La zampata di Scabin

Diavolo d’uno Scabin: i francesi lo declassano da 2 a 1 stella Michelin e un semestre dopo la 50Best lo ricatapulta tra i migliori 50 ristoranti al mondo. E non è neppure la prima volta che l’insegna di Rivoli esce e rientra nel gotha. La cronistoria dice: 2007 debutto al 46° posto, 2008 fuori dai 50, 2009 primo reingresso al 42°. Conferma nel 2010 e 2011 (dove sale fino al 28° gradino, il picco più alto finora). Nel 2012 è di nuovo fuori ma nel 2013 c'è il secondo colpo di reni in avanti: è 40°. Nel 2014 è appena oltre la soglia (51°), nel 2015 ulteriore calo al 65°. Poche ore fa la sorpresa: Combal.zero è di nuovo nell’èlite, in 46ma posizione come nel 2007. «Sono uscito e rientrato 3 volte dai 50», ci spiega raggiante, «credo sia un record assoluto».

E insomma, se i francesi hanno registrato un calo nel dicembre scorso («Figlio di diverse prove tavola», ci rassicurò il caporedattore della Rossa Sergio Lovrinovich), il jury mondiale del 50best lo vede tornare tra i migliori al mondo, davanti a un nugolo corposo di insegne a 3 stelle.

Chef, complimenti. Ma, insomma, chi ha ragione? 
Sono due mondi articolati in modo profondamente diverso. Ora sono a New York e lasciatemi dire che non esiste uno strumento così potente come la World’s 50Best. L’interesse che crea a livello mondiale e commerciale è impressionante: da un secondo all’altro ti trovi al centro dell’attenzione globale. Sui differenti metodi di giudizio non so cosa rispondere. Io sono certo solo di quello che accade tra le nostre mura: siamo migliorati ancora e per questo la giuria mondiale ci ha premiato. Forse a volte facciamo cose il cui valore è difficile da riconoscere subito.

L’avanguardia non è mai intesa mentre accade, diceva Ferran Adrià.
Può darsi. In effetti credo che il nostro menu Up&Down, lanciato giusto un anno fa (poco prima che la Guida Michelin Italia chiudesse i suoi contenuti, ndr), abbia aperto una strada. Colpisce molto la clientela perché quel che è inaccettabile per il loro cervello, cioè le proteine e i grassi che vengono serviti all’inizio del pasto, in realtà è assorbito molto bene dal fisico, per nulla fiaccato da 13 piatti. È un menu che sconvolge l’ordine delle pietanze, la partitura classica. Un messaggio semplice e rivoluzionario.

Un buon modo per reagire.
Cercare di vedere sempre le cose da un punto di vista diverso da quello che t’impongono. È l’unico modo che conosco. È quello che ho cercato di fare dopo la Michelin: dopo un mese di scoramento e sofferenza, soprattutto per la mia brigata delusa, siamo tornati a lavorare con un’energia ancora più grande e con motivazioni ancora più accelerate.

Una curiosità: con il declassamento, avete abbassato i prezzi?
All’inizio ci ho pensato. Perché quando noi avevamo due stelle i prezzi erano giù più alti dei ristoranti pari grado. Ma non solo non li ho abbassati ma li ho aumentati del 3% perché avevamo lavorato tanto sul menu Up&Down. Un progetto con un costo. Che la gente non ha patito.

Nel semestre successivo alla Michelin hai avuto un calo di coperti?
Un aumento semmai. Con un supporto morale incredibile che mi ha colpito e continua a colpirmi.

A caldo ci dicesti che avreste potuto sentirvi con i responsabili della Rossa.
Ho pensato che non fosse il caso. Risponderebbero con la frase di rito: ‘le stelle si aggiungono e si tolgono per motivi di cucina’. Una linea che rispetto. Credo però che, se vuole rimanere contemporanea, la Michelin deve fare outing. Dovrebbe spiegare quali sono i motivi extra-gastronomici di una promozione o un declassamento. Perché non può esistere sempre e solo il motivo della cucina.

L’Osteria Francescana è il ristorante numero uno del mondo.
E' una grande gioia per Massimo, lo desiderava da tempo. Soprattutto, è una grande gioia per tutti noi e per i giovani italiani che possono credere di più in quello che fanno.