Prosegue la nostra serie di articoli dedicati al tema della quattrordicesima edizione del Congresso di Identità Golose, a Milano dal 3 al 5 marzo. Oggi ospitiamo la riflessione di Beppe Palmieri, direttore di sala e sommelier dell'Osteria Francescana
Una cucina piena di talento e cose buone, idee e grande tecnica sarà penalizzata da una sala ottusa.
E' necessario investire tempo e risorse per recuperare il gap tra cuochi e camerieri.
Già, questo è un tema importante ed è la sfida del futuro.
Ma, se negli ultimi vent’anni non ci fossimo innamorati, grazie a quei cuochi che hanno dato vita alla nuova cucina italiana, oggi non potremmo raccontare una storia incredibile fatta dell’ingrediente numero uno: il fattore umano.
Mettersi al servizio di un prodotto e di un territorio, di una ricetta e di una storia, per ridisegnare i confini di un’Italia a tavola che vince e tocca il cuore, grazie a chi ha anteposto a tutto l’importanza del valore umano.
In Sala abbiamo capito che era necessario smontare l’organizzazione verticale classica, per mettersi tutti sullo stesso piano: una brigata impostata e rigida è mutata in un gruppo, che in maniera fedele, onesta e appassionata racconta tutti i giorni le
5 stagionature del parmigiano reggiano, l’
Anguilla che risale il fiume Po e
Autumn in New York.
C’è molto di più oltre un piatto buono: la cultura, che è la base solida di un museo a cielo aperto chiamato Italia, oggi ha assunto connotati diversi, perché noi mastichiamo conoscenza e tradizioni per fare futuro insieme e lasciare una traccia forte e un segno per chi verrà.
Senza il determinante contributo del racconto e della sana retorica di chi macina chilometri tra i tavoli di un ristorante e narra con dovizia ogni piatto, non sarebbe possibile portare tutti i messaggi, che nascono tra i fuochi di una cucina e devono arrivare in maniera efficace e autentica.
Palmieri sul palco di Identità Milano nel 2013
La Sala ha la grande responsabilità di filtrare e distillare il pensiero di chi in cucina mette in una stoviglia un grande ingrediente, pensiero, cultura e abilità.
E' stato un processo molto veloce e travolgente, fermarsi per riflettere è difficile, perché il tempo a nostra disposizione è limitato: il fattore umano ci permette di moltiplicare esponenzialmente il valore relativo di un buon piatto, che diventa un veicolo per viaggiare e raggiungere destinazioni impensabili fino a pochi anni fa.
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