Sergio Dondoli: così si vince il Gelato d'Oro

Manca ancora un anno alla IX Coppa del Mondo di Gelateria in programma nel 2020, ma sono ripartite le selezioni italiane per formare la squadra per la competizione. A farne parte saranno i vincitori del Sigep Gelato d’Oro 2019 che, dal 19 al 21 gennaio prossimo metteranno in azione i loro mantecatori, nel corso del 40° Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigiani e Caffè, il Sigep appunto. Requisito essenziale per avere una possibilità di entrare nel team che rappresenterà l’Italia e sfidare così le squadre delle altre nazioni è superare le eliminatorie in corso fino al novembre scorso nelle sedi di 9 concessionari Carpigiani dislocate in tutta la Penisola.

A giudicare i gelatieri nelle varie tappe delle selezioni, che hanno potuto contare sul supporto di Carpigiani Gelato University e della sponsorizzazione di Comprital, Valrhona e Ifi, è stata una commissione formata dai maestri gelatieri Sergio Dondoli, Giancarlo Timballo e Sergio Colalucci. Nel campus della Carpigiani Gelato University a Bologna, poi, sono stati scelti gli chef (per loro la prova consisteva nella preparazione di un piatto in abbinamento a un gelato gastronomico) che si sfideranno anch'essi al Sigep per un posto in squadra.

«Nelle nostre selezioni cerchiamo gelatieri che conoscano il loro mestiere anche dal punto di vista tecnico. Oggi sono in tanti a fare scelte “diverse” e utilizzare semilavorati per i propri gelati, ma - pur rispettando ogni decisione - quel tipo di gelatiere non può far parte di una squadra per una competizione internazionale», sottolinea Sergio Dondoli, che ha cominciato a fare il gelato, nel 1984 in Germania, per poi spostarsi nel 1992 a San Gimignano, in Toscana. «Oggi serve una maggiore coscienza del gelatiere perché il gelato viene ancora considerato dai consumatori come una “cosettina” da passeggio e, nonostante sia anche nel prezzo un alimento democratico, la maggior parte di chi lo mangia raramente si sofferma a valutarne la qualità», osserva velando la durezza del concetto con umorismo molto toscano.

«Quando ho imparato a fare il gelato non c’erano additivi, si utilizzavano al massimo due zuccheri (saccarosio e sciroppo di glucosio) e tuorli e albumi, invece di stabilizzanti o neutri. Oggi, indubbiamente, il gelato è migliorato, ma è diventato tutto molto più sofisticato», continua Dondoli, noto per la sua Crema di Santa Fina, uno dei suoi 9 gusti registrati, una crema all’arancia aromatizzata con bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar, pistilli di zafferano di San Gimignano e pinoli di Pisa.

Fare il gelato non è semplice. «Ogni “categoria" – conclude Dondoli - ha una propria tecnica di lavorazione: ci sono i sorbetti di frutta, le creme di frutta, i gelati a base fiordilatte, a case crema e poi quelli di cioccolato per i quali bisogna fare i conti con la presenza di fibre non solubili che assorbono molta acqua. Così non è spatolabile a lungo in mancanza degli ingredienti giusti». E della sapienza del gelatiere.