo i canonici studi all’alberghiero e una gavetta nel ristorante Gallopapa di Castellina in Chianti (Siena), il ragazzo sente da subito l’esigenza di mettersi alla prova sia come chef sia come proprietario. Ritornato nell’altipiano di Asiago, ha aperto La Tana, dove ogni giorno porta avanti progetti chiare e ben centrati: una cucina “materica”, lui ama definirla, legata a prodotti del territorio alquanto insoliti. Ama utilizzare legni, fieno, licheni, torba… trattati come ingredienti a tutti gli effetti e tolti al loro habitat naturale solo e soltanto se in grado di onorarli al meglio. Tutto, senza dimenticare di gettare uno sguardo ai prodotti del mondo e alla sperimentazione.

Vitantonio Lombardo

Partire per scoprire il mondo della ristorazione a 15 anni, lasciare le ricette della tradizione in un diario di ricordi, crescere nelle cucine di professionisti in grado di trasmettere talento e passione… la gavetta del cuoco campano Vitantonio Lombardo (classe 1979) è costellata di incontri importanti. Se a Paolo Teverini deve l’eleganza nel piatto, non da meno sono stati Gianfranco Vissani per la conoscenza e il rispetto della materia prima e Fabio Barbaglini per le tecniche di cottura. L’intero patrimonio acquisito in oltre dieci anni di esperienze in tutta Italia sono confluiti dal 2009 nella Locanda Severino, stella Michelin dal 2011. Sedersi alla tavola di Lombardo significa guardare il piatto e sapere che in ogni ingrediente, abbinamento e scelta è descritto il territorio circostante. La tradizione, lasciata in secondo piano negli anni di formazione, viene ora ripresa a piene mani e sapientemente condita con tecniche moderne, leggerezza e un’attenzione puntuale alla stagionalità.

Christian Milone

A Christian Milone (classe 1979) non sono mai mancate due cose nella vita: decisione e competizione. Durante gli anni di scuola alberghiera lo si sarebbe incontrato più facilmente in sella alla sua bicicletta da corsa che in una cucina. E questo nonostante la trattoria di famiglia, aperta da più di trent’anni. Sì perché il ragazzo aveva puntato tutto sulla carriera ciclistica, non pensando minimamente alla cucina ma anzi sottoponendosi a diete strettissime. Dopo 9 anni di scalate e gare a cronometro, la sua corsa in solitaria si è spostata sulla cucina, alla ricerca del terreno perduto. Ricostruire un palato, aggiornarsi sulle moderne tecniche di cottura e sulla gestione del ristorante. L’esperienza al Duomo di Enrico Crippa è stata fondamentale in questo senso ed è andata a completare una filosofia di cucina già ben chiara in Milone: pulizia nel piatto, sapori concentrati in piccole porzioni, cura dei colori e delle consistenze delle materie prime.

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