12-05-2023
Gaggan Anand e rat's brain, cervelli di topo (finti, naturalmente), uno dei 22 assaggi del menu degustazione unico, ristorante omonimo
Si avvicina l’estate e i voli per la Tailandia sono presi d’assalto come prima del casino pandemico. Nel frattempo, Bangkok è balzata sempre più agli onori delle cronache per due motivi: il caldo primaverile ben oltre la media e un fervore gastronomico come pochi se ne vedono in tutta l’Asia. Se stiamo alle statistiche Michelin, la megalopoli da sola conta 30 ristoranti stellati (sui 34 complessivi della Tailandia): nessun 3 stelle per ora, 5 due stelle e 25 insegne con una stella. Se invece spulciamo la classifica 2023 della 50Best Asia, troviamo Bangkok prevalere addirittura su città come Tokyo o Singapore: il primo, il terzo e il quinto ristorante (e ben 9 su 50 complessivi) in graduatoria stanno tutti sulle rive del fiume Chao Praya. Questo dato non riflette i valori assoluti, naturalmente, ma più la popolarità turistica della città e una certa indifferenza dei ristoranti giapponesi - e relativi pierre - verso questo tipo di meccanismi (obiettivamente, se vi fosse reale interesse, Tokyo vincerebbe ogni anno a mani basse). La certezza è che Bangkok è riuscita a darsi una veste fine dining importante nell’ultimo decennio, una missione non facile in una città con un’anima street food tra le più importanti del mondo. Peraltro, il cibo da strada non vive un momento facile: tolto il vivacissimo brulichio da strada di Chinatown, gli investitori dell’hotellerie degli ultimi tempi hanno preteso la rimozione dei carrettini fumanti dalle arterie più turistiche, un paradosso che fa discutere molto. In ogni caso, le tavole degne di menzione – pop o top che siano – sono sempre di più. Nella Guida di Identità Golose ve ne raccontiamo 9. Ma potrebbero essere molte di più. GAGGAN ANAND Welcome everybody, I hope you enjoy the shit show. Gaggan Anand da Calcutta è tornato. Non cucina più nella villa coloniale di Soi Langsuan – la sede che gli garantì 4 titoli consecutivi di miglior ristorante d’Asia e 2 stelle Michelin – ma in una stradina defilata di Sukhumvit, l’arteria più trafficata di Bangkok, metropoli a strati à la Bladerunner. Ora c’è un unico banco da 14 coperti, accessibile da giovedì alla domenica in 2 servizi serali (ore 17.30 e 21)... [leggi la scheda completa] LE DU Se la cucina tailandese è marchiata a fuoco dal cibo di strada, è anche vero che negli ultimi 5 anni ha sondato come mai prima le direzioni del fine dining. Tra gli interpreti più importanti della scena di Bangkok c’è ThiTid Tassanakajohn, aka chef Ton, un signore laureato in Economia, travolto dalla passione della cucina dopo un mese di lavoro in banca... [leggi la scheda completa]
ThiTid Tassanakajohn, detto Chef Ton, 8 ristoranti tra Bangkok, Phuket, Filippine, Taipei e Hong Kong. Tra questi, Le Du, in vetta alla classifica della 50Best Asia 2023. Nella foto è davanti alla prossima sede di Nusara, proprio davanti al complesso dei templi della città
I Paani puri e il sommelier Milan Rikhavina di Ms.Maria & Mr.Singh, cucina indo-messicana, a Bangkok e a Singapore
Pichaya Soontornyanakij, detta chef Pam, origini cinesi, è cuoca e co-patron con il compagno Tor Boonpiti, del ristorante Potong
Matteo Cadeddu da Oristano e Sacha De Silvestri da San Benedetto del Tronto, rispettivamente bar manager del cocktail bar Opium e maitre 'd del ristorante Potong
Jay Fai, titolare dell'insegna di street food (stellata) di Raan Jay Fai. A destra, la sua celebre Omelette di granchio
Thomas e Mathias Sühring, ristorante Sühring, nuova cucina tedesca a Bangkok dal 2017 (2 stelle Michelin)
Il dehors di Sühring e le praline di fine pasto
Chalee Kader, cuoco e imprenditore, cui davanti all'ingresso di 100 Mahaset, cucina nose-to-tail. Accanto, il suo midollo piastrato
Tutte le novità della Guida ai Ristoranti d'Italia, Europa e Mondo di Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Pichaya Soontornyanakij, più nota come chef Pam, e il suo maître marchigiano Sacha Di Silvestre: sono i protagonisti di Potong, uno dei migliori ristoranti del mondo, cucina "Progressive Thai-Chinese" a Bangkok, in Thailandia. Foto Carlo Passera
Rat has brains, ossia cervelli di topo: il piatto certamente più d'impatto (ma ci sono anche i "ratti grigliati" tra i 22 assaggi proposti da Gaggan Anand al suo ristorante Gaggan, a Bangkok
L'anatra del ristorante Potong, una stella Michelin nel quartiere Yaowaraj di Bangkok, e la sua autrice Pichaya Soontornyanakij, semplicemente Chef Pam, tailandese di origini cinesi (foto @gastrofilm e @poldivina)
