I ristoranti dell'estate: Puglia del Nord e Basilicata

DIMORA ULMO - via Pennino 28, Matera, +39 0835 1650398, dimoraulmo.it
Matera è il centro del mondo nel 2019 che la incorona capitale europea della cultura, il luogo in cui tutti vogliamo andare spinti dalla bellezza e dal fascino di una delle città più antiche del mondo. Dimora Ulmo cerca di restituire quella matrice di ospitalità borghese che è la cifra forse più intima e sconosciuta della città dei Sassi, quasi una casa privata, con uno stile elegante e raffinato, ma sussurrato e mai troppo esibito, tra architetture antiche e preziose e arredi contemporanei, con occhio attento al design iconico italiano, alle pareti una preziosa collezione di arte contemporanea. Nelle sale linde e curate, affacciate su una spettacolare terrazza nel cuore dei Sassi, si sta davvero molto bene, con gli occhi ebbri di bellezza ed il palato sedotto dalla cucina di Michele Castelli e Virginia Caravita. Leggi l'intera recensione di Giulio Francesco Bagnale

VITANTONIO LOMBARDO - via Madonna delle Virtù 13, Matera, +39 0835 335475, vlristorante.it
Approda a Matera, alla vigilia del suo anno mirabilis, Vitantonio Lombardo che sceglie, per ricominciare in terra lucana, una location tanto suggestiva quanto tipica nei Sassi materani, 250 metri quadri di grotta mirabilmente recuperati, arredati in stile contemporaneo ed equlibratamente minimale che riescono a risultare accoglienti e piacevoli a differenza di tanti altri locali che in città hanno fatto scelta la strada facile di aprire nella incredibile cornice dei Sassi e vivere di quello. A casa di Vitantonio si sta assai bene, si viene accuditi e coccolati dal mestiere di un Donato Addesso in splendida forma, ma soprattutto ci si gode la cucina di uno chef che sembra aver trovato, in queste viscere preistoriche un nuovo slancio e una sicurezza che da tempo gli mancava. Leggi l'intera recensione di Giulio Francesco Bagnale

EGO - via T. Stigliani 44, Matera, +39 392 9030963, egogourmet.it
Dopo anni come secondo di Felice Lo Basso, Nicola Popolizio è stato il primo giovane talento gastronomico lucano a percorrere in senso inverso la strada che lo aveva condotto a cercare la sua occasione e le sue esperienze lontano da casa. E.G.O. si chiama il suo posto a Matera, a due passi dai celeberrimi Sassi, un ingresso quasi defilato, uno spazio minimal se vogliamo, certamente contemporaneo, per una ventina di coperti in tutto (nella sala ristorante) sorvegliati dall’alto dalla bella cucina a vista nella quale potrete vedere al lavoro Nicola e il suo staff, piccolo e agguerrito. La cucina proposta è radicata in territorio e tradizione, “Il territorio lucano” è il titolo manifesto di uno dei menu degustazione proposti, ma i lunghi anni di esperienza in cucine territorialmente assai diverse aggiungono alla lettura di Nicola contaminazioni mai banali, occasioni di letture tutte personali del quotidiano gastronomico lucano... Leggi l'intera recensione di Giulio Francesco Bagnale

ANTICA OSTERIA MARCONI - via Guglielmo Marconi 233, Potenza, +39 0971 56900, anticaosteriamarconi.it
L'Antica Osteria Marconi è un locale di culto che può vantare più di un ventennio di attività, sempre coronata dal successo e caratterizzata da significativi momenti di crescita sotto tutti gli spetti: tra il garbo degli ambienti e lo stile dell'accoglienza, la carta dei vini e le operazioni di cucina. Se Donato Di Stasio e Michele Terminio ricevono la clientela in modo cordiale e cortese, lo chef e patron Giuseppe Misuriello ai fornelli si diverte a giocare con la tradizione, ora attraverso interessanti contaminazioni, ora recuperandola in chiave moderna ma nel rispetto dell'identità dei sapori territoriali. Geniale l'idea del contrasto dolce-amaro della gelatina di fragole e della polvere di olive nere di Ferrandina che accompagnano una morbida mousse di baccalà; oppure quella di sdrammatizzare il battuto di podolica accostandolo alla maionese di yuzu (agrume giapponese), alla salsa di mandorle e ai frutti della passione... Leggi l'intera recensione di Vincenzo Rizzi

