04-03-2017
Simone Padoan impegnato nella prima giornata di Identità di Champagne
Frédéric Panaïotis, chef de cave della Maison Ruinart, mostra la foto di un antico documento: «Vedete, questa è la prima bolla di trasporto di un vino che, ai tempi, veniva chiamato Occhio di Pernice, e che in realtà è il primo Rosé. E porta la data del 1764».
È lo champagne Ruinart Rosé il protagonista dei tre giorni di Identità di Champagne. Un prodotto dalle origini antiche, ma con un'anima moderna e vitale. Come sono moderni e vitali anche i tre protagonisti della prima giornata, cioè Caterina Ceraudo, Simone Padoan e Marco Sacco.
Caterina Ceraudo e Frédéric Panaïotis, chef de cave della Maison Ruinart: a loro è toccato l'onore e l'onere di aprire la prima lezione della prima giornata di Identità di Champagne
Così è stata scelta la carne Podolica, razza diffusa in Calabria, e le rose, che sono presenti all'inizio di ogni filare. La carne è stata lasciata marinare tra le rose secche per tre giorni. «Ho cercato anche di rappresentare il lavoro umano, le potature, e i sentori di humus e di terra. Perché la Calabria non è solo il caldo dell'estate, ma anche la pioggia di alcuni altri periodi dell'anno. Poi ci sono il topinabur, fatto come se fosse una corteccia, e l'acetosella, che si trova tra le vigne». C'è anche un olio al lampone, per accentuare le sensazioni naturali che arrivavano dalla marinatura con le rose, e il caffè: «Un omaggio a chi lavora tra le vigne, che alla mattina prima di iniziare e durante le pause bevono un caffè». E l'abbinamento con Ruinart Rosé è stato straordinario.
Marco Sacco
Lo chef d’acqua dolce, Marco Sacco, ha chiuso la prima giornata di Identità di Champagne. Anche lui ha scelto un azzardo, visto che lo Champagne Rosé, seppur versatile, poteva essere preponderante rispetto a un pesce d’acqua dolce. Ma Sacco, due Stelle Michelin al suo Piccolo Lago, sul lago di Mergozzo, a un’ora di auto da Milano, ha voluto proporre la trota. «Abbiamo cercato di rispettare questo pesce, che è molto delicato, mettendolo in acqua calda, chiuso in alcuni sacchettini, per 20 minuti. Così lo abbiamo portato a un livello di cotto-non cotto, lasciandolo morbido e non stopposo». A questo è abbinato un “incrementatore” del gusto, una sorta di panna acida realizzata con burro, scalogno, ribes e panna, il tutto sfumato con lo Champagne Rosé, quindi frullato e filtrato. L’abbinamento è perfetto. Nel segno del rosa.
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
giornalista de La Provincia di Como, sommelier e appassionato di birra artigianale. Crede che ogni bicchiere di vino possa contenere una storia da raccontare. Fa parte della redazione vino di Identità Golose