Sono passati 8 anni dal debutto del ristorante Seta, ammiraglia di quel sistema complesso che è il Mandarin Oriental (c’è anche il Mandarin Garden, un’altra scheda di questa guida) e sembra quasi che il ristorante esista da sempre. Potere della solidità che esprime una delle diarchie più ammirate della cucina italiana: Antonio Guida e Federico dell’Omarino, professionisti da cui compreremmo una macchina usata senza prima vederla. E di una sala in cui s’aggirano i ragazzi di Manuel Tempesta, motore mobile di una squadra che annovera ben 4 sommelier.
Sedete allora, per godere di trame patrizie e popolari che alternano Astici blu con zabaioni a Petti di pollo (ficatum) con rigaglie; Ostriche con patate, friggitelli e salsa allo champagne a Cime di rapa, salsa con acciughe e tartare di seppia; Lepri à la Royale ad Animelle di vitello, queste ultime due ricette riprodotte nel tempo in così tante varianti che meriterebbero un libro solo loro. Cucina patrizia e registri plebei, cotture e disegni così precisi che neanche nella fisica delle particelle del Cern. Piatti di gusto sempre, un orizzonte tenuto nel mirino prima di ogni scelta delle forme e dei colori.
La tripartizione dei menu degustazione accontenta tutti: “La Via del Seta” propone i grandi classici del ristorante; “Qui ed Ora” asseconda il ritmo delle stagioni, il terzo esamina infine lo schiribizzo del momento dei ragazzi di cucina: la primavera 2023 esplorerà per esempio il “Pesce azzurro”. Tanto poi arriveranno sempre il carrello dei formaggi e i dolci in punta di piedi di Marco Pinna.
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Tavoli all’aperto
laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Instagram @gabrielezanatt
