Solo una Margherita?

Il profilo gusto-olfattivo di una pizza semplice, sprovvista di condimenti impegnativi, immaginiamo una margherita, è abbastanza facile. In primis la pasta. Per aromatica e profumata che sia, condurrà al palato la classica sensazione da carboidrati amidacei, quella che tra i degustatori si chiama tendenza dolce; non una vera dolcezza, più una sensazione morbida e neutra, leggermente addolcente.

Nell'impasto a lievitazione naturale, il poco sale aggiunto non è capace di restituire una reale percezione salata e se le fermentazioni sono state svolte con attenzione, anche l'acidità sarà estremamente ridotta. Poi viene la mozzarella, di latte vaccino o di latte di bufala, in entrambi i casi un ingrediente che, una volta cotto, basa la sua espressione sensoriale su decise percezioni grasse, accompagnate da leggere note dolci e da un piccolo tocco di salato.

Infine la salsa di pomodoro, che sia liquida, densa o arricchita da pezzi del frutto, nella pizza di qualità avrà sempre un'acidità contenuta e una minima sapidità. Facilmente presenterà invece una tendenza dolce appena accennata data dal frutto maturo, percettibile soprattutto grazie alla perdita dell'acqua durante la cottura. Alla fine della composizione, una Margherita "Gourmet" sarà un piatto di delicata struttura, media persistenza, buona aromaticità e ottima fragranza, intesa come freschezza di profumi e sapori e come espressione di note di lievito e pane cotto.

Seppur equilibrata nelle sue componenti gusto-olfattive, questa pizza vedrà una più o meno accentuata preponderanza delle componenti morbide e grasse sulle componenti acide e salate. Da sempre il partner tradizionale della pizza è la birra. Ma in questi ultimi anni la grande diffusione della birra artigianale non pastorizzata, viva, prodotta con ingredienti di qualità e con passione, ci permette abbinamenti meravigliosi.

Quando siete stanchi, affamati e desiderosi di una carezza, nulla vi gratificherà di più che accompagnare una Margherita, anche arricchita di erbe aromatiche, a una Pils. Landbier, Lagerbier, Vollbier, Export, Helles, Keller, Zwickel, Pils sono tutte variazioni sul tema di una birra a bassa fermentazione lavorata con malti chiari e fiori di luppolo, maturata a lungo a temperatura di cantina e dal grado alcolico contenuto.

Grazie alla sua fragranza di cereale, di spighe dorate, di erba appena tagliata, di fiori freschi, grazie alle sue note di lievito, di frutta fresca bianca ed alla delicata ma lunga scia amarognola di luppolo, essa trova l'accoppiamento ideale nella tendenza dolce della pasta, nei suoi aromi e nella grassezza della mozzarella. Più la nota amara sarà accentuata, quindi più la birra sarà ricca di luppolo, magari appena raccolto ed infuso fresco, più potrete spingervi su pizze saporite e grassottelle, condite con formaggi, con olive oppure con qualche elemento dolce a base di carne (per esempio una salsiccia).

Se invece la birra vedrà il prevalere di note maltate, morbide e fruttate, allora potrete condire il piatto con elementi leggermente salati, come delle acciughe o dei capperi, oppure dotati di un po' di acidità come dei formaggi freschi o del pomodoro ciliegino. La cosa fondamentale è armonizzare la struttura e la persistenza aromatica della pizza con la personalità della birra, la quale potrà essere più o meno forte e decisa a seconda della provenienza, della filosofia produttiva, o del parziale utilizzo di malti leggermente tostati.

Le birre a bassa fermentazione sono lunghe da produrre e molto delicate. In virtù della loro finezza e della loro leggerezza sono molto sensibili a difetti e stonature, ragione per cui devono essere prodotte con dedizione immensa e perfezione maniacale. Storicamente le migliori birre a bassa fermentazione del pianeta provengono dalla Germania e dalla Repubblica Ceca, in entrambi i paesi la vita quotidiana è intessuta di queste bevande.

In Franconia ogni villaggio hai i suoi piccoli birrifici artigianali, spesso con annessa stube o locanda, dai quali emergono creazioni dalle personalità molto diverse, delicati sonetti capaci di incantare anche il più indifferente. La superlativa Monchsambacher Lagerbier, le Keller, Zwickel e Zoigl, perle di Andreas Gaenstaller, la fragrante Pils di Zur Sonne, sono dei simboli di questo angolo di Germania, elementi del suo linguaggio, espressione del territorio e della cultura tradizionale.

Tanto quanto la meravigliosa Svètlý (Pils) Kout na Sumave è l'emblema di una tradizione brassicola nata nella Foresta Boema, che si costruisce intorno alla sua leggerissima acqua ed al suo aromatico e finissimo luppolo: il Saaz. Esempi favolosi di Pils tradizionali si ritrovano anche al di fuori dei luoghi d'origine, in Danimarca per esempio (Mikkeller), ma anche in Italia: la Tipopils di Agostino Arioli è considerata da molti la migliore Keller Pils del mondo.

La grande varietà di tradizioni brassicole e di tipologie di birra, permette di percorrere tante strade diverse. La Weizen tedesca o la sua versione belga, la Blanche (Witbier) si prestano meravigliosamente a un abbinamento con una margherita, anche se resa un po' più saporita da qualche ingrediente ricco di personalità. Entrambe le versioni, che si differenziano per lo più in base alla personalità del lievito e all'infusione o meno di erbe aromatiche, sostituiscono l'amaro del luppolo con una delicata acidità, dovuta all'uso considerevole di frumento ed alla presenza frequente di lieviti in sospensione.

Entrambe sono birre ad alta fermentazione, più fruttate e di solito leggermente più strutturate rispetto alle precedenti, in confronto alle quali, pur mantenendo uguale facilità di beva, presentano note più dolci e speziate, quindi adatte a condimenti un po' più aromatici. Ma non si può mai realmente generalizzare, alcune Blanche possono essere leggerissime, agrumate e poco speziate, altre invece corpose, appena agrumate, fruttate, aromatiche e vagamente selvatiche, come la Cellar Door di Stillwater Artisanal. Allo stesso modo certe Weizen sono addirittura piacevolmente amare ed erbacee perché lavorate con luppolo fresco, come la Fruhlingsweizen Blümla delle sorelle Meinel.