11-11-2022

La pizzeria del futuro? Sta resistendo alla crisi ma deve ancora fare i conti con la rivoluzione in atto

Covid e rincari han messo a dura prova il settore, ora va affrontato un cambiamento più profondo: il dominio dell'algoritmo digitale. La risposta? Il fattore umano. Gli interventi di Simone Padoan, Francesco Martucci, Ciro Oliva a PizzaUp 2022

Il palco di PizzaUp 2022: seduti, da sinistra, Fra

Il palco di PizzaUp 2022: seduti, da sinistra, Francesco Martucci, Ciro Oliva e Simone Padoan dialogano con Sebastiano Barisoni, direttore di Radio24. Foto Thorsten Stobbe

La pizzeria contemporanea prossima ventura - ossia il modello dinamico che ha cambiato il volto del settore negli ultimi anni, ma in questo caso non visto come successo del presente, proiettato nel futuro che ci attende - passa attraverso tre step necessari, tre nodi gordiani che possono alternativamente manifestarsi come difficoltà oppure come opportunità, dipende da come li si affronta. Vale a dire 1) la ricerca della sostenibilità tra costi crescenti e prezzi di vendita; 2) una visione diversa della vita post-pandemia e una relazione nuova con i collaboratori della pizzeria stessa; 3) l'acquisizione del concetto di responsabilità sociale del pizzaiolo. Ma tutti questi passaggi ne presuppongono in realtà un quarto, che è in verità una sorta di pre-condizione, di presupposto fondamentale per delineare qualsiasi prospettiva possibile: occorre infatti rendersi conto di come l'oggi sia caratterizzato da due elementi concomitanti e che s'alimentano a vicenda, quello della crisi economica (che morde, ma è per sua natura transeunte. Anzi, dopo una decrescita in genere arriva un naturale rimbalzo) e quello di una rivoluzione (in specie: digitale) invece sostanzialmente irreversibile e dagli effetti imprevedibili, può apparire meno impattante nella percezione comune e quotidiana di questi mesi ma in realtà lo è molto di più, sia perché non si tornerà indietro in alcun modo, sia perché - proprio in ragione di tale incontrovertibilità - sta producendo e continuerà a produrre un forte cambiamento di scenario, del quale sarebbe sciocco, anzi delittuoso, non tenere conto.

Per essere ancora più chiari: «Tutte le crisi economiche uccidono gli attori deboli sul mercato, quelli che già stentavano prima (ed è in pratica successo dal 2020 a oggi, ndr) e producono rischi per tutti gli altri; ma ad affrontare un rischio ci si può preparare, in qualche modo lo si può calcolare in un business plan. Invece una rivoluzione produce non rischi ma incertezze, vale a dire l'impossibilità di farsi un quadro chiaro sul futuro. È molto peggio, perché il venire meno dei riferimenti costringe a sopravvivere di piccolo sabotaggio. E noi tutti - in questo caso parlo del mondo della pizza - vuole vivere e svilupparsi, non sopravvivere tra le incognite». Parole, queste di Sebastiano Barisoni, direttore di Radio24 e conduttore di Focus Economia sulla stessa emittente, chiamato per il secondo anno consecutivo a "chiarire gli scenari" nell'ormai classico simposio di PizzaUp,  edizione numero 17 organizzata sempre da Petra-Molino Quaglia ma per la prima volta non nella sede aziendale di Vighizzolo d'Este (Padova) bensì sul palcoscenico d'avanguardia degli East End Studios di via Mecenate 88/A a Milano.

I partecipanti a PizzaUp 2022

I partecipanti a PizzaUp 2022

Siamo oggi distratti da fattori in fondo contingenti, seppur gravi (la crisi economica innescata dalla pandemia, la guerra in Ucraina, il caro energia, il rarificarsi della forza lavoro disponibile sul mercato, il tilt nelle catene di approvigionamento...) anche perché capitatici tra capo e collo tutti insieme, «nella storia dell'economia, pensiamo solo dell'ultimo secolo, assistiamo a tante dinamiche simili, prese singolarmente, ma mai è capitato un affastellarsi contemporaneo che ha provocato un crollo repentino». Il mondo "ha chiuso" in lockdown, un unicum da sempre, e subito dopo ci sono stati gli ulteriori scossoni che ancora ci affliggono; il sistema è così saltato perché non è pensato per assorbire colpi tanto violenti. Eppure... Eppure persino dopo un disastro di tal fatta, abbiamo assistito in questi mesi a recuperi repentini e così forti da ricondurre in breve tempo ai livelli precedenti, o quasi. Barisoni: «Ognuno di voi pizzaioli ha fatto del suo meglio: efficientamento dei costi, controllo qualità. È come se vi foste chinati in attesa che passasse la buriana» e la buriana prima o poi passa. La rivoluzione no, quella resta: «Voi restate chinati e prima o poi venite spazzati via». Piero Gabrieli, direttore Marketing di Petra-Molino Quaglia: «L'unica possibilità per traghettare la propria pizzeria in un futuro di successo è imboccare strade nuove e mai percorse prima».

