Antonio Guida e Vincenzo Guarino insieme a Identità Golose Milano

Un menu a 4 mani per un'anteprima del nuovo chef del Mandarin Oriental Lago di Como. Con lui, le due stelle del Seta

15-02-2019 | 07:00
Antonio Guida e Vincenzo Guarino

Antonio Guida, a sinistra, chef del Mandarin Oriental Milano (e due stelle Michelin con il Ristorante Seta) e Vincenzo Guarino, che tra poche settimane si insedierà come chef del nuovissimo Mandarin Oriental Lago di Como, a Blevio

Mancano pochi giorni al prossimo appuntamento da non perdere in via Romagnosi al 3, nella sede di Identità Golose Milano. Per quella che sarà una bellissima anteprima, con la presentazione del nuovo chef chiamato a guidare la ristorazione del Mandarin Oriental, Lago di Como, che inaugurerà intorno a Pasqua, in via E. Caronti 69, a Blevio. 

Come ha raccontato Carlo Passera in un articolo di pochi giorni fa, il prescelto è Vincenzo Guarino, cuoco di esperienza e di comprovato talento: classe 1977, originario di Torre del Greco (Napoli), ha lavorato al fianco di Fredy Girardet, André Jaeger Davide Oldani. Poi ancora Gualtiero Marchesi a Capri, Peter Wiss a Gstaad e Nazzareno Menghini a Roma. È stato chef al Bellevue Syrene di Sorrento, quindi a I Salotti dell’hotel Il Patriarca di Chiusi (Siena), a L’accanto del Grand Hotel Angiolieri di Vico Equense e infine a Il Pievano al Castello di Spaltenna. In questi ultimi tre ha sempre conquistato la stella, nel 2009, 2012 e 2016.

Da mercoledì 20 a sabato 23 febbraio, a Identità Golose Milano, Vincenzo Guarino prenderà il controllo della cucina, coadiuvato come sempre dal nostro resident chef Alessandro Rinaldi e dalla sua brigata. Ma non sarà solo: ad affiancare il nuovo chef del Mandarin sul Lago di Como ci sarà infatti lo chef stellato più vicino in assoluto a via Romagnosi. Come ci racconta Antonio Guida, chef del Mandarin Oriental di Milano (due stelle con il suo Seta), sede in via Andegari: «Normalmente quando devo andare a lavorare in cucine che non sono la mia sono sempre preoccupato, non amo allontanarmi dalla cabina di controllo. Ma in questo caso non dovrò nemmeno mettere il cappotto per raggiungervi».

Il Mandarin Oriental Lago di Como

Il Mandarin Oriental Lago di Como

Pochi passi per Antonio Guida e sarà anche lui ai fornelli a Identità Golose Milano. Per aprire la cena con un suo antipasto e battezzare l'esordio del suo collega: «A Vincenzo non devo proprio dare nessun consiglio, è un cuoco con una grande conoscenza e una lunga esperienza sul campo. Gli ho dato il benvenuto, sono felice di saperlo in una compagnia importante come quella del Mandarin Oriental, che punta tantissimo sulla ristorazione e più in generale sul "food & beverage". Più ci saranno grandi ristoranti targati Mandarin, meglio sarà per tutti: Vincenzo credo si sia già accorto di come lavorare in una realtà come quella del Mandarin faciliti i professionisti come noi. Sono certo che otterrà grandi risultati».

Guida avrà quindi il compito di aprire la cena con il suo antipasto: Ostriche con patate, peperoni friggitelli e salsa allo Champagne. «E' un piatto di cui sono veramente orgoglioso, che credo mi rappresenti molto bene. E' molto semplice, ma anche di impatto, è avvolgente con qualche tratto lievemente spigoloso, grazie a un'acidità che si ritrova spesso nella mia cucina. C'è la mia Puglia, ma anche tanta Francia, a raccontare delle mie esperienze personali. L'ostrica viene servita tiepida, passata per pochissimo in forno, quindi non è davvero cotta, ma è anzi un procedimento molto delicato che ne esalta la sapidità. Poi viene accompagnata dalle patate, dai peperoni friggitelli e da questa salsa di Champagne a cui lasciamo una nota acida che dona quella leggera spigolosità di cui dicevo poco fa».

