Sapore di mare...a Identità Milano

Luigi Della Monica è giovane ma quando parla di Armatore, l'azienda di famiglia che gestisce, viene fuori una storia di vita e di passione che si rincorre da quattro generazioni. «Siamo da sempre pescatori – mi spiega -, esistenze trascorse tra le onde di Cetara, nel Salernitano, a pesca di tonni ed alici. Io stesso lo faccio ancora. Mi dedico alle alici, pescate di notte e lavorate ad un paio di ore dal rientro in porto, secondo le secolari tecniche della tradizione cetarese. E' la nostra regola, senza ecccezioni». 

Sostenitori di una pesca controllata, Armatore e il suo equipaggio selezionano un pescato di alta qualità da poter certificare. E' la loro prima volta ad Identità Golose ma ci arrivano con il loro mare e la loro produzione che ruota intorno al tonno rosso e alle alici di Cetara. «Crescere con la memoria – sorride Luigi – sembra il nostro motto.  La nostra è una storia di famiglia e di tradizione e anche se siamo diventati la flotta tonniera più grande del Mediterraneo, non dimentichiamo mai che tutto partì da Astore, la nostra prima barca».

Dal Sud al Nord, storie di famiglia sempre. E di giovani che la raccontano. Perché giovane ed entusiasta è anche Daniele Leonardi, titolare della Trota Oro, “una piccola azienda famigliare” (così gli piace dedinirla). Fondata nel 1988 in Trentino da Vittorio e Lucia Leonardi iniziò con la produzione di trote affumicate secondo una ricetta che con l'esperienza è stata sviluppata per ottenere un prodotto dalle caratteristiche uniche.

Nel tempo la produzione ha allargato la gamma con specialità autoctone, allevate nelle acque fredde e pure provenienti dai ghiacciai delle Dolomiti. «Ci siamo affezionati a Identità Golose – sottolinea Daniele –. Anche in questa edizione abbiamo riproposto degustazioni del Lingotto delle Dolomiti, trota affumicata affinata con un brandy trentino».

Ma per chi ha voluto “pescare” oltre confine è stato d'obbligo fare tappa ad Alaska Seafood Marketing Institute che segue il programma di gestione responsabile della pesca, inserito nella Costituzione dell'Alaska sin dal 1959, e quindi certifica genuinità, qualità e sostenibilità. David McClellan, responsabile dell'azienda, evidenzia come chef e ristoratori (e non stiamo parlando solo dei giapponesi....) si stiano sempre più affezzionando a questi prodotti proprio perché selvaggi, pescati in alto mare con le reti o con la lenza a seconda della specie e della zona.

In bella mostra cinque specie di salmone selvaggio (king, sockeye, keta, pink e coho), il black cod entrato nel cuore degli chef più importanti, il maestoso granchio reale e le uova di salmone che non hanno nulla da invidiare al più blasonato caviale. 

Se invece si parla di ostriche è obbligatorio visitare Oyster Oasis, azienda specializzata nell'importazione e distribuzione di oltre 200 tipi di ostriche che ha scelto il palcoscenico di Identità Golose per lanciare sul mercato quella di San Michele, allevata nelle acque del lago di Varano. «E' la prima ostrica made in Puglia – ha spiegato Armando Tandoi, fondatore con Corrado Tenace dell'azienda – e  i risultati hanno superato le aspettative.

Abbiamo ottenuto un prodotto capace di superare qualitativamente anche Paesi leader in questo settore. Il progetto per ora coinvolge l'intero consorzio dei pescatori di Ischitella. Partiamo con una decina di tonnellate di ostriche pugliesi, ma contiamo di arrivare a 40-50 nei prossimi due anni, esportando anche all'estero». I primi assaggi sono stati per i visitatori del Congresso, grazie ai laboratori condotti da Corrado Tenace ed alle lectio magistralis di David Herve e Alessio Greguoldo.

A chi invece le ostriche le vuole obbligatoriamente provenienti dal loro territorio d'eccellenza in Nuova Aquitania, ovvero la regione della Marennes-Oléron che è l'unica a fregiarsi del marchio IGP, non è sfuggita La Maison d'huitres Amélie dove c'è stata la possibilità di assaggiare le cinque specialità, la Fine de Claire, la Speciale de Claire, la Verte, l'Elite e la Cocktail. Un'occasione speciale per degustare un prodotto incluso nei menù stellati dei migliori ristoranti italiani e stranieri e che ha raccolto i più importanti ricinoscimenti internazionali.

La Francia resta, ovviamente, il primo mercato europeo ma l'Italia non sta a guardare. Il sorriso di Mauro Cappai, country manager in Italia, lo conferma. E per lui, ad Identità, c'è stato l'orgoglio di aver consegnato le “sue” ostriche per gli show cooking di alcune dei protagonisti più prestigiosi: da Carlo Cracco a Dominque Crenn.

Anche quest’anno l'Azienda Ittica Porto Santo Spirito ha scelto Identità Golose per raccontarsi. I sapori della Puglia si sono uniti in “Puglia in Festa”, uno spazio pensato da quattro aziende che condividono gli stessi valori: oltre a Porto Santo Spirito sono Frantoio Muraglia, Salumificio Santoro e Spirito Contadino. I profumi, le nuove idee e le coraggiose sperimentazioni di un gruppo di pugliesi, tutti insieme per rappresentare le eccellenze gastronomiche della regione. Grazie ad assaggi e incontri, Porto Santo Spirito ha presentato la propria filosofia di azienda artigianale ispirata dalla ricerca constante della massima qualità.

Durante i giorni di Congresso è stato infatti possibile degustare prodotti come il gambero rosso, le tagliatelle di seppia croccanti, il polpo cotto, o le alici di lampara crude, il corallo di gambero e le gustose acciughe Don Tonino olio extravergine di oliva. Porto Santo Spirito nasce in un piccolo villaggio di pescatori al nord di Bari: garantisce elevata qualità sia sul pescato fresco che sui semilavorati. Lo fa affidandosi a personale esperto e utilizzando le tecnologie più all’avanguardia. In ogni processo conserva il più possibile l’artigianalità dei gesti, richiamando le antiche tradizioni pugliesi.