06-02-2018

Mariella Organi: il Fattore Umano come privilegio di dedicare cura alle persone

Dal 1997 guida la sala della Madonnina del Pescatore. I suoi pensieri sul tema del Congresso di Identità Golose 2018

Mariella Organi è l'anima della sala della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona), che guida insieme al marito e chef Moreno Cedroni

Capita spesso di innamorarsi della cucina di un ristorante, più raramente ci si innamora (anche) della sala. A chi scrive, il doppio colpo di fulmine è capitato finora in ben poche occasioni. Una di queste è stata alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, un’esperienza talmente significativa ed edificante per il mio personale concetto di ristorante ideale che, quando il Fattore Umano è stato scelto da Paolo Marchi come tema centrale della prossima edizione del Congresso di Identità Golose 2018 (a Milano dal 3 al 5 marzo), i ricordi si sono immediatamente concentrati sulla figura di Mariella Organi: colei che, alla Madonnina del Pescatore, officia dal 1997 l’arte dell’accoglienza degli ospiti e della gestione della sala con professionalità, stile e sensibilità assolutamente non comuni.

Mariella, cosa significa per te Fattore Umano e cosa dovrebbe significare nella ristorazione contemporanea?
Sono stata molto felice quando ho saputo il tema del prossimo Congresso di Identità Golose. Per me ha un significato particolare, il privilegio e la possibilità di dedicare cura alle persone, ai nostri ospiti e al nostro gruppo di lavoro. Le necessità sono numerose e diverse! Il fattore umano è per me una riflessione continua nelle scelte, nei comportamenti, nel rispetto innanzitutto della persona e della qualità del tempo, nella possibilità di crescere umanamente e professionalmente in modo armonico e sano. Nella ristorazione contemporanea il fattore umano richiama l'attenzione a un periodo di accelerazione ma anche di maturità. Oggi sempre di più ci viene richiesto di essere non solo attori ma autori, saper scrivere nuovi contenuti e nuove forme di ospitalità.

Ad accompagnare questa intervista, alcune foto dall'ultimo menu della Madonnina del Pescatore: Cocktail di gamberi rossi

Questa la teoria, ma nella pratica come si realizzano questi concetti alla Madonnina del Pescatore?
Alla Madonnina si cerca di fare storia, di nobilitare un percorso che inizia 34 anni fa. Noi abbiamo scelto di andare in profondità, di presentare una cucina che è sintesi di geografia, istinto, cultura. Alla Madonnina si sceglie di non seguire strade tracciate, realizzate, artificiali. Siamo responsabilmente autonomi.

Lo Chef Moreno Cedroni è anche tuo marito, quanto ha influito il fatto che il vostro sia un ristorante “familiare”?
Quanto ha influito? Non so. Entrambi proveniamo da due famiglie di giganti! Esempi di giganti laboriosi, assennati. Forse hanno inciso in noi la fatica come un'esperienza necessaria a dominare l'inquietudine delle passioni. Siamo due persone profondamente appassionate del nostro lavoro, grate di aver ricevuto l'esempio che conduce al successo.

Mazzancolle turgide, maionese allo yuzu, cipolla agrodolce, porro fumè

E quanto ha influito il territorio in cui vi trovate?
Territorio - Geografia - Lusso. Le Marche sono una terra lussuosa, la ricchezza di paesaggio, spazio, tempo. Il territorio è una fonte preziosa non solo di ingredienti, ma di stili di vita preziosi.

Del Fattore Umano rivolto agli ospiti abbiamo parlato, ma alla Madonnina si percepisce nitidamente anche quello rivolto, da te in primis, al personale di sala e di cucina, senza il quale probabilmente non esisterebbe neppure il primo.
Seppure condizionata dal ruolo sono molto affezionata ai ragazzi che sono entrati in casa nostra. Spero sempre che ciascuno di loro possa trovare la chiave per interpretare al meglio il proprio talento

Tortellino di parmigiano liquido, carne cruda battuta al coltello e salsa di pomodoro e basilico

Dopo la consueta sosta invernale, l’8 febbraio riaprirete finalmente il vostro locale affacciato sul lido di Marzocca. Se è vero che il cliente sceglie il ristorante, è vero anche l’opposto. Quale fattore umano deve avere l’ospite ideale della Madonnina del Pescatore?
Noi scegliamo un ospite riservato ed elegante. Un'eleganza dettata non dalla forma, ma da un indole curiosa e colta del gusto. Un ospite coinvolto dal rito della tavola, dal piacere della condivisione, che segna il tempo del viaggio, degli incontri, delle emozioni con un timbro. Tutto questo può appartenere a un bambino, a un novantenne, a un vicino di casa o a un gourmet internazionale.

Tarte tatin con mele crude, spuma di mele, sfoglia sbriciolata, caramello, spuma al sambuco, brodo di Earl Grey

IG2018: il fattore umano

Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”

Luca Torretta

Millesimo 1974, una laurea in Ingegneria civile e un’innata passione per cocktails, distillati e vini, che non si stanca mai di scoprire, conoscere e degustare. Instagram luca.torretta

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