ANTICHI SAPORI - piazza Sant'Isidoro 10, Andria – Montegrosso (Barletta-Andria-Trani), +39 0883 569529, pietrozito.it
In una regione in cui la cucina casalinga è peculiarmente buona e non rende la vita facile alle trattorie, Antichi Sapori svetta, e non è un caso che Pietro Zito consideri proprio i nonni e i genitori i suoi maestri. Della trattoria c'è tutto: locale caratteristico, materia prima di realizzazione propria o afferente a piccoli produttori locali, pietanze territoriali, porzioni generose, servizio simpatico e informale. L’Antipasto Misto è presentato aristotelicamente come potenza da tradurre in atto, ogni giorno in modo uguale e diverso. I primi si scalano tra L’Azzardo... delle mezze maniche di grano arso con fave fresche, pecorino fresco e ristretto di vino rosso, a Il Classico... del purè di fave con cicorietta selvatica e crostone di pane. E i punti sospensivi sono perfetta traduzione grafica dell’acquolina. Leggi l'intera recensione di Antonio Chinellato

LA BUL - via Pasquale Villari 52, Bari, +39 080 5230576, ristorantelabul.it
A partire dalla bella porta d'ingresso affacciata su una silenziosa stradina del centro di Bari, qui tutto sembra essere all'insegna del buon gusto e dell'eleganza non banale e non scontata. E infatti alla delizia del cortiletto che funge da dehors estivo fa riscontro una saletta sobria e accogliente, con la simpatica chicca delle sedie vintage l'una diversa dall'altra. Poco consueto è anche l'assortimento enologico, selezionato con intelligenza da Francesca Mosele e con interessanti etichette di nicchia, pugliesi, italiane ed estere. In assoluta sintonia con i piatti preparati in cucina da Antonio Scalera, che hanno il merito di proporre i sentori veraci del territorio in forma di delicata e leggera modernità, senza trascurare la raffinatezza della presentazione. Leggi l'intera recensione di Vincenzo Rizzi

LE GIARE - corso Alcide De Gasperi 308f, Bari, +39 080 5011383, legiareristorante.it
A Le Giare conquista la cucina di Antonio Bufi, chef formatosi con lo zaino in spalla e scapigliate soste in Francia (per la tecnica), Oriente (per i sapori) e Italia (per Cedroni), e che ora, rincasato, impunta quelle avventure ai prodotti pugliesi, spontanei e non, e a cotture dal sapore antico, che giocano con fermentazioni, marinature e disidratazioni. Nei suoi piatti concertano un numero talvolta ardimentoso di componenti, ma il timbro di ciascuno si leva alto, netto e limpido: radici di prezzemolo o di cicoria selvatica, creme di pastinaca o di topinambùr, polveri di barbabietola o di bucce di agrumi, fibra di piselli o di carciofi, zizzania soffiata o riso rosso germinato, germogli di lenticchia o di carota selvatica, e via raccogliendo di qua e di là. Leggi l'intera recensione di Giulio Francesco Bagnale

MASSERIA BARBERA - strada provinciale 230, km 5.850, Minervino Murge (Barletta-Andria-Trani) - Barbera, +39 0883 692095, masseriabarbera.it
Gli ambienti sono quelli di una vera masseria, dove l'ampio camino e le antiche mangiatoie, i pavimenti di chianche, il legno grezzo e le pareti imbiancate a calce si coniugano perfettamente con l'eleganza dei tovagliati e di tutti i dettagli, e con il garbo del servizio coordinato da Domenico Carlone. Il risultato finale si concretizza in un'atmosfera rustica e allo stesso tempo raffinata, che regala belle sensazioni agli ospiti e predispone a vivere in assoluto relax un'interessante esperienza gastronomica. Ne è artefice il padrone di casa in persona, Riccardo Barbera, con il valido contributo di Gennaro Balice, ed è interessante perché recupera l'autenticità dei sapori e il senso delle ricette tradizionali in forma di delicata modernità. Ne è un primo esempio il gazpacho con burrata, composta di peperoni e origano fresco... Leggi l'intera recensione di Vincenzo Rizzi

MEZZA PAGNOTTA - via Rosario 11, Ruvo di Puglia (Bari), +39 347 9996475
L’apparato radicale nell’Alta Murgia e la testa nelle stelle. A loro agio nell’incolto più che nella natura domesticata. Saggi come vecchi, entusiasta come adolescenti alla prima scoperta. Si sono dati il compito di accorciare le distanze fra il loro quotidiano e la natura, per questo l’alba li trova fra i cercatori a testa china sulle praterie murgiane. Sanno di movimenti astrali e muovono i loro passi accordandoli a quelli di sole e luna, per indovinare il punto di massima potenza balsamica delle erbe. Archeologica botanica e nutraceutica sono il terreno che feconda il magico mondo dei fratelli Montaruli, autori di una cucina etnobotanica, ovvero fondata sulla raccolta e lo studio del patrimonio vegetale che cresce a cielo aperto ma anche indagine sull’uomo e comparazione fra il passato e il presente e sui sistemi di sussistenza alimentare. Leggi l'intera recensione di Sonia Gioia

