I grandi classici della pasticceria italiana sulle pizze dolci di Abou Zaki e Di Lella: questione di emozioni

Meno tecnicismo, spalmabili abolite e più narrazione: il finale dolce in pizzeria ha il gusto dei dolci più amati dagli Italiani... E il futuro della pizza? Qualità ascendente e zero barriere tra cucina e pizzeria. La lezione di due talenti

04-05-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
A sinistra, Richard Abou Zaki (chef del ristorante

A sinistra, Richard Abou Zaki (chef del ristorante Retroscena assieme a Pierpaolo Ferracuti, nonchè ideatori della pizzeria La Sera Pizza-vista-mare, entrambe le insegne a Porto San Giorgio, Fermo) e Gianni Di Lella, patron e pizzaiolo della pizzeria La Bufala a Maranello, Modena. Nello scatto, la pizza Zuppa Inglese in preparazione: al cuore della loro lezione per Identità di Pizza proprio la Pizza Dolce

Pizze tonde, pizze alla pala, pizza gourmet, pizza classica. Oh pizza, siamo tutti innamorati di te. Un pasto completo a tutti gli effetti, se non fosse che, son poche e rare le occasioni in pizzeria in cui anche le nostre voglie zuccherine siano parimenti soddisfatte. Salvo qualche beata eccezione, all’orizzonte solo qualche monoporzione qua e là, o dischi spalmati di nocciole e pistacchi in crema. "Mattoni indigeribili" che annullano il ricordo di impasti leggiadri e cornicioni fenomenali. È andata più o meno così, almeno fino al giorno in cui due amici iniziarono a parlare di pizza dolce; due amici, ma soprattutto due professionisti della gastronomia. Era il tempo in cui l’uno (Richard Abou Zaki, chef di Retroscena, una stella Michelin, a Porto San Giorgio, Fermo) era il cliente dell’altro, il pizzaiolo Gianni Di Lella (origini napoletane, trapiantato in Emilia Romagna) della pizzeria La Bufala di Maranello (Modena).

Ragionano, pensano, immaginano e, insomma, da due chiacchiere a un tavolino, la genesi di una pizza dolce innovativa, dal modenese fino alla costa marchigiana, nella pizzeria La Sera Pizza-vista-mare, altra golosissima creatura (a cui si somma il ramen bar Opera Bao Ramen Bar) del duo Ferracuti-Zaki, sempre a Porto San Giorgio .

Pizza Tiramisù: con spuma "leggera" di mascarpone, gelato al caffè, caffè corretto e cacao

Pizza Tiramisù: con spuma "leggera" di mascarpone, gelato al caffè, caffè corretto e cacao

Ora, dimentichiamo una volta per tutta le creme spalmabili, lo zucchero a velo, la granella di nocciola e da oggi, fino al futuro, lasciamo la scena solo a un prodotto artigianale, pizze fragranti, le cui basi sono tutte impermeabilizzate da uno strato caramellato di zucchero di canna e poi lasciate asciugare su apposite reti: in questo modo, i topping non ammorbidiscono il disco, che resta croccante. L’impasto, invece, teso alla digeribilità assoluta – aspetto ancora più apprezzato sul finale del pasto - matura tre giorni e somma alla farina “00” una miscela di riso, mais, soia e farro, che potenziano la componente vitaminica e minerale; poi, naturalmente, la selezione di ogni singolo ingrediente, ciascuno con una sua storia, e lievito madre di oltre cento anni. Ha subito piccole correzioni, è stato calibrato fino al raggiungimento di un equilibrio ideale, e oltre alla lievità, l'impasto sprigiona post-cottura profumi maltati, intensi, di grano tostato.

E arriviamo all’anima, al cuore dolce: non sono state ricercate ricette complesse, tecniche imponenti, né tantomeno gli ego hanno straripato per primeggiare sul gusto, ma sono stati convocati i grandi classici della pasticceria italiana, di cui la pizza diventa elemento essenziale, l’ingrediente che costituisce la ricetta classica stessa.

