Finalmente funghi!

Dopo una settimana mirabolante, fatta di cene con grandi e prestigiosi ospiti, italiani e internazionali, e dopo il via anche al servizio del pranzo (qui il racconto di Carlo Passera), il coordinatore delle cucine di Identità Golose Milano Andrea Ribaldone, con il fido Alessandro Rinaldi, resident chef in via Romagnosi 3, si è preso il centro della scena per la prima serata con un menu interamente firmato da lui.

Sarà così il lunedì e il martedì, a Identità Milano: con serate tematiche che si ripeteranno per un mese, per poi lasciare posto a nuove ispirazioni. E il lunedì dell’esordio ha visto Ribaldone celebrare sia l’arrivo dell’autunno, sia una delle sue più grandi passioni gastronomiche: i funghi.

A un certo punto della serata di ieri, a fine servizio, lo abbiamo colto in flagrante, con un cucchiaio in mano e uno dei suoi irresistibili sorrisi, mentre si serviva da un vassoio di funghi appena spadellati: «E’ uno dei sapori della mia infanzia - ci ha detto subito - sono cresciuto andando spesso in montagna e divertendomi a raccogliere funghi, sono un ingrediente che adoro».

Per questo, Andrea Ribaldone è anche la persona migliore per dare qualche consiglio su come orientarsi nella scelta del fungo giusto: «Iniziamo col dire che è una stagione davvero interessante e fortunata per i funghi italiani, questo ci permetterà di offrire per le prossime settimane un'ottima materia prima per un menu tutto costruito per esaltarla. Usando appunto solo funghi italiani».

Ma non per furore autarchico: «Non è che i funghi esteri siano in sé meno buoni. Il fatto è che si tratta di un ingrediente tra i più delicati in assoluto, che in particolare soffre in modo notevole i colpi di freddo: ecco perché meno viaggiano i funghi, più intenso sarà il loro sapore».

E c’è un modo per capire se il fungo che stiamo per acquistare ha subito uno di questi colpi di freddo: «Si vede abbastanza chiaramente - ci spiega lo chef dell’Osteria Arborina - e si percepisce dalla consistenza. Quando i funghi nel viaggio vengono raffreddati troppo, presentano delle chiazze più scure e soprattutto assumono morbidezza un po’ umidiccia, spugnosa. In quel caso sarebbe meglio sceglierne altri!».

Ma in via Romagnosi a fare la selezione delle materie prime ci pensano proprio Ribaldone e Rinaldi, per cui si va sempre sul sicuro. Anche per la creazione di un percorso di quattro piatti curiosi, creativi, golosi. 

Si parte con un’entrée insolita: un “finto” Cappuccino, ottenuto con un brodo di funghi piuttosto delicato alla base, mentre la schiuma viene creata con una crema di Grana Padano, e la guarnizione è di polvere di cacao e scorza di arancia. Per due o tre sorsi di puro sapore. 

Il piatto che forse ci ha colpito di più, in una serata molto felice, è il successivo: Calamaro, funghi e mandorla, recita il menu di Identità Golose Milano. Si tratta di un calamaro cotto a bassa temperatura, pressato sottovuoto e poi tagliato sottile all’affettatrice, creando così delle morbide tagliatelle. Che vengono accompagnate dalle note profumate e piacevolmente grasse di un gelato alla mandorla e da porcini cotti e crudi, a creare un gioco di consistenze e di rimandi aromatici. Un piatto che viene particolarmente esaltato dall’abbinamento con il Riesling Dr. Pauly Bergweiler Trocken 2016.

Qualcuno, di sicuro chi scrive, ricordava ancora dai tempi di Identità Expo un brodo di funghi al sapore di bosco (lo avevamo raccontato qui) proposto da Ribaldone: «In effetti è una delle preparazioni che amo di più», sorride lo chef proponendo quello stesso brodo in un piatto nuovo, a bagnare dei morbidi Gnocchi di ricotta di pecora, accompagnati anche da alcuni funghi shitake, a ricordare l'amore di Andrea Ribaldone per l'oriente. Intenso e di grande personalità anche il vino in accompagnamento, il Vermentino di Gallura Unmaredivino Terre e Mare 2017.

Il piatto più classico del menu, che verrà proposto per tutto il mese di ottobre, è invece la Faraona al ragù di porcini, che viene presentata anche con una spadellata di funghi misti (quelli che poi a fine servizio, se avanzano, sfamano chef Ribaldone) e indivia arrostita. Altrettanto classico l’abbinamento con un Montepulciano d’Abruzzo Di Sipio 2014 o, in alternativa, con un Brunello di Montalcino San Polo 2013.

Bellissimo da ammirare, ma altrettanto da gustare, il dolce preparato dal pastry chef di Identità Golose Milano Gabriele Tangari, che chiude una cena in cui si celebra l’arrivo dell’autunno nel modo migliore. Autumn in Milan (citazione Botturiana d’obbligo) è un dessert a base di gelato fatto con i primi cachi freschi, ganache di cioccolato Valrhona Araguani 72%, frutti di bosco e una terra con aromi di bosco, che derivano ad esempio dal pino mugo, e soprattutto dalla polvere di porcini essiccati. 

Ultimo brindisi della serata con uno squisito cocktail, il Sazerac a Milano, reinterpretazione di un drink dalla lunga storia, nato agli inizi dell’800. La dolcezza non invadente di questa creazione del barman di via Romagnosi è il miglior arrivederci per il pubblico di Identità Milano. Arrivederci...alla seconda serata di chef Ribaldone e chef Rinaldi.

Il martedì infatti per tutto il mese di ottobre sarà dedicato a un altro ingrediente che lo chef alessandrino ama particolarmente, il pesce. Il menu, che celebra e nobilita alcuni pesci che qualcuno chiama ancora “poveri”, è consultabile qui, nella stessa pagina in cui poter prenotare il proprio tavolo a Identità Golose Milano.