Grandi maestri e contaminazioni dolci a Dossier Dessert

La numero 15 sarà l'edizione più ricca di sempre di Identità Milano (da sabato 23 a lunedì 25 marzo prossimi al MiCo, come ormai consuetudine); prevede un programma mai così denso - per consultarlo clicca qui - il cui il lato dolce confermerà i propri due prestigiosi spazi appositamente dedicati.

Al di là di Identità di Gelato (sabato mattina in sala Blu 1, clicca qui), le dolcezze saranno protagoniste fin dal primo giorno in Auditorium grazie a Dossier Dessert, pomeriggio dedicato all'altissima pasticceria internazionale organizzato in collaborazione con Valrhona. Poi ci sarà anche Pasticceria italiana contemporanea, un'intera giornata (appuntamento lunedì 25 in sala Blu 1) sull'arte dolce tricolore, organizzata in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e la stessa Valrhona. Ma di quest'ultima sezione parleremo un'altra volta. Partiamo piuttosto con Dossier Dessert.

Sul palco cinque super-relatori provenienti da altrettanti Paesi del mondo. Partirà il catalano Jordi Butron, immarcescibile creatore di quel luogo gioiosamente magico che è l'Espai Sucre di Barcellona. Lo seguirà Will Goldfarb, statunitense ora al Room 4 Dessert di Ubud, isola di Bali, dopo una vita con la valigia, tra le mete anche il Cibreo di Firenze ed elBulli, fianco a fianco di Albert Adrià. Quindi sarà la volta di Roger Van Damme, ovverosia come conquistare una stella Michelin con ciò che è a grandi linee una sala da tè, la Het Gebaar di Anversa, Belgio. Dopo di lui Antonio Bachour, portoricano a Miami con in salotto una caterva di premi, tra gli ultimi in ordine di tempo quello come Best Pastry Chef per il The Best Chef Awards 2018. Chiuderà Corrado Assenza, del Caffè Sicilia di Noto, Siracusa: e non c'è bisogno di aggiungere molto.

«Sono tutti grandi maestri, in grado di indicare una strada - commenta Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose - In generale, è bello notare come ci sia sempre più spazio per la pasticceria al congresso, e questo non è dovuto solo a una nostra scelta, ma a una oggettiva crescita di interesse per il settore, ai riscontri che abbiamo ogni volta. Non è lontano il tempo in cui potremo dedicare al dolce un'intera giornata, all'auditorium, lo spazio più ampio. Intanto, quest'anno, a Dossier Dessert andiamo a vedere cosa fanno i migliori, quelli che hanno da insegnare. E poco mi importa del loro passaporto, se siano italiani o stranieri».

Spiega a sua volta Igor Maiellano, direttore di Valrhona Italia: «Sono lieto che Dossier Dessert punti su alcuni fattori che ci sono cari, penso all'internazionalità, alla contaminazione di stili, alla multiculturalità. Corrado Assenza, unico relatore italiano, parte dei forti legami con il suo territorio ma poi guarda oltre. Bachour è un portoricano d’origine libanese vissuto a New York che da poche settimane ha aperto il suo locale a Miami, un ristorante-bistrot-pasticceria. Van Damme ci porta il suo sguardo da chef stellato ma specializzato in dolci, viene da un Paese come il Belgio dove, al pari dalla Francia, la cultura del cioccolato è fortissima, lui è ad Anversa, città anche legata all’Olanda, ossia al luogo dove storicamente arrivavano i grandi mercantili con le fave di cacao. Anche Goldfarb è a cavallo tra più culture, ora a sta a Bali, zona che ci è cara per l’approvvigionamento di tipologie di cacao di altissima qualità. E infine Butron, insomma un genio che per primo ha praticato sul fronte dessert l'idea di superare certe barriere mentali e fatto in modo che il mondo dolce entrasse pienamente all’interno dei menu dei ristoranti, li contaminasse dalla a alla z».