Corrado Sanelli
Melanzane alla Parmigianadi Andrea Berton
In cantina 20 anni di Triple A, il progetto ideato da Luca Gargano, presidente Velier
Il ristorante di Vitantonio Lombardo a Matera è una delle novità della Guida 2019 di Identità Golose
In queste settimane troverete su Identità Golose tutti i migliori ristoranti d'Italia nei luoghi di villeggiatura. Oggi esploriamo la Basilicata e la Puglia del Nord
DIMORA ULMO - via Pennino 28, Matera, +39 0835 1650398, dimoraulmo.it Matera è il centro del mondo nel 2019 che la incorona capitale europea della cultura, il luogo in cui tutti vogliamo andare spinti dalla bellezza e dal fascino di una delle città più antiche del mondo. Dimora Ulmo cerca di restituire quella matrice di ospitalità borghese che è la cifra forse più intima e sconosciuta della città dei Sassi, quasi una casa privata, con uno stile elegante e raffinato, ma sussurrato e mai troppo esibito, tra architetture antiche e preziose e arredi contemporanei, con occhio attento al design iconico italiano, alle pareti una preziosa collezione di arte contemporanea. Nelle sale linde e curate, affacciate su una spettacolare terrazza nel cuore dei Sassi, si sta davvero molto bene, con gli occhi ebbri di bellezza ed il palato sedotto dalla cucina di Michele Castelli e Virginia Caravita. Leggi l'intera recensione di Giulio Francesco Bagnale
VITANTONIO LOMBARDO - via Madonna delle Virtù 13, Matera, +39 0835 335475, vlristorante.it Approda a Matera, alla vigilia del suo anno mirabilis, Vitantonio Lombardo che sceglie, per ricominciare in terra lucana, una location tanto suggestiva quanto tipica nei Sassi materani, 250 metri quadri di grotta mirabilmente recuperati, arredati in stile contemporaneo ed equlibratamente minimale che riescono a risultare accoglienti e piacevoli a differenza di tanti altri locali che in città hanno fatto scelta la strada facile di aprire nella incredibile cornice dei Sassi e vivere di quello. A casa di Vitantonio si sta assai bene, si viene accuditi e coccolati dal mestiere di un Donato Addesso in splendida forma, ma soprattutto ci si gode la cucina di uno chef che sembra aver trovato, in queste viscere preistoriche un nuovo slancio e una sicurezza che da tempo gli mancava. Leggi l'intera recensione di Giulio Francesco Bagnale
ANTICA OSTERIA MARCONI - via Guglielmo Marconi 233, Potenza, +39 0971 56900, anticaosteriamarconi.it L'Antica Osteria Marconi è un locale di culto che può vantare più di un ventennio di attività, sempre coronata dal successo e caratterizzata da significativi momenti di crescita sotto tutti gli spetti: tra il garbo degli ambienti e lo stile dell'accoglienza, la carta dei vini e le operazioni di cucina. Se Donato Di Stasio e Michele Terminio ricevono la clientela in modo cordiale e cortese, lo chef e patron Giuseppe Misuriello ai fornelli si diverte a giocare con la tradizione, ora attraverso interessanti contaminazioni, ora recuperandola in chiave moderna ma nel rispetto dell'identità dei sapori territoriali. Geniale l'idea del contrasto dolce-amaro della gelatina di fragole e della polvere di olive nere di Ferrandina che accompagnano una morbida mousse di baccalà; oppure quella di sdrammatizzare il battuto di podolica accostandolo alla maionese di yuzu (agrume giapponese), alla salsa di mandorle e ai frutti della passione... Leggi l'intera recensione di Vincenzo Rizzi
ANTICHI SAPORI - piazza Sant'Isidoro 10, Andria – Montegrosso (Barletta-Andria-Trani), +39 0883 569529, pietrozito.it In una regione in cui la cucina casalinga è peculiarmente buona e non rende la vita facile alle trattorie, Antichi Sapori svetta, e non è un caso che Pietro Zito consideri proprio i nonni e i genitori i suoi maestri. Della trattoria c'è tutto: locale caratteristico, materia prima di realizzazione propria o afferente a piccoli produttori locali, pietanze territoriali, porzioni generose, servizio simpatico e informale. L’Antipasto Misto è presentato aristotelicamente come potenza da tradurre in atto, ogni giorno in modo uguale e diverso. I primi si scalano tra L’Azzardo... delle mezze maniche di grano arso con fave fresche, pecorino fresco e ristretto di vino rosso, a Il Classico... del purè di fave con cicorietta selvatica e crostone di pane. E i punti sospensivi sono perfetta traduzione grafica dell’acquolina. Leggi l'intera recensione di Antonio Chinellato
Pietro Zito al lavoro
