L'Espresso ha celebrato i suoi 40 anni

«In Italia vi sono 200mila posti dove si mangia, noi ne abbiamo selezionati circa duemila, l’1%. Già essere uno dei 2mila dovrebbe essere una soddisfazione», ha ricordato alla Leopolda di Firenze Enzo Vizzari, curatore della guida dell’Espresso ai Ristoranti d’Italia. Verissimo, soprattutto se sei un giovane che sa di dovere crescere o un mediocre che veleggia sotto costa per paura di perdersi in mare aperto. Meno scontato se sei tra i primi in altre graduatorie e ti aspetti altrettanto in una pubblicazione che con quella del 2018 è giunta all’edizione numero 40.

Traguardo molto importante, giustamente celebratissimo, frutto del lavoro di tre soli direttori dal 1978 a oggi, dal fondatore Federico Umberto d’Amato a Enzo Vizzari, presente a vario titolo in ben 35 uscite, un record di longevità, passando per Edoardo Raspelli. E in scia alla guida cibi, la presentazione di

quella ai vini che esce da tre lustri, che ha cambiato più volte pelle e coordinatori e che nella circostanza è stata penalizzata dall’essere stata messa dopo quella ai ristoranti, quando i più si sono messi a parlare con i cuochi sparsi qua e là.

Quattro decenni sono tanti. Nessun altro in Italia ha un passato di tale spessore, un viaggio nel tempo che Vizzari ha ripercorso con piglio sicuro, forte di una esperienza e una competenza che pochi altri hanno. E’ partito dagli Alciati e i Cantarelli per arrivare ai grandi di oggi, Alajmo, Sultano e Bottura, Crippa, Cedroni e Uliassi i nomi citati lì per lì, con tanto di rimando a fenomeni come Ferran Adrià negli anni Zero e, più vicino a noi, a Renè Redzepi, visti come ispiratori della ristorazione italiana negli ultimi quindici/vent’anni.

Massimo Bottura, per il secondo anno salito sul palco per ritirare il premio per il pranzo dell’anno, ha negato sia così: «Non sono d'accordo. Adrià è stato fondamentale perché ci ha fatto capire che tutto può essere alta cucina, non esclusivamente astici e caviale. Ma chi ci ha influenzati per davvero professionalmente è stato Alain Ducasse. Quanto a Redezpi e al foraging che arriva dal Nord Europa zero a livello italiano. Piuttosto, se oggi la nostra ristorazione è arrivata così in alto con i Crippa e i Romito, per dirne due al volo, è perché si è capita la forza della squadra, in cucina e in sala».

E i voti? Cinque insegne con 5 cappelli, il massimo, le stesse di un anno fa: Casadonna Reale, Le Calandre, Osteria Francescana, Piazza Duomo e Uliassi. Più ampia la pattuglia dei 4 capelli. Nove confermati (su dieci e poi vedremo

dove è finito il decimo) e sette novità. I nove: Casa Perbellini, Del Cambio, Duomo, La Pergola, La Madia, La Peca, Mandarin Seta, Taverna Estia e Villa Crespi. I nuovi: Da Vittorio, Danì Maison, Hisa Franko, St. Hubertus, Il Pagliaccio, Krèsios e Lido 84.

E’ la riprova di un’ottima salute creativa ai quattro angoli dello stivale. Si sale e non si scende, come numeri globali. Succede anche a livello di guida Michelin. A ogni uscita, la prossima il 16 novembre, sono più le stelle date di quelle tolte. In casa Espresso, alla fin fine, l’unico tra i 4 cappelli che è stato spostato in un’altra categoria è Gianfranco Vissani. Assieme a nove suoi colleghi, ha ricevuto il cappello d’oro, novità 2018, per avere fatto la storia. La cosa in sé è vera, quello che non mi convince è la mancanza di un voto, sempre in cappelli, pur se dorati. Quanto valgono in assoluto un Giovanni Santini a Canneto o Ernesto Iaccarino a Sant’Agata? Non è dato di sapere, condannati a cucinare in eterno nell’ombra di una madre o un padre.

Questi i premi principali: Pranzo dell’anno (e anche miglior servizio di sala) all’Osteria Francescana di Modena; la cantina numero uno quella del Laite a Sappada; maître Vincenzo Donatiello di Piazza Duomo Alba; sommelier Alfredo Buonanno del Krèsios a Telese Terme; cuoca dell’anno Gaia Giordano di Spazio Milano; giovane dell’anno Davide Caranchini del Materia a Cernobbio; due le novità, Due Camini a Borgo Egnazia e il Portico ad Appiano Gentile, due anche le performance dell’anno, Bros a Lecce e Osteria Arborina a La Morra. Infine, il piatto dell’anno è stato gustato alla Tana Gourmet di Asiago.