Protagonisti al congresso: Giovanni Ricciardella

Partire da ingredienti semplici per creare una proposta gastronomica ricercata, che si distingua per l’esecuzione impeccabile e capace di lasciare il segno. Questa era l’ambizione di Giovanni Ricciardella agli albori del suo percorso gastronomico, quando ha assaggiato per la prima volta la Cipolla caramellata di Davide Oldani, uno dei suoi maestri ispiratori, e che incarna tutt’ora il suo motto, la sua filosofia in cucina. Senz’altro vincente.

Ne è convinto Paolo Marchi, che ha ben recensito il suo Cascina Vittoria, dove Giovanni lavora coi fratelli, facendolo così esordire sulla Guida Identità Golose 2018. E anche altri allori sono giunti: due cappelli della guida L’Espresso, due spicchi per la pizza sul Gambero Rosso e la vittoria al Pizza Talent Show... Tutti riconoscimenti conquistati nello stesso anno, il 2017, e che rappresentano la conferma della sua bravura e di un amore per la cucina iniziato tanto tempo fa, quando, dopo scuola, aiutava la nonna a preparare la pasta fresca e le torte. Poi la scelta di iscriversi all’Istituto alberghiero di Pavia e di lavorare nei ristoranti della zona, “facendo la gavetta” per arrivare, nel 2012, a prendere in mano il ristorante di famiglia, Cascina Vittoria appunto, nel Pavese, con coraggio e determinazione. Traguardo che non ha mai messo in discussione la sua voglia di crescere professionalmente e imparare, al fianco di maestri esperti, come Antonino Cannavacciuolo, Iginio Massari, il citato Davide Oldani.

Il risultato è oggi una cucina fresca, personale e di sostanza. Dove la tradizione non è limite ma punto di partenza per osare giochi di consistenze, di sapori, di presentazione del piatto inaspettati e che sorprendono piacevolmente, nella forma e nel gusto. Come la Millefoglie di melanzane con le tre consistenze del parmigiano, caldo, freddo e croccante, versione moderna della parmigiana. O il Bollito misto…ma due volte.

Proposte che sono espressione dell’entusiasmo e dell’umiltà del ragazzo ma anche della saggezza dell’adulto, ben consapevole che senza radici non si può crescere.