Buonocore, genio italiano a Parigi

14 anni dopo avere aperto a Milano, ha portato la Langosteria in riva alla Senna, chiamato al Cheval Blanc da Arnault, il re del lusso: «Noi siamo divertenti, nessuna messa cantata»

17-10-2021
La Torre Eiffel vista dall'interno della Lango

La Torre Eiffel vista dall'interno della Langosteria Parigi. Foto Cécile Guillaume

Ci sono vittorie, quasi sempre sportive, che sono sotto gli occhi di tutti, evidenti come il fresco titolo europeo della nazionale di calcio guidata da Roberto Mancini o le straordinarie medaglie olimpiche dei nostri azzurri alle Olimpiadi di Tokyo. Però non è certo passato inosservato il Nobel per la fisica 2021 a Giorgio Parisi o i Maneskin trionfatori all’Eurovision della musica.

E poi vi sono momenti altrettanto importanti, ma il cui significato è ben poco evidente ai più. Ecco, in tal senso l’apertura di un ristorante italiano a Parigi, lo scorso 8 settembre, ha segnato un punto importante per la nostra ristorazione fuori dai nostri confini. Enrico Buonocore, che aprì la primissima Langosteria nel

Enrico Buonocore è stato relatore, sabato 25 settembre, a Identità Golose 2021, edizione numero 16 a Milano. Foto Brambilla-Serrani

Enrico Buonocore è stato relatore, sabato 25 settembre, a Identità Golose 2021, edizione numero 16 a Milano. Foto Brambilla-Serrani

marzo 2007 a Milano, ha inaugurato la quinta nella capitale francese, la prima all'estero, un'insegna dall’incredibile tasso di importanza, nel presente e in prospettiva perché ne sono previste altre.

Già di per sé sbarcare in questa metropoli non è affatto scontato perché i nostri cugini amano assorbirci, aggiungendo un accento all’ultima vocale dei nostri cognomi per francesizzarci. Ci invidiano prodotti, idee, progetti, il saper fare misto a una genialità molto marcata, spesso decisiva per arrivare al successo. Ma guai ricordarlo loro. La grandeur nazionale, il senso di superiorità, li permea al punto da farli sovente apparire arroganti. Cosa che ha un risvolto positivo per

Una facciata del museo del Louvre in un gioco di vetri e di specchi

Una facciata del museo del Louvre in un gioco di vetri e di specchi

noi che siamo i loro cugini: obbligarci a fare le cose così bene da costringerli a riconoscerci posti in prima fila.

E’ quanto accaduto adesso con Buonocore che a metà 2018 aveva ceduto il 40% delle azioni alla Archive, a sua volta interamente controllata dalla Ruffini partecipazioni holding, in parole più semplici da Remo Ruffini, il signor Moncler, per la rivista Forbes uno dei 900 uomini più ricchi del pianeta con un patrimonio valutato in 4 miliardi di dollari. Tre anni dopo Parigi. La Langosteria si è insediata lungo la Senna, all’ultimo piano dell’hotel Cheval Blanc. Per capirci, poche decine di metri a piedi e ti appare il Louvre.

Al pass della cucina della Langosteria Parigi, al centro senza cappello, lo chef Michele Biassoni. Quindi Mirko Vinci, executive sous chef, è il secondo a partire da sinistra, le due persone ai lati, a sinistra Luigi Nonatelli e a destra Marco Piccoli, il ragazzo sulla destra dello chef è Alessandro Stella. Purtroppo, al momento dello scatto era fuori obiettivo Stefano Lanfredi, sous chef

Al pass della cucina della Langosteria Parigi, al centro senza cappello, lo chef Michele Biassoni. Quindi Mirko Vinci, executive sous chef, è il secondo a partire da sinistra, le due persone ai lati, a sinistra Luigi Nonatelli e a destra Marco Piccoli, il ragazzo sulla destra dello chef è Alessandro Stella. Purtroppo, al momento dello scatto era fuori obiettivo Stefano Lanfredi, sous chef

Questo Cavallo Bianco non è uno dei tanti hotel 5 stelle lusso parigini, è il Lusso all’ennesima potenza, proprietà della Lvmh, ossia della famiglia Arnault, secondo Bloomberg la più ricca di Francia e dell’Europa intera, terzoa al mondo dopo gli americani Elon Musk e Jeff Bezos, una fortuna personale di poco superiore ai 176 miliardi di dollari. Ha detto Buonocore: «Come è nato tutto? Semplice, due anni fa mi ha telefonato Arnault per chiedermi se volevo aprire sul tetto del Cheval Blanc. Gli ho risposto “perché no?” e adesso che la pandemia non ci blocca più, sono partito con un soft opening per prendere bene ogni misura».

King crab dell'Alaska, probabilmente l'ingrediente simbolo della Langosteria

King crab dell'Alaska, probabilmente l'ingrediente simbolo della Langosteria

Guai sbagliare, a quei livelli non sono previste prove d’appello. Il goal che ha segnato Enrico vale moltissimo per la nostra ristorazione perché gli Arnault e il gruppo Cheval Blanc avrebbero potuto scegliere pescando ovunque, a iniziare dalla stessa Francia. In fondo per il Cheval Blanc di Courchevel in Savoia hanno voluto Yannick Alléno, tre stelle lì e altrettante nella capitale, al Pavillon Ledoyen. Ha detto Buonocore: «Mi sento ambasciatore italiano e ai miei colleghi dico di raggiungermi perché qui c’è tanto da fare a iniziare dal proporre un’Italia autentica, senza compromessi. Arnault ha avuto coraggio nel chiamarmi, non era affatto scontato tant’è vero che sono subito passati i grandi ristoratori e

In carta il piatto è chiamato Tiepido di mare, nel piatto si rivela un'ottima insalata di mare

In carta il piatto è chiamato Tiepido di mare, nel piatto si rivela un'ottima insalata di mare

i pasticcieri che vanno per la maggiore. Volevano capire i motivi di una tale scelta».

Una decisione che ha sparigliato le carte anche perché la Langosteria non è sola a livello di novità. Niko Romito firmerà la carta dell’hotel Bulgari, mentre OIiver Piras e Alessandra Del Favero, ex Aga a San Vito di Cadore, sono i nuovi chef del Carpaccio al Royal Monceau, un ingresso supportato dalla solidità della famiglia Cerea in una struttura che ha sempre strizzato l’occhio all’Italia fin da quando nel 1984 vi entrò Angelo Paracucchi, stellato sei anni dopo.

Spaghetti affumicati con vongole veraci, cozze, calamaretti spillo e bottarga di tonno rosso

Spaghetti affumicati con vongole veraci, cozze, calamaretti spillo e bottarga di tonno rosso

Ma qual è il segreto del successo della Langosteria? Buonocore non ha dubbi, del resto nel 2007 inaugurò in via Savona a Milano con queste parole: «Toglierò la cravatta al pesce». Missione compiuta e adesso tocca a Parigi: «Siamo divertenti, non entri in chiesa per una messa cantata. Non ci limitiamo a proporre cucina di mare, il nostro è puro intrattenimento. In crisi i club e le discoteche, nel dopo pandemia lo svago lo trovi a tavola. Il mio compito? Guardare tutto e tenere le orecchie bene aperte». Guai sbagliare anche un singolo dettaglio con un cliente. Vale sempre e ovunque, ma lì all’8 di Quai du Louvre ancora di più.

Il team di sala: con il patron Enrico Buonocore, il general manager Alessandro Zingarello (con gli occhiali e i pantaloni rossi), nonché Gianluca Penna, restaurant manager, e Miguel Soliz, assistent manager. Infine, calzoni bianchi per Paolo Marchi

Il team di sala: con il patron Enrico Buonocore, il general manager Alessandro Zingarello (con gli occhiali e i pantaloni rossi), nonché Gianluca Penna, restaurant manager, e Miguel Soliz, assistent manager. Infine, calzoni bianchi per Paolo Marchi

Nei ruoli chiave ritroviamo Michele Biassoni chef, Mirko Vinci è il suo executive sous chef e Stefano Lanfredi il sous chef, con Gianluca Penna restaurant manager, Miguel Soliz suo assistente, e Alessandro Zingarello general manager. E ancora Domenico Soranno e Denis Padron diranno la loro perché storici executive chef del gruppo così come Valentina Bertini ha la supervisione del vino, in riva alla Senna come a Milano e a Paraggi in Liguria.

Nota finale: per ogni info e prenotazione il numero è +33.1.79355033.


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Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito