11-11-2022
Il palco di PizzaUp 2022: seduti, da sinistra, Francesco Martucci, Ciro Oliva e Simone Padoan dialogano con Sebastiano Barisoni, direttore di Radio24. Foto Thorsten Stobbe
La pizzeria contemporanea prossima ventura - ossia il modello dinamico che ha cambiato il volto del settore negli ultimi anni, ma in questo caso non visto come successo del presente, proiettato nel futuro che ci attende - passa attraverso tre step necessari, tre nodi gordiani che possono alternativamente manifestarsi come difficoltà oppure come opportunità, dipende da come li si affronta. Vale a dire 1) la ricerca della sostenibilità tra costi crescenti e prezzi di vendita; 2) una visione diversa della vita post-pandemia e una relazione nuova con i collaboratori della pizzeria stessa; 3) l'acquisizione del concetto di responsabilità sociale del pizzaiolo. Ma tutti questi passaggi ne presuppongono in realtà un quarto, che è in verità una sorta di pre-condizione, di presupposto fondamentale per delineare qualsiasi prospettiva possibile: occorre infatti rendersi conto di come l'oggi sia caratterizzato da due elementi concomitanti e che s'alimentano a vicenda, quello della crisi economica (che morde, ma è per sua natura transeunte. Anzi, dopo una decrescita in genere arriva un naturale rimbalzo) e quello di una rivoluzione (in specie: digitale) invece sostanzialmente irreversibile e dagli effetti imprevedibili, può apparire meno impattante nella percezione comune e quotidiana di questi mesi ma in realtà lo è molto di più, sia perché non si tornerà indietro in alcun modo, sia perché - proprio in ragione di tale incontrovertibilità - sta producendo e continuerà a produrre un forte cambiamento di scenario, del quale sarebbe sciocco, anzi delittuoso, non tenere conto.
Per essere ancora più chiari: «Tutte le crisi economiche uccidono gli attori deboli sul mercato, quelli che già stentavano prima (ed è in pratica successo dal 2020 a oggi, ndr) e producono rischi per tutti gli altri; ma ad affrontare un rischio ci si può preparare, in qualche modo lo si può calcolare in un business plan. Invece una rivoluzione produce non rischi ma incertezze, vale a dire l'impossibilità di farsi un quadro chiaro sul futuro. È molto peggio, perché il venire meno dei riferimenti costringe a sopravvivere di piccolo sabotaggio. E noi tutti - in questo caso parlo del mondo della pizza - vuole vivere e svilupparsi, non sopravvivere tra le incognite». Parole, queste di Sebastiano Barisoni, direttore di Radio24 e conduttore di Focus Economia sulla stessa emittente, chiamato per il secondo anno consecutivo a "chiarire gli scenari" nell'ormai classico simposio di PizzaUp, edizione numero 17 organizzata sempre da Petra-Molino Quaglia ma per la prima volta non nella sede aziendale di Vighizzolo d'Este (Padova) bensì sul palcoscenico d'avanguardia degli East End Studios di via Mecenate 88/A a Milano.
I partecipanti a PizzaUp 2022
Ma quali strade? Tre pizzaioli sul palco hanno raccontato cosa stanno facendo ora per predisporsi alle incertezze del futuro, affrontando i rischi e i problemi del presente.
Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio): «Oltre che saper fare una buona pizza devi tenere in piedi l’azienda. E questo si fa cercando di sprecare il meno possibile e di ottenere il massimo da quello che si acquista. Il margine di guadagno è risicato per tutti adesso, ma si cerca di utilizzare tecnica, tecnologia e capacità per elaborare le ricette, abbinando ad esempio un elemento più costoso a uno meno costoso».
Ciro Oliva (Concettina ai Tre Santi, Napoli): «Siamo riusciti ad arrivare a degli standard per posizionarci in un mercato diverso, abbiamo diversificato la nostra clientela alzando il livello e il costo del nostro prodotto (la margherita è passata da 6 a 12 euro in meno di un anno, ndr). Noi andiamo a spiegare ai clienti le ragioni di questo rincaro prima ancora che ci venga chiesto. Abbiamo investito tantissimo sul personale con un anno di recruiting, grazie al quale arriveremo ad avere 63 dipendenti».
Quello del personale è un tema ricorrente. Oliva ha diminuito le ore di lavoro senza variazioni di orario, con sette turni a settimana di sette ore al giorno per tutti i contratti; Padoan ha aggiunto una mezza giornata di chiusura, «così i ragazzi staccano il lunedì sera e rientrano il giovedì mattina»; Martucci ha deciso di chiudere a pranzo, tranne il sabato e la domenica, nonostante il grande afflusso: «Ci siamo ripresi tutti un po' in mano le nostre vite. Io ho iniziato a lavorare che avevo 10 anni e si faceva 7 su 7, adesso i tempi sono cambiati. Grazie alla scelta che ho fatto, i ragazzi hanno più tempo libero e sono più performanti e rilassati».
Ossia: l'algoritmo è potentissimo, velocissimo ma piuttosto sciocco. Sa paragonare senza problemi i numeri, eppure non ci capisce nulla di sentimenti, di empatia. Ecco: la pizzeria (e il ristorante, certo), del futuro, per adeguarsi alla rivoluzione digitale, dovrà saper offrire anche rapporti; in tempi di scarsità (pure emotiva) occorre saper costruire esperienze di consumo gratificanti innanzitutto dal punto di vista inter-relazionale (titolare-forza lavoro nonché titolare-forza lavoro-consumatore). È il "vecchio" fattore umano, come noi di Identità Golose avevamo sottolineato già alcuni anni fa.
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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