25-09-2018
Le mani del resident chef di Identità Golose Milano, Alessandro Rinaldi, mentre completano l'antipasto che apre il menu a base di funghi, ideato per i primi lunedì sera in via Romagnosi 3 da Andrea Ribaldone
Dopo una settimana mirabolante, fatta di cene con grandi e prestigiosi ospiti, italiani e internazionali, e dopo il via anche al servizio del pranzo (qui il racconto di Carlo Passera), il coordinatore delle cucine di Identità Golose Milano Andrea Ribaldone, con il fido Alessandro Rinaldi, resident chef in via Romagnosi 3, si è preso il centro della scena per la prima serata con un menu interamente firmato da lui.
Sarà così il lunedì e il martedì, a Identità Milano: con serate tematiche che si ripeteranno per un mese, per poi lasciare posto a nuove ispirazioni. E il lunedì dell’esordio ha visto Ribaldone celebrare sia l’arrivo dell’autunno, sia una delle sue più grandi passioni gastronomiche: i funghi.
Da sinistra, Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi
Per questo, Andrea Ribaldone è anche la persona migliore per dare qualche consiglio su come orientarsi nella scelta del fungo giusto: «Iniziamo col dire che è una stagione davvero interessante e fortunata per i funghi italiani, questo ci permetterà di offrire per le prossime settimane un'ottima materia prima per un menu tutto costruito per esaltarla. Usando appunto solo funghi italiani».
Ma non per furore autarchico: «Non è che i funghi esteri siano in sé meno buoni. Il fatto è che si tratta di un ingrediente tra i più delicati in assoluto, che in particolare soffre in modo notevole i colpi di freddo: ecco perché meno viaggiano i funghi, più intenso sarà il loro sapore».
L'entrée
Ma in via Romagnosi a fare la selezione delle materie prime ci pensano proprio Ribaldone e Rinaldi, per cui si va sempre sul sicuro. Anche per la creazione di un percorso di quattro piatti curiosi, creativi, golosi.
Calamaro, funghi e mandorla
Il piatto che forse ci ha colpito di più, in una serata molto felice, è il successivo: Calamaro, funghi e mandorla, recita il menu di Identità Golose Milano. Si tratta di un calamaro cotto a bassa temperatura, pressato sottovuoto e poi tagliato sottile all’affettatrice, creando così delle morbide tagliatelle. Che vengono accompagnate dalle note profumate e piacevolmente grasse di un gelato alla mandorla e da porcini cotti e crudi, a creare un gioco di consistenze e di rimandi aromatici. Un piatto che viene particolarmente esaltato dall’abbinamento con il Riesling Dr. Pauly Bergweiler Trocken 2016.
Gnocchi di ricotta di pecora in brodo di funghi
Faraona al ragù di porcini
Bellissimo da ammirare, ma altrettanto da gustare, il dolce preparato dal pastry chef di Identità Golose Milano Gabriele Tangari, che chiude una cena in cui si celebra l’arrivo dell’autunno nel modo migliore. Autumn in Milan (citazione Botturiana d’obbligo) è un dessert a base di gelato fatto con i primi cachi freschi, ganache di cioccolato Valrhona Araguani 72%, frutti di bosco e una terra con aromi di bosco, che derivano ad esempio dal pino mugo, e soprattutto dalla polvere di porcini essiccati.
Autumn in Milan
Il martedì infatti per tutto il mese di ottobre sarà dedicato a un altro ingrediente che lo chef alessandrino ama particolarmente, il pesce. Il menu, che celebra e nobilita alcuni pesci che qualcuno chiama ancora “poveri”, è consultabile qui, nella stessa pagina in cui poter prenotare il proprio tavolo a Identità Golose Milano.
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a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia