Cristian Marasco e le tante pizze della Grotta Azzurra

All’anagrafe di Merate, il paese dove vive e lavora, Cristian Marasco ha iscritto tre figli. In realtà, però, i suoi figli sono quattro. Il quarto, bisognoso di cure costanti, è il lievito madre, cuore pulsante della sua attività di pizzaiolo, autoprodotto dieci anni fa con uno starter di uva moscato.

Cresciuto a “latte e pizza” nel locale di famiglia, Marasco sin da piccolo non ha sognato altro che poter tenere le mani in pasta, tanto da mettercele (non solo metaforicamente) già a 7 anni. Che le origini campane avevano attecchito alla perfezione, insieme all’etica del lavoro lombardo, in questo ragazzo nato a Lecco nel 1978 in famiglia fu subito chiaro.

Gli altri se ne accorsero nel 1996 quando, appena 18enne, si portò a casa il titolo di campione europeo della pizza con la Lombarda, pizza emblema del territorio oggi evoluta nella Lumbard! con fior di latte del casaro, gorgonzola dolce Dop, Taleggio Dop, Grana Padano Dop grattugiato e chips di polenta.

Oggi Cristian gestisce, insieme con il fratello Mario, la sorella Silvia, la moglie Patrizia e la cognata Simona, i tre locali di Merate, Bonate Sopra e Garlate riuniti tutti sotto l’insegna La Grotta Azzurra. Caratteristica di una carta delle pizze che, dopo essere arrivata a circa 150 proposte, si snellirà (si fa per dire) a una settantina divise in otto diverse tipologie tra cui ben sei diverse varianti di Margherita e sette tipi di impasti.

Tra questi ultimi a diventare iconico, alla stregua di un vero e proprio marchio di fabbrica, è quello indiretto con 96 ore di lievitazione, frutto del lavorìo del lievito madre e del profumo intenso di un blend di ben quattro farine Petra di cui Marasco è partner: la 1, la 3, la 11.11 e la 5037.

Di indole concreta, refrattario ai fronzoli, Marasco si è sempre concentrato sulla pizza di stile italiano mostrandosi refrattario alla nouvelle vague della pizza gourmet. Coerentemente al suo profilo, la sua signature, è la Marinara ai Quattro Pomodori con San Marzano Dop Dell’Agro Sarnese e Nocerino, antico pomodoro napoletano, pomodorino del Piennolo, pomodorino fresco ciliegino, Aglio Rosso di Nubia, basilico fresco, origano fresco siciliano e olio extravergine di oliva.

Questo non gli ha impedito di mettere in bacheca premi, tra gli altri un secondo posto ai Mondiali nel 2008, e di non rinunciare mai alla formazione, nel suo curriculum c’è anche un Master per l’autoproduzione del lievito madre e i tre livelli dell’Università della pizza del Molino Quaglia.

La sua ultima creatura è la Contemporanea, una pizza al padellino con varie farciture che non è ancora in carta. «È un test – conclude – che sto facendo con Petra Evolutiva, farina 100% siciliana. L’impasto è indiretto, la maturazione è di 48 ore a temperatura controllata, dopo aver steso la pasta nel padellino c’è un ulteriore lievitazione di 7/8 ore. La cottura viene fatta a bassa temperatura in un forno elettrico fino al raggiungimento dei 90 gradi al cuore, poi viene subito abbattuta tra  i 2/4 gradi. La rigenerazione avviene in forno convenzione a 300 gradi per tre minuti con gli ingredienti precedentemente lavorati».