LE GIARE - corso Alcide De Gasperi 308f, Bari, +39 080 5011383, legiareristorante.it A Le Giare conquista la cucina di Antonio Bufi, chef formatosi con lo zaino in spalla e scapigliate soste in Francia (per la tecnica), Oriente (per i sapori) e Italia (per Cedroni), e che ora, rincasato, impunta quelle avventure ai prodotti pugliesi, spontanei e non, e a cotture dal sapore antico, che giocano con fermentazioni, marinature e disidratazioni. Nei suoi piatti concertano un numero talvolta ardimentoso di componenti, ma il timbro di ciascuno si leva alto, netto e limpido: radici di prezzemolo o di cicoria selvatica, creme di pastinaca o di topinambùr, polveri di barbabietola o di bucce di agrumi, fibra di piselli o di carciofi, zizzania soffiata o riso rosso germinato, germogli di lenticchia o di carota selvatica, e via raccogliendo di qua e di là. Leggi l'intera recensione di Giulio Francesco Bagnale
Un piatto de La Bul
MEZZA PAGNOTTA - via Rosario 11, Ruvo di Puglia (Bari), +39 347 9996475 L’apparato radicale nell’Alta Murgia e la testa nelle stelle. A loro agio nell’incolto più che nella natura domesticata. Saggi come vecchi, entusiasta come adolescenti alla prima scoperta. Si sono dati il compito di accorciare le distanze fra il loro quotidiano e la natura, per questo l’alba li trova fra i cercatori a testa china sulle praterie murgiane. Sanno di movimenti astrali e muovono i loro passi accordandoli a quelli di sole e luna, per indovinare il punto di massima potenza balsamica delle erbe. Archeologica botanica e nutraceutica sono il terreno che feconda il magico mondo dei fratelli Montaruli, autori di una cucina etnobotanica, ovvero fondata sulla raccolta e lo studio del patrimonio vegetale che cresce a cielo aperto ma anche indagine sull’uomo e comparazione fra il passato e il presente e sui sistemi di sussistenza alimentare. Leggi l'intera recensione di Sonia Gioia
Dimora Ulmo
QUINTESSENZA - via Nigrò 37, Trani, +39 0883 880948, quintessenzaristorante.it Domenico, il maître, è il più minuto ma anche il maggiore dei 4. Sovrintende all’orchestra di sala con garbo senza maniera, mano leggera, passo sicuro e nodo della cravatta appuntato in 5 mosse che gli riescono semplici come portare il monopetto. Saverio, il terzogenito, il più scapigliato. Fanatico delle bolle e dei vini pugliesi fino allo sciovinismo, ma capace di osare certe intro al pasto con un vecchio, robusto vermut d’annata servito in un tumbler con cubettone di ghiaccio grosso. Alessandro è il cuoco dolce, l’ultimo nato della nidiata, irreggimentato nella brigata fresco di studi all’agrario. Stefano, il secondogenito, è il capitano al timone della cucina, serra le fila del clan e detta la linea. Quattro fratelli per un’insegna immersa nella grande bellezza di Trani. Leggi l'intera recensione di Sonia Gioia
La pizza di Lievito 72
IL VECCHIO GAZEBO - via Marconi Guglielmo 18, Molfetta (Bari), +39 080 3344877, ilvecchiogazebo.it In un ambiente luminoso, ammaliato dal forno teatralmente incassato nella parete, quasi un’orchestra per i clienti come il “vecchio gazebo” della vicina villa comunale lo era per i passanti della domenica, in cui arde profumato legno di ulivo e faggio, laddove il mandorlo colloso è bandito... si gioca la partita di una pizza da brivido. Impasto morbido, sapido, lievitato per 24-36 ore con lievito madre, sia che impieghi farina bianca, prevalentemente di tipo 1, sia le più disparate farine alternative, dall'alga spirulina alla barbabietola, dalla semola pura al grano saraceno, dal grano arso al mais, e via mietendo. Il cornicione è rigonfio e ben alveolato, il disco più defilato, in proporzione: insomma qui ci si ricorda che in origine la pizza altro non è che un contenitore edule per il cibo. Ingredienti selezionatissimi: salumi Santoro, mozzarella di bufala ‘Il Parco’ di San Giovanni Rotondo, salsa 'I Contadini’ di Ugento, tanto per non fare nomi... Leggi l'intera recensione di Antonio Chinellato
A cura della redazione di Identità Golose
Vista dalla terrazza panoramica (nonchè una delle sale) del ristorante Regiacorte ubicato nell'esclusivo Sant'Angelo Luxury Resort (5*L) a Matera, in Basilicata
Pietro Zito, custode degli orti e della cucina di Antichi Sapori a Montegrosso d'Andria
Salmerino del lago Sirino, bernese al rafano, fagiolini e alghe: uno dei piatti di Francesco Lorusso al ristorante Bramea, in provincia di Potenza. Le foto sono di Alessandro Ditommaso
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