14-01-2017
Come andare oltre la Margherita, pensando agli abbinamenti migliori per le pizze in cui si aggiungono (o si tolgono) ingredienti alla ricetta più famosa di tutte? Ecco alcuni suggerimenti
Già prendendo in considerazione una semplice Margherita, abbiamo visto come le strade che si srotolano davanti a noi nella ricerca di un abbinamento possano essere molteplici e diversificate, se complichiamo il quadro aggiungendo altri ingredienti dobbiamo prendere gli elementi abbinabili alla margherita ed evolverli. Trasformeremo allora un metodo charmat in un metodo classico, un metodo classico semplice e giovane in uno più complesso e maturo, cominceremo a considerare le uve aromatiche ed i vini affinati in botte. Allo stesso modo aumenteremo la personalità della birra o il suo grado alcolico e valuteremo anche colori più scuri, oppure armonizzeremo l’abbinamento con un elemento gusto-olfattivo in più. Molte pizze sono ottenute aggiungendo alla Margherita un solo ingrediente, o pochi ingredienti molto simili. In tal modo, inevitabilmente, essa perderà il suo equilibrio gusto-olfattivo. Per tale ragione la scelta del liquido da abbinare sarà estremamente delicata ed importante. Generalizzare è impossibile, cerchiamo allora di considerare, al posto dei singoli ingredienti, gli elementi gustativi che essi conducono. Se apportiamo dell’acidità, perché togliamo la mozzarella o aggiungiamo abbondante salsa di pomodoro o pomodoro fresco, verdure fresche (zucchine, melanzane, peperoni, cipolla bianca), verdure in agrodolce o conservate in aceto e olio, addirittura preparazioni come una caponata siciliana, oppure dei formaggi di capra molto freschi a fine cottura, avremo bisogno di maggiori morbidezze nel bicchiere, ma nel contempo dobbiamo anche poter tenere testa all’aumentata forza espressiva della pizza che abbiamo costruito, pensate a quanto possano essere aromatici i peperoni, il pomodoro, la cipolla, un formaggio fresco di capra conservato nella cenere.
Muscat Fronholz Domaine Ostertag
Cercando, invece, una bottiglia di vino, dovremo scegliere prodotti con acidità delicate: potremo optare per il suadente Muscat Fronholz del Domaine Ostertag, aromatico, fruttato, morbido e setoso, avvolto intorno ad una lunga vena minerale. Oppure riprendere i metodo charmat considerati precedentemente ed aumentare il loro residuo zuccherino, magari arrivando a un Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Extra Dry, dal frutto più succoso e dalla morbidezza lievemente più accentuata, rispetto al suo fratello Brut. Se, invece, dobbiamo accompagnare pizze dove, nelle sue molteplici declinazioni, il pomodoro la fa da padrone, oppure pizze con verdure in agrodolce o sottaceto, abbiamo bisogno di liquidi molto morbidi. Lo stesso vale se consideriamo pizze condite con peperonate e caponate, cariche di sapore e lievemente acetiche, o con preparazioni caratterizzate da una leggera marinatura nel limone. Il vino, per sua definizione provvisto sempre di acidità, su questo terreno arranca con fatica, la birra, invece, meno focalizzata sulla ricerca di equilibrio, ma più su un idea di gusto o sul rispetto di una tradizione, ci permette abbinamenti meravigliosi.
St. Bernardus Tripel
Meroi Sauvignon
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Nato nel 1978, è biologo, o meglio ecologo marino dal 2007, formato all'Universitá di Padova. Cameriere dal 2000, cameriere e sommelier di Grigoris dal 2007. Formazione Ais completa, ma in continua evoluzione, con seminari, eventi e corsi diversi