Arrigoni&Basso e la pizza che profuma di pane, anche in una nuova sede nella campagna Trevigiana

Arrigoni e Basso è il binomio che si fonde nel segno della pizza, quando entrambi - rispettivamente Alberto e Michele - frequentano Università della Pizza di Petra Molino Quaglia: un forum di apprendimento, ma anche di dialogo e confronto, un incubatore di idee per il futuro. Ed è il caso di Alberto e Michele: entrambi nati in una famiglia di panificatori, entrambi con la testa “nel forno”, e le mani nella farina. Cosicché, terminata l’esperienza al Molino, decidono di unire le forze e lavorare insieme, di condividere in un unico spazio l’amore per una medesima arte: la pizza.

La pizza tonda di Arrigoni&Basso e dell'Osteria della Pizza

È il 2017 quando nasce la pizzeria Arrigoni&Basso (ora tra i Petra Selected Partners), alle porte di Treviso a Zero Branco, un luogo di tradizione e gusto, di tecnica e dedizione, dove evolve quella genetica tutta acqua, lievito e farina, e si assoda una collaborazione, nonché un’amicizia che oggi porta i suoi buoni frutti.

Sia Alberto, che Michele sono cresciuti in una famiglia di panettieri: resta quindi solido il legame con il pane, il cui profumo contraddistingue le loro pizze

Il 2021, invece, è la volta dell’ Osteria della Pizza, ultima apertura per il duo, un vecchio casale immerso nel verde: «Ci troviamo a Motta di Livenza e pur essendo ancora in provincia di Treviso, Pordenone e Venezia sono solo a un soffio da noi. Una destinazione in aperta campagna, circondata da tanti percorsi ciclabili e qui, per chiunque ne abbia il desiderio, ci si può anche fermare a dormire perchè la struttura è dotata di 11 camere».

L'Osteria della Pizza, a Motta di Livenza, Treviso

Prevista originariamente nell’ottobre 2020, l’apertura slitta a febbraio 2021: quattro settimane di lavoro intenso, senza sosta. Una partenza esplosiva. Poi un altro fermo forzato, per rimettersi in moto a pieni polmoni in primavera e, da allora, l’Osteria non si ferma più. Che poi, è vero, si chiama Osteria, ma è la clientela stesso a sceglierlo: al di sopra di ogni cosa, la regina della casa resta sempre lei, la pizza. In perfetto stile Arrigoni e Basso, e cioè tonda o alla pala.

«Sono pizze che hanno il profumo del pane, e noi di questo ne andiamo immensamente fieri perché è la nostra eredità, la nostra storia» ci racconta Michele, il più giovane dei due. Arrigoni&Basso non è una pizzeria gourmet, e gli elementi distintivi – sia nella sede storica, che a Motta di Livenza - sono i soli che contano nella loro visione: impasto e materia prima. Quest’ultima è scelta accuratamente, senza stravaganze: solo ingredienti genuini, ghiotti salumi presidi Slow Food (dal capocollo di Martina Franca alla mortadella di Bonfatti), il fiordilatte pugliese, il pomodoro e l’olio, il prosciutto fatto in casa, usato per la Cotto e Cren, con fiordilatte pugliese, burrata e una grattata di rafano a chiudere.

La pizza alla pala Cotto e Cren, con burrata, fiordilatte pugliese, prosciutto fatto in casa e rafano

E arriviamo, quindi, agli impasti, l’arte suprema di Alberto, mentre Michele – specifica- ha più dimestichezza nella manualità, nei grandi numeri e così si compensano. Per la pizza alla pala è previsto un impasto ad alta idratazione (circa l’80%), con una lavorazione molto vicina a quella utilizzata per la panificazione, tanto da ricordare una ciabatta di una biga con Petra Panettone, per conferire la giusta struttura alla pasta; per la tonda, invece, si parte sempre da una biga di Panettone, mentre il rinfresco prevede l’uso di farina Petra 3, che infonde alla pizza i profumi e i preziosi nutrienti del grano di partenza, una farina dotata di un’elevata capacità di assorbenza dei liquidi.

Ed è sempre la farina che ispira le sperimentazioni di Michele e Alberto, dallo studio attuale di una pizza al padellino – lavori in corso – a soffici e concrete realtà: i grandi lievitati, e quindi Panettone e Focaccia Veneta, quest’ultima molto simile al primo, solo più neutra, senza farce, con una cupola glassata.

Tra le varie produzioni della casa dei maestri del forno, Alberto Arrigoni e Michele Basso, meritano una menzione i grandi lievitati, e quindi Panettone e Focaccia Veneta, quest’ultima molto simile al primo, solo più neutra, senza farce, con una cupola glassata

Ma quali progetti lievitano in casa Arrigoni&Basso?

«Ne abbiamo tanti, ma come è emerso anche dall’ultima edizione di PizzaUp ® (il simposio tecnico di Petra Molino Quaglia sulla pizza italiana contemporanea) stiamo tutti soffrendo la crisi di ricerca del personale. Abbiamo bisogno di chi può dare voce alla nostra passione in sala, spiegare a fondo il lavoro quotidiano, i nostri prodotti, i tipi di lavorazione e offrire al cliente un servizio che rispecchi la qualità della nostra pizza. Tuttavia, la difficoltà non pone freno alcuno alle nostre idee: per esempio, ci piacerebbe che l’Osteria diventasse un luogo da vivere ben oltre la sola durata del pasto; ci piacerebbe creare un’area lounge, un salotto che possa accogliere gli ospiti per un aperitivo, o farli restare fino a tarda sera per un Gin Tonic post cena. Vogliamo donare loro uno spazio che possa farli stare bene».

Una vista sulla sala vista campagna dell'Osteria della Pizza, la più recente apertura del duo Arrigoni&Basso, a Motta di Livenza, Treviso

C’è intesa tra Alberto e Michele, in quello che loro definiscono un rapporto che è la via di mezzo tra marito-moglie, per cui ti scontri, ma alla fine ti ritrovi sempre, e quello padre-figlio, considerato che tra i due passano quasi due decenni di differenza.

Eppure lavorano insieme, fianco a fianco, legati dal vincolo insolubile del forno a legna, del profumo del pane appena sfornato, di una tradizione che è salva, protetta, tra le mani di chi la interpreta con qualità, gioia e semplicità. Una storia buona. Buona come una pizza.