Torniamo un attimo a Identità Milano, edizione 2011, giusto un anno fa. Lezione di Niko Romito, titolo “Estrazione”. In platea c’è José Carlos Capel di Madrid Fusión. Tra i colleghi relatori, Josean Alija, mago basco del Nerua che poi ci dirà che è rimasto «impressionato dalla cucina di quel signore senza capelli, tremendamente efficace sui vegetali». Affinità elettive. Un anno dopo Niko è sul palco madrileno, unico con Lopriore a rappresentare la cucina italiana in un’edizione, la decima di MF, centrata sui cuochi della Sud Corea e sulle micro-lezioni monotematiche dei cuochi autoctoni: farina, tartufo, olio…
Niko Romito ricapitola al video i suoi stessi piatti a Madrid (foto Menduni)
Dal suo microcosmo
Romito spunta baldanzoso con gli oggetti commestibili che crescono selvatici o un minimo controllati nelle praterie di Castel di Sangro, le stesse aperte dalla vetrata del quasi neonato
Casadonna. Prodotti che il cuoco ama radiografare fino al profondo per uscirne ogni volta con la sostanza, il nocciolo che condensa l’essenza compressa di porri, mandorle o melanzane. Estrazioni, appunto, titolo pure della lezione di Madrid perché anche oltre i confini occorre che si diffondano le sue inclinazioni, in tutto personali. Un sentiero triforcuto: «ingredienti, tecnica e uomo», le parole dell’abruzzese emozionato al debutto.
La timidezza contrasta con la sfacciataggine delle preparazioni, tre piatti che esprimono la cifra del suo cucinare: pochissimi grassi, sapori iper-concentrati e tecniche complesse che a vedere però il piatto finito non diresti mai. Pietanze pulite ma lordate negli anfratti da grandi profumi e sapori, giocati su contrappesi stabili di pochi ingredienti. Sono gli stessi 3 visti a Milano: Gel di vitello, porcini, tartufo e mandorle, Capellini glassato ai porri e Melanzana arrosto.
Gel di vitello, porcini, tartufo e mandorle (foto Zanatta)
Chi assistette alla lezione di Milano li ricorda bene, chi non c’era li può ricapitolare attraverso questi 3 video, regia di
Elisia Menduni, più efficaci di ogni parola:
1 gel di vitello,
2 capellini,
3 melanzana. Metamorfosi di testure e sapori che concentrano i gusti a partire dalla materia, carbonizzata, slabbrata, polverizzata, gelificata. Dimensioni vergate da processi ancestrali o all'avanguardia. Estrazioni che conosceranno a Milano il secondo filone. Organizzato in quattro capitoli:
Agnello affumicato, aglio e pompelmo,
Tortello di capocollo, prosciutto e orzo;
Olive nere, carote, pane, olio e romarino e
Meringa, lampone e caramello. Hasta pronto
Romito.
