Futuro e formazione: questioni di sala

Che la questione sala e personale di sala sia di straordinaria attualità lo dimostra il moltiplicarsi degli istituti di formazione dedicated to, quelli di vecchia istituzione si rinnovano, di nuovi se ne aprono, su un fronte e sull’altro si lanciano nuove sfide: metti la prima guida interamente dedicata ai camerieri firmata dall’associazione Noi di sala per i tipi di Giunti. Tutti d’accordo su un punto, di sala più se ne parla, meglio è. Per tutti. 

Per Mariella Organi, signora di sala alla Madonnina del Pescatore di Senigallia oltre che costola del comitato scientifico per l’ospitalità di Alma, essenziale per formare un cameriere fatto e finito è intanto non lasciare gli studenti al palo dell’ultimo giorno del corso. «È mia cura accompagnarli anche dopo, li sento spesso al telefono, mi piace capire come si stanno preparando al lavoro, cosa faranno dopo i banchi di scuola. Quello che mi preme è che spendano bene il loro tempo, la sensibilità e concentrazione sulle persone è essenziale nel percorso formativo, umano e professionale».

Per Laura Fratton, della Scuola alberghiera di Tione, la premessa è la differenza del sistema trentino rispetto al resto dell’Italia, territorio autonomo per costituzione, ma le conclusioni sono le medesime. «Noi abbiamo totalmente svecchiato il piano di studi, smantellando il vecchio percorso sala-bar con un focus tutto dedicato all’accoglienza e all’ospitalità». Ma quel che c’è di veramente rivoluzionario è forse il fatto che per la scuola la comunicazione con le aziende è diventata prassi: «Costruiamo i piani di studio insieme alle imprese, tanto più perché dal quarto anno c’è l’alternanza scuola-lavoro. Il focus è acceso su tre parole-chiave: saper trasmettere identità, essere consapevoli della bellezza italiana, la sacralità dell’ospite. È questo che per noi fa grande un professionista di sala».

Per la più giovane delle scuole di formazione dedicata alla sala ha preso la parola Dominga Cotarella, capitana di Intrecci, avventura nata nel 2018. «Grazie al vino ci siamo avvicinati a questo settore dando vita ad Intrecci nel 2018, ha detto la biondissima signora Cotarella, e confesso che all’inizio non ci credeva nessuno. A settembre parte in India, Spagna, Dubai e forse Germania». Una risposta articolata a uso e consumo degli scettici. Le peculiarità della scuola? «È un campus, i ragazzi stanno per 8 mesi nella stessa struttura. Condividono camera, cucina, menu. Tutto. Quello che cerchiamo di trasmettere prima di ogni altra lezione è che quello del cameriere non deve essere un lavoro in attesa di farne altro, bisogna innamorarsene e come tutti gli innamorati perdere l’obiettività: vedere solo le cose belle». Una cosa bella, per esempio, è che «Gli studenti della prima classe di Intrecci sono già tutti assunti». 

Italians do it better? La risposta è sì per Mariella Caputo dell’associazione Ambasciatori del gusto, nata del 2016 per promuovere il gusto italiano nel mondo. La signora de La Taverna del Capitano, responsabile di sala per gli ambasciatori golosi, ha sottolineato: «Fare formazione è il progetto tutto dedicato all’ospitalità che abbiamo lanciato, per superare le criticità del settore e la mancanza di professionalità che determina squilibri fra sala e cucina». E non c’è dubbio che le più suggestive delle lezioni derivino dall’esperienza diretta: «Mio marito dice che si è innamorato di me, ma ha sposato il ristorante. Io lo prendo come un complimento. Il nostro sforzo quotidiano è quello di lavorare in rete, creare uno staff: se io sono qui è perché le persone che lavorano con noi hanno sviluppato un’autonomia e una dedizione tali da consentirmi di allontanarmi. Ecco, è importante che ciascuno abbia consapevolezza del proprio ruolo. Il lavapiatti è una delle figure strategiche, fondamentali, per esempio: se il piatto esce sporco l’esperienza è compromessa al di là dei giochi di prestigio che un cuoco può metterci dentro».

Ai due estremi, Matteo Zappile e Mariella Caputo

D’accordo su tutta la linea Matteo Zappile, dell’associazione Noi di sala, nata da una riunione carbonara. Correva l’anno 2012, insieme a Zappile c’erano Beppe Palmieri e Alessandro Pipero. «Non si riuscivano a trovare camerieri, eravamo in via Settembrini a Roma, decidemmo che era il momento di aumentare il volume sul problema. Paolo Marchi venne ad ascoltarci. Questa sala gremita (rivolgendosi alla platea accorsa ad assistere alle lezioni di Identità di sala, ndr) è segno che qualcosa è cambiato, i riflettori puntati sui camerieri sono il primo sprone di una crescita del settore». Con una consapevolezza cruciale: «Il cliente di oggi non è quello di ieri, è più curioso, più consapevole. Il cameriere è chiamato di conseguenza a muoversi agevolmente non solo in sala e con la carta dei vini, ma fra argomenti i più disparati, essere persone colte ancor più che informate, è essenziale. Il vantaggio è che rispetto ai cuochi abbiamo una marcia in più: i camerieri sono molto solidali fra di loro».

E quanto loro di sala facciano sul serio lo dice la novità editoriale in cantiere: esce a settembre la prima guida interamente dedicata al servizio di sala. Niente voti per gli oltre duecento indirizzi raccontati attraverso volti e nomi dei protagonisti, duecento storie esemplari grazie alla professionalità di chi si mette a servizio dell’ospite determinandone la felicità e il ricordo di quel ristorante. Creare nuove memorie, appunto.

Zappile con Federico De Cesare Viola, moderatore di giornata