Pizza con mele marinate al Calvados, caramello, gelato alla vaniglia e menta. Nel naso, il ricordo di una torta appena sfornata e in bocca, piacere puro: la succosità della mela, il caramello goloso, menta fresca e il contrasto tipido-freddo tra gelato alla vaniglia e la base croccante della pizza

Pizza con mele marinate al Calvados, caramello, gelato alla vaniglia e menta. Nel naso, il ricordo di una torta appena sfornata e in bocca, piacere puro: la succosità della mela, il caramello goloso, menta fresca e il contrasto tipido-freddo tra gelato alla vaniglia e la base croccante della pizza

Per cui, nella Tarte tatin, la pizza sostituisce una burrosa pasta sfoglia, nel Tiramisù, il savoiardo, e nella Zuppa inglese, il pan di spagna. Le creme preferiscono alla farina l’amido, che esalta l’aroma degli ingredienti e, nelle ricette, c’è sempre una parte alcolica che assicura verticalità e profondità all’assaggio: il Calvados per la marinatura delle mele, il caffè corretto nel tiramisù e sulla zuppa inglese, vapore di alchermes, spruzzato davanti all’ospite. Poi, ricchezza – senza mai perdere di vista le proporzioni di ciascun elemento - creme generose, soffici e anche il gelato, che si scalda sulla base tiepida, creando un bel gioco di temperature sul palato.

L’idea iniziale (e folle) di Richard Abou Zaki era quella di cuocere a rovescio la tarte tatin, missione...complicata, ma che spettacolo il risultato finale! Nello scatto l'aggiunta del gelato alla vaniglia, una coccola fresca

L’idea iniziale (e folle) di Richard Abou Zaki era quella di cuocere a rovescio la tarte tatin, missione...complicata, ma che spettacolo il risultato finale! Nello scatto l'aggiunta del gelato alla vaniglia, una coccola fresca

Ed è solo l’inizio, perché nella galassia di sapori in orbita nell’universo Zaki, iniziano già a pulsare gli ingredienti della cucina di Retroscena: «Abbiamo un piatto nel nuovo menu a base di fragole, scalogno e mandorle. Chissà che un giorno non finiscano sulla pizza». Senza però perdere di vista la ragion d’essere del piatto, ossia una narrazione e non una dimostrazione della propria capacità tecnica fine a sè stessa. Tutto il resto è ispirazione, come quella volta in cui, sempre a tavola, Gianni e Richard vedono arrivarsi una cesta piena zeppa di ciliegie e, con un forno acceso, nasce un disco portentoso al profumo d’estate: una base sporca di pomodoro, origano fresco, succose ciliegie, pomodorino al cannello e ricotta affumicata e, naturalmente, dell’aceto balsamico di Modena, per non perdere le coordinate.

La pizza Zuppa Inglese: crema intensissima al cacao, crema pasticcera e alchermes vaporizzato

La pizza Zuppa Inglese: crema intensissima al cacao, crema pasticcera e alchermes vaporizzato

Ma allora qual è il futuro della pizza? Prende la parola Di Lella: «Innanzitutto continuare a portare in tavola una buona pizza, di qualità, ma questa è una condizione piuttosto diffusa nel nostro paese dove è davvero difficile, oggi, mangiare una pizza cattivissima. Il vero futuro però sta nel confronto, in quel dialogo sempre più aperto con la cucina. Ormai, ogni volta che vedo o assaggio un piatto, la mia mente mi induce a pensare a come trasferirlo sulla pizza. Ecco, nel futuro vedo una cucina nella pizzeria e il confine tra questi due mondi, dissolversi e unirsi per sempre».

Prosegue Richard: «Le persone non si stuferanno mai della bontà, né tantomeno della bellezza, ed è su questo che dobbiamo soffermarci. Certo, l’aspetto economico conta, ma se fai bene, se riesci a conquistare l’ospite, quest’ultimo prima o poi ripaga con il suo apprezzamento: solo ci vuole del tempo, e un’estrema pazienza». Senza pensare che i benefici frutteranno solo a sé stessi, solo alla tua isola produttiva, ma vedere sin da subito il quadro espandersi, perché se un’attività fa bene, anche quella accanto – nella maggior parte dei casi – sarà spronata a tirare fuori il meglio, alimentando una spirale positiva, una catena di qualità. 

Ecco il futuro della pizza: qualità, qualità ascendente e, poco conta se sia gourmet o no, ma una pizza impregnata dal dialogo senza confini con la cucina, con il pizzaiolo che evolve.


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