Ma quali strade? Tre pizzaioli sul palco hanno raccontato cosa stanno facendo ora per predisporsi alle incertezze del futuro, affrontando i rischi e i problemi del presente.

Francesco Martucci (I Masanielli, Caserta): «Contro il caro energia mi sono organizzato con macchine di ultima generazione. In cucina ho eliminato l'energia da combustibile fossile in favore di una più green. Ciò mi ha permesso di non avere un rincaro delle bollette. Se compri bene i prodotti e sei preparato a trasformarli (è qui che si impennano i costi), si può riuscire a mantenere i prezzi».

Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio): «Oltre che saper fare una buona pizza devi tenere in piedi l’azienda. E questo si fa cercando di sprecare il meno possibile e di ottenere il massimo da quello che si acquista. Il margine di guadagno è risicato per tutti adesso, ma si cerca di utilizzare tecnica, tecnologia e capacità per elaborare le ricette, abbinando ad esempio un elemento più costoso a uno meno costoso».

Ciro Oliva (Concettina ai Tre Santi, Napoli): «Siamo riusciti ad arrivare a degli standard per posizionarci in un mercato diverso, abbiamo diversificato la nostra clientela alzando il livello e il costo del nostro prodotto (la margherita è passata da 6 a 12 euro in meno di un anno, ndr). Noi andiamo a spiegare ai clienti le ragioni di questo rincaro prima ancora che ci venga chiesto. Abbiamo investito tantissimo sul personale con un anno di recruiting, grazie al quale arriveremo ad avere 63 dipendenti».

Quello del personale è un tema ricorrente. Oliva ha diminuito le ore di lavoro senza variazioni di orario, con sette turni a settimana di sette ore al giorno per tutti i contratti; Padoan ha aggiunto una mezza giornata di chiusura, «così i ragazzi staccano il lunedì sera e rientrano il giovedì mattina»; Martucci ha deciso di chiudere a pranzo, tranne il sabato e la domenica, nonostante il grande afflusso: «Ci siamo ripresi tutti un po' in mano le nostre vite. Io ho iniziato a lavorare che avevo 10 anni e si faceva 7 su 7, adesso i tempi sono cambiati. Grazie alla scelta che ho fatto, i ragazzi hanno più tempo libero e sono più performanti e rilassati».

Sono modifiche necessarie ma non sufficienti, appunto perché - come abbiamo detto - fronteggiano una grave crisi innestata però su una rivoluzione già in atto, «è la quarta nella storia, dopo l'introduzione dei telai a vapore nell'Inghilterra a cavallo tra Settecento e Ottocento; l'avvento dell'elettricità un secolo più tardi; la nascita della società dei consumi nel Secondo Dopoguerra». Barisoni: «Oggi questa nuova rivoluzione deriva dai dispositivi mobili di comunicazione che consentono ai consumatori finali delle scelte di acquisto indirizzate dalle informazioni in tempo reale elaborate in rete dagli algoritmi dei motori di ricerca». Scrive Gabrieli qui: "Cosa c'entra tutto questo con la pizzeria? C'entra tantissimo, perché sposta in modo determinante la percezione del suo valore dalla sola qualità del piatto alla qualità complessiva dell'esperienza di consumo".

Ossia: l'algoritmo è potentissimo, velocissimo ma piuttosto sciocco. Sa paragonare senza problemi i numeri, eppure non ci capisce nulla di sentimenti, di empatia. Ecco: la pizzeria (e il ristorante, certo), del futuro, per adeguarsi alla rivoluzione digitale, dovrà saper offrire anche rapporti; in tempi di scarsità (pure emotiva) occorre saper costruire esperienze di consumo gratificanti innanzitutto dal punto di vista inter-relazionale (titolare-forza lavoro nonché titolare-forza lavoro-consumatore). È il "vecchio" fattore umano, come noi di Identità Golose avevamo sottolineato già alcuni anni fa.


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Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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