LIEVITO 72 - via Aldo Moro, 10 - interno 27/29, Trani, +39 388 4346166, lievito72.com
Ci vuole molto coraggio per cambiare soprattutto se lo devi fare in una regione come la Puglia dove la pizza ha una sua tradizione. Eppure Andrea Bruno Giordano, ultimo di 7 generazioni, non ha avuto dubbi a cambiare le regole e stravolgere - basta fritti e antipasti - la pizzeria di famiglia, Lievito 72, che oggi propone una pizza diversa, nella forma, è di forma rettangolare, e nel gusto, è più leggera e digeribile. Andrea è nato con le mani in pasta perché sin da bambino era gradito ospite prima e attento esecutore dopo nel laboratorio del padre, con cui tutt’ora collabora insieme al fratello. Pizze fatte con farine macinate a pietra (talvolta mischiate con grani diversi quali Senatore Cappello, Tumminia, Rossello ragusano, farro e kamut) e lievito madre vivo tenuto in acqua e pochissimo sale (meno del 30%). L’impasto viene lasciato a maturare per circa 72 ore a temperatura controllata... Leggi l'intera recensione di Tania Mauri

QUINTESSENZA - via Nigrò 37, Trani, +39 0883 880948, quintessenzaristorante.it
Domenico, il maître, è il più minuto ma anche il maggiore dei 4. Sovrintende all’orchestra di sala con garbo senza maniera, mano leggera, passo sicuro e nodo della cravatta appuntato in 5 mosse che gli riescono semplici come portare il monopetto. Saverio, il terzogenito, il più scapigliato. Fanatico delle bolle e dei vini pugliesi fino allo sciovinismo, ma capace di osare certe intro al pasto con un vecchio, robusto vermut d’annata servito in un tumbler con cubettone di ghiaccio grosso. Alessandro è il cuoco dolce, l’ultimo nato della nidiata, irreggimentato nella brigata fresco di studi all’agrario. Stefano, il secondogenito, è il capitano al timone della cucina, serra le fila del clan e detta la linea. Quattro fratelli per un’insegna immersa nella grande bellezza di Trani. Leggi l'intera recensione di Sonia Gioia

AL PRIMO PIANO - via Pietro Scrocco 27, Foggia, +39 0881 708672, ristorantealprimopiano.it 
Qui si lavora ininterrottamente dal mattino fino a tarda sera. Si tratta infatti di un'attività poliedrica che si sviluppa dal basso verso l'alto di un palazzo situato a metà strada tra la periferia e il centro di Foggia. Non a caso si chiama Al Primo Piano, e dagli ambienti che ospitano il bistrot-enoteca, con vendita di prodotti d'eccellenza e di vini in esposizione, si passa in una sala ristorante ampia, con tavoli ben distanziati e resa luminosa dalla presenza di grandi finestre, al primo piano appunto. Qui ci si affida all'estro dello chef-patron Nicola Russo perché non esiste un menu scritto e le proposte sono subordinate alla reperibilità delle materie prime stagionali. Ne derivano proposte sensate, concrete e mai grevi, convincenti dalla prima all'ultima. Leggi l'intera recensione di Vincenzo Rizzi

IL VECCHIO GAZEBO - via Marconi Guglielmo 18, Molfetta (Bari), +39 080 3344877, ilvecchiogazebo.it 
In un ambiente luminoso, ammaliato dal forno teatralmente incassato nella parete, quasi un’orchestra per i clienti come il “vecchio gazebo” della vicina villa comunale lo era per i passanti della domenica, in cui arde profumato legno di ulivo e faggio, laddove il mandorlo colloso è bandito... si gioca la partita di una pizza da brivido. Impasto morbido, sapido, lievitato per 24-36 ore con lievito madre, sia che impieghi farina bianca, prevalentemente di tipo 1, sia le più disparate farine alternative, dall'alga spirulina alla barbabietola, dalla semola pura al grano saraceno, dal grano arso al mais, e via mietendo. Il cornicione è rigonfio e ben alveolato, il disco più defilato, in proporzione: insomma qui ci