Il ristorante principale del Mandarin Lago di Como vanta una terrazza che si affaccia sul lago di Como 

Il ristorante principale del Mandarin Lago di Como vanta una terrazza che si affaccia sul lago di Como 

Poi la scena verrà lasciata a Vincenzo Guarino, che, ci racconta, si presenterà al pubblico milanese con un primo piatto che lo accompagna da diversi anni: Riso Buono mantecato al pomodorino giallo, gambero rosso crudo, lattecotto affumicato e polvere al basilico. «E' un mio "signature dish", è un piatto nato una decina di anni fa che mi ha seguito sempre nei miei viaggi. Mi ricorda soprattutto la mia infanzia, perché mia nonna mi dava spesso il risotto al pomodoro: da questa memoria ho costruito una ricetta che si basa sul pomodorino giallo, che amo molto. Il riso viene cotto nell'acqua di pomodoro, prendendo quindi una nota acida, poi viene mantecato nel burro di bufala. Lo posiamo sopra a questo lattecotto che arriva da una piccolissima azienda di Aversa: è una specie di incontro tra una stracciata di bufala e una burrata, però affumicato. Il piatto viene concluso dalla freschezza delicata data dal gambero rosso crudo e dal profumo della polvere di basilico».

Si prosegue con Maiale, anguilla, carote, salsa Yakitori: «Questo è un piatto completamente nuovo, che prende spunto da alcune influenze orientali, ma con prodotti assolutamente italiani. Usiamo la guancia del maiale che cuociamo a bassa temperatura, la accompagnamo con una purea di carote su cui mettiamo anche un po' di zenzero a dare freschezza, e poi guarniamo il piatto con una classica salsa Yakitori giapponese. Infine ho scelto di accostare alla carne di maiale quella dell'anguilla, sia per richiamare il territorio del Lago di Como, sia per fare un abbinamento tra terra e acqua, nobilitando due carni a lungo considerate povere, che invece in questo piatto trovano freschezza e grande morbidezza».

La terrazza vista di sera

La terrazza vista di sera

Prima dei saluti, un grande dolce, che Vincenzo Guarino aveva proposto nella sua ultima fermata professionale, prima dell'arrivo al Mandarin Oriental Lago di ComoGUARDO IL MONDO DALL’OBLÒ - Cremoso al pistacchio, spugna al cioccolato, ganache allo yogurt di bufala, sorbetto allo yuzu e limone candito. «Mi è capitato spesso di viaggiare per fare promozione e per accrescere le mie esperienze professionali: da Los Angeles a Santo Domingo, dall'Italia all'Asia. Questo dessert è un riassunto di molte di queste influenze, per questo l'ho chiamato con una citazione della famosa canzone, che quando servivo questo dolce proponevo in ascolto, alla Blumenthal, su un iPod portato al tavolo. Così troviamo un agrume giapponese come lo yuzu, un cioccolato di Santo Domingo al 65%, il limone di Sorrento che rappresenta le mie origini, il pistacchio siciliano perché in Sicilia ho lavorato tanto, lo yogurt di bufala che nuovamente riporta in Campania... E' un riassunto di vita, che racchiude, con dolcezza, molti miei ricordi e molte mie idee».

La cucina di due grandi protagonisti della ristorazione targata Mandarin Oriental, Antonio Guida e Vincenzo Guarino, sarà protagonista a Identità Golose Milano da mercoledì 20 a sabato 23 febbraio, a partire dalle 19.30, come sempre in via Romagnosi 3 a Milano. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale


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