15-02-2019
Antonio Guida, a sinistra, chef del Mandarin Oriental Milano (e due stelle Michelin con il Ristorante Seta) e Vincenzo Guarino, che tra poche settimane si insedierà come chef del nuovissimo Mandarin Oriental Lago di Como, a Blevio
Mancano pochi giorni al prossimo appuntamento da non perdere in via Romagnosi al 3, nella sede di Identità Golose Milano. Per quella che sarà una bellissima anteprima, con la presentazione del nuovo chef chiamato a guidare la ristorazione del Mandarin Oriental, Lago di Como, che inaugurerà intorno a Pasqua, in via E. Caronti 69, a Blevio.
Come ha raccontato Carlo Passera in un articolo di pochi giorni fa, il prescelto è Vincenzo Guarino, cuoco di esperienza e di comprovato talento: classe 1977, originario di Torre del Greco (Napoli), ha lavorato al fianco di Fredy Girardet, André Jaeger e Davide Oldani. Poi ancora Gualtiero Marchesi a Capri, Peter Wiss a Gstaad e Nazzareno Menghini a Roma. È stato chef al Bellevue Syrene di Sorrento, quindi a I Salotti dell’hotel Il Patriarca di Chiusi (Siena), a L’accanto del Grand Hotel Angiolieri di Vico Equense e infine a Il Pievano al Castello di Spaltenna. In questi ultimi tre ha sempre conquistato la stella, nel 2009, 2012 e 2016.
Da mercoledì 20 a sabato 23 febbraio, a Identità Golose Milano, Vincenzo Guarino prenderà il controllo della cucina, coadiuvato come sempre dal nostro resident chef Alessandro Rinaldi e dalla sua brigata. Ma non sarà solo: ad affiancare il nuovo chef del Mandarin sul Lago di Como ci sarà infatti lo chef stellato più vicino in assoluto a via Romagnosi. Come ci racconta Antonio Guida, chef del Mandarin Oriental di Milano (due stelle con il suo Seta), sede in via Andegari: «Normalmente quando devo andare a lavorare in cucine che non sono la mia sono sempre preoccupato, non amo allontanarmi dalla cabina di controllo. Ma in questo caso non dovrò nemmeno mettere il cappotto per raggiungervi».
Il Mandarin Oriental Lago di Como
Guida avrà quindi il compito di aprire la cena con il suo antipasto: Ostriche con patate, peperoni friggitelli e salsa allo Champagne. «E' un piatto di cui sono veramente orgoglioso, che credo mi rappresenti molto bene. E' molto semplice, ma anche di impatto, è avvolgente con qualche tratto lievemente spigoloso, grazie a un'acidità che si ritrova spesso nella mia cucina. C'è la mia Puglia, ma anche tanta Francia, a raccontare delle mie esperienze personali. L'ostrica viene servita tiepida, passata per pochissimo in forno, quindi non è davvero cotta, ma è anzi un procedimento molto delicato che ne esalta la sapidità. Poi viene accompagnata dalle patate, dai peperoni friggitelli e da questa salsa di Champagne a cui lasciamo una nota acida che dona quella leggera spigolosità di cui dicevo poco fa».
Il ristorante principale del Mandarin Lago di Como vanta una terrazza che si affaccia sul lago di Como
Si prosegue con Maiale, anguilla, carote, salsa Yakitori: «Questo è un piatto completamente nuovo, che prende spunto da alcune influenze orientali, ma con prodotti assolutamente italiani. Usiamo la guancia del maiale che cuociamo a bassa temperatura, la accompagnamo con una purea di carote su cui mettiamo anche un po' di zenzero a dare freschezza, e poi guarniamo il piatto con una classica salsa Yakitori giapponese. Infine ho scelto di accostare alla carne di maiale quella dell'anguilla, sia per richiamare il territorio del Lago di Como, sia per fare un abbinamento tra terra e acqua, nobilitando due carni a lungo considerate povere, che invece in questo piatto trovano freschezza e grande morbidezza».
La terrazza vista di sera
La cucina di due grandi protagonisti della ristorazione targata Mandarin Oriental, Antonio Guida e Vincenzo Guarino, sarà protagonista a Identità Golose Milano da mercoledì 20 a sabato 23 febbraio, a partire dalle 19.30, come sempre in via Romagnosi 3 a Milano. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia