Ariani, la Madonna del Mato Grosso

Da sempre il prezzo lo fa il mercato, ma anche il luogo (e il tempo, il momento del resto) gioca un ruolo importante nel definire il valore di un oggetto. Se sulla cartina del Brasile cercate Cuiabà, la capitale dello stato del Mato Grosso, scoprirete ad esempio che è, in pratica, l’ombelico del Sud America. Essere al centro di un continente può anche suonare simpatico e sognante, come del resto sono streganti diversi tratti della regione, i suoi tramonti ad esempio e i ricordi di quella che fu la corsa all’oro, nel 1719 la prima pepita, però c’è continente e continente e il Sud America, per come è configurato, non sempre ha aiutato Cuiabà. Per capirci, dista 2017 km da Rio e 1614 da San Paolo, quando il confine con la Bolivia è a meno di 300.

Dopo aver rischiato anche di sparire, dagli anni Settanta ha beneficiato della costruzione dal nulla di Brasilia e della forte, decisiva richiesta di soia da pare dei cinesi. Oggi Cuiabà conta circa 750mila abitanti, una è chef e ha cucinato anche in Italia, nel senso che ha fatto uno stage da Pietro Leemann al Joia a Milano. “Mi aiutò un amico cuoco in forza lì”, ricorda Ariani Malouf, prima il nome e poi il cognome, 32 anni, radici che affondano nel Libano perché libanesi sono i suoi genitori, titolare, nel quartiere Quilombo, del Mahalo, restaurante de cozinha criativa, telefono +55.65.30287700, una realtà che suona impossibile visto il luogo che l’accoglie: “Mai nessuno, prima di me, aveva aperto un locale di alta cucina. Adesso, per fortuna, le cose sono migliorate e non sono più sola”. Tanto che esiste da un lustro ormai, grazie al suo talento e all’industria di catering dei genitori, capace di dare lavoro a trecento persone. Chiaro che si nutrono a vicenda, uno finanziariamente e l’altro, il Mahalo, un nome che sarebbe piaciuto a Luigi Meneghello, emozionalmente.

Scrivo di Ariani perché l’ho conosciuta nel fine-settimana al Festival di Cultura e di Gastronomia di Tiradentes dove ha cucinato, insegnato e parlato nel senso che sua una delle quattro cene d’autore (che ho purtroppo perso perché agli inviti in terra straniera non si comanda), sua una brillante lezione e sua una delle presenze al convegno che mi ha visto accanto a Carlos Alberto Doria, antropologo e gastronomo, tra i suoi libri anche uno con Alex Atala. Tema: A Nova Geração (di cuochi). A Tiradentes ecco accangto a lei, la cui gavetta e i successivi aggiornamenti sono soprattutto francesi, i gemelli Basile, Juliano e Fernando, ventenni, figli di chef, cucinanti al Le Gourmet Bistrot di Gonçalves (Minas Gerais), telefono +55.35.36541240, e Joca Pontes, di quindici anni meno giovane, che ritroviamo al Ponte Nova di Recife (Pernambuco), telefono +55.81.33277226.

Ma chi ha lasciato il segno è Ariani, un ufo per tanti se non tutti, per me ma in fondo pure per i suoi connazionali, abituati a trovare i migliori cuochi nelle metropoli più abitate e ricche, non nel Brasile più lontano, nel Far West di una nazione che sta vivendo la cucina con fresca passione e anche gli inevitabili atteggiamenti che a volte suonano fuori misura dell’ex povero che scopre i piaceri della tavola e nasconde una atavica ignoranza dietro fastidiose snobberie e vuote frasi a effetto. “Parlare di ricette e di vini, frequentare i ristoranti di nuova cucina è cool adesso in Brasile”, mi ha detto Helena “Manì” Rizzo a San Paolo, per poi aggiungere: “Capirne è una cosa diversa, però noi ascoltiamo tutti”. Questione di classe.

Ho citato la titolare del Manì anche perché, senza nominarla, è presente nell’articolo di Eduardo Avelar nel numero di domenica dell’Estado de Minas, un quotidiano di Belo Horizonte, capitale del Minas Gerais, rubrica dedicata alla Malouf, capace “con la sua allegria e la sua delicatezza a trasformale le cose semplici in magie”. Segue un panorama della ristorazione brasiliana, partendo dai francesi venuti qui a fare miracoli, in particolare Laurent Suaudeau, Erick Jacquin e Claude Troisgros (sì, parente stretto ma lontano perché in rotta con il ramo di Roanne) fino ad Atala e ai nomi del futuro come Rodrigo “Mocotò” Oliveira a San Paolo. E poi di nuovo Ariani e il suo essere grande in terre remote: “La considero una delle Tres Marias dell’universo gastronomico del Brasile. Se si trovasse a San Paolo o a Rio sarebbe una numero uno”. Le altre Marie sono la Rizzo in terra paolista e Roberta Sudbrack in quella carioca.

Noi italiani siamo più abituati alle grandi firme lontano dalle grandi città, Mary Barale a suo tempo al Rododendro a San Giacomo di Boves in Piemonte e, stessa regione, Luisa Valazza al Sorriso di Soriso, Valeria Piccini a Montemerano in Maremma, Iside Di Cesare alla Parolina di Acquapendente, all’intersezione tra Umbria, Toscana e Lazio; Nadia Santini al Pescatore a Canneto sull’Oglio nel Mantovano. Però siamo un paese tascabile se paragonato al Brasile e fare un tour stellato tra città e provincia è questione di decine o al massimo poche centinaia di chilometri, Nadia Moroni a Milano, Annie Feolde a Firenze, Cristina Bowerman a Roma… Le Tres Marias invece ti obbligano a coprire, rigorosamente in aereo, 4060 chilometri. Da qui lo stupore degli stessi brasiliani quando riescono a intercettarla lontano dal suo guscio e scoprono la sua parlantina, i suoi sorrisi, la sua bravura. Sento ancora il profumo del piccione in casseruola che venerdì ho visto preparare senza potere poi gustare. Se la settimana prossima volessi assaggiarlo da lei, al Mahalo, dovrei recarmi alla Malpensa per il diretto della TAM da Milano a San Paolo e lì cambiare per Cuiabà, una ventina di ore di volo, in economica lunedì prossimo 1122 euro solo andata. Ci sono posti più vicini, ma certo non sempre storie più belle.