Peppe Guida: fedeltà al territorio

Ci sono persone che nella propria professione - siano essi contadini, produttori, cuochi - incarnano alla perfezione il ruolo del “custode del territorio”. Fieri di rappresentare una storia, una tradizione, una narrazione di sapori e conoscenze che arricchisce chiunque la scopra. Una di queste persone è senza dubbio Peppe Guida, il cui menu, intriso del gusto del Golfo di Napoli su cui affaccia la sua Vico Equense, ha debuttato ieri, giovedì sera, nell’Hub Internazionale della Gastronomia di Identità Golose Milano, con la regia in cucina del suo sous chef Florin Staicu, ormai da molti anni suo braccio destro.

Il suo legame, fortissimo e passionale, con la terra natale lo si comprende anche solo ascoltando la storia dei suoi primi passi nel mondo della cucina, alla scoperta di una professione che egli ha scelto quasi per caso. «Ho capito nella mia vita avrei potuto fare il cuoco quando ero alle Bermuda - ci racconta lo chef di Vico Equense -. Ci ero finito, appena ventenne, per qualche mese, perché un amico d’infanzia era andato a lavorare lì e mi chiamò dicendo che c’erano molte opportunità. Io ci andai più che altro per evadere dalla realtà in cui ero cresciuto».

L’amico di Peppe sapeva già, evidentemente, che aveva a che fare con uno con le carte in regola: «Mi capitava di cucinare per la nostra compagnia di amici quando si tornava dal mare, mi piaceva mettermi ai fornelli, ma non immaginavo che fosse la mia strada. Poi però andai alle Bermuda per lavorare in una cucina, scoprendo così questa passione».

E a questo punto della storia, arriva il richiamo delle radici. Perché un giovane ragazzo, con un lavoro ben pagato alle Bermuda, che decide di tornare nel paese da cui era fuggito...lo fa perché sente un legame inscindibile con la propria terra: «Non pensai nemmeno per un istante di mettermi a viaggiare per il mondo facendo il cuoco. Dopo sei mesi volevo soltanto tornare a casa e mettermi a studiare la cucina del territorio in cui sono nato, a cercare di conoscere sempre meglio le tradizioni, per poi poterle reinterpretare. 

Da questo impegno nasce la grande conoscenza e la straordinaria sensibilità di chef Peppe Guida, che a 29 anni, nel 1994, ha aperto l'Antica Osteria di Nonna Rosa, ristorante che nasce in un'ala della vecchia casa paterna settecentesca a Vico Equense, la cui insegna porta con sé un omaggio alla mamma, ancora ai fornelli accanto a lui e autrice di superbe conserve. 

Un luogo in cui Guida non si è però mai accontentato di ripetere all'infinito i dettami di quella tradizione che ha studiato a lungo e che continua ancora oggi ad approfondire: «Per me è stata altrettanto importante l'innovazione della cucina d'autore, l'osservare il lavoro degli altri chef, imparando a usare le nuove tecnologie e le tecniche di oggi per migliorare i miei piatti, per alleggerirli, per renderli contemporanei. Ricordando però sempre una cosa: la tecnica è un appoggio per il piatto, non è la sostanza del piatto».

Ma dopo quasi 25 anni di vita dell'Antica Osteria, e quindi di studio e ricerca, ci sono ancora cose da scoprire? «Solo qualche mese fa - sorride Guida - ho iniziato un lavoro di ricerca sulle erbe selvatiche del mio territorio. E di scoperte ne sto facendo tante: pensate che solo nel mio orto, di circa 8000 m², ho trovato almeno una trentina di queste erbe. Che nel futuro più prossimo arricchiranno le mie prossime ricette».

Intanto, in via Romagosi al 3, a Identità Golose Milano, la cucina di Peppe Guida fa tappa per tre sere, fino a sabato 13 ottobre, con un menu che almeno per tre quarti racconta la storia del ristorante di Vico. Dove il must è il menu "Pep fa' tu", un percorso a mano libera in cui ci si affida al padrone di casa. «Una carta che nasce giornalmente, in base soprattutto a quello che ci dà il nostro orto. Sono molto fiero della quasi completa autosufficienza che abbiamo raggiunto, riuscendo a servire sia il ristorante che la scuola di cucina, Villa Rosa, che abbiamo aperto recentemente».

Il percorso in quattro tappe scelto per Identità Milano prevede una partenza classica, con un antipasto tra i più storici di Nonna Rosa, da più di dieci anni in carta: Pesce azzurro, patate, limone e camomilla. «Nasce da una tradizione consolidata nella nostra zona, di servire come antipasto del pesce bollito condito con il limone. In questo caso sarà cotto al vapore e posato su una crema di patate all'olio, accompagnato da una citronette montata con anche della menta e infine con dei petali di camomilla».

D'altronde il pesce azzurro è uno dei punti fermi della proposta gastronomica di Guida, nuovamente per una questione di fedeltà al territorio: «E' la base della fauna ittica del nostro Golfo, in cui di pesce bianco se ne pesca pochissimo. Quindi chi li serve ai clienti o li prende di allevamento, e ce ne sono di ottima qualità, o dall'estero. E anche in questo caso si può avere della materia prima straordinaria. Ma perché? Io preferisco valorizzare quel meraviglioso giacimento di pesce azzurro che abbiamo da noi».

Si prosegue con un altro caposaldo della cucina di Nonna Rosa, un primo di semplicità estrema e di assoluta golosità. «Gli Spaghetti all’acqua di limone, olio e provolone sono da anni uno dei piatti più richiesti nel mio ristorante. Nascono da un'ispirazione colta da ragazzo, quando giravo per i ristoranti della mia zona facendo esperienza. Allora andavano fortissimo gli spaghetti al limone, una ricetta golosa e cremosa, in cui si aggiungeva ad esempio anche la panna. Io ho ripreso questo piatto spogliandolo di tutto il superfluo: lo spaghetto viene cotto in un infuso di scorza di limone, viene mantecato con del Provolone del Monaco molto giovane, di 4 o 5 mesi, per poi terminare il piatto con della farina di foglie di limone, a dare un'ulteriore profumo». Tanto che sembra quasi di sentirlo fino a qui. 

Tonno, maionese alle alghe e giardiniera di Nonna Rosa è invece un piatto piuttosto nuovo, inserito in carta l'anno scorso. A celebrare, tra le altre cose, le celebri conserve di Rosa, la mamma di Peppe. «Quando ho pensato a questa ricetta, mi sono fatto ispirare dai miei spuntini. Pane, un po' di tonno sottolio, e la giardiniera di mamma, che non si batte. Così ho deciso di darne un'interpretazione gourmet, partendo rigorosamente dalla giardiniera così com'è, con dei cubetti di tonno appena scottati, una maionese fresca, una salsa di alghe a dare ancora un po' di spinta iodata, e delle farine di verdure che riprendono la composizione della giardiniera. Che è così buona per un motivo semplice: ogni verdura che ci finisce dentro è stata coltivata da noi, nel nostro orto, con solo acqua e poco letame. Il resto lo fa il sole e la nostra cura quotidiana».

Le storie del Golfo di Napoli ritornano in primissimo piano anche con il dessert: Zeppola di patate e cannella, crema pasticciera e amarene. «Avevo pensato - ci dice ancora Peppe Guida - di portare qualche dolce più articolato. Poi però ho pensato che fosse giusto dare spazio a un pezzo di tradizione e a uno dei primissimi dessert della storia di Nonna Rosa. Nello street food mattutino di Napoli la "graffa", la zeppola fatta con un impasto morbidissimo grazie all'aggiunta delle patate, e profumata dalla cannella. Purtroppo col tempo molte pasticcerie, per risparmiare, hanno impoverito gli impasti: noi invece siamo partiti dalla ricetta originale, per poi arricchirla ancora con la crema pasticcera. Il tocco finale, irresistibile, lo danno le amarene, che candiamo sempre noi».

Per non perdere questo viaggio, accompagnati da un vero ambasciatore di un territorio ricchissimo di bontà, basta prenotare da questa pagina un tavolo a Identità Golose Milano: la cucina di Peppe Guida sarà in via Romagnosi 3 fino a sabato 13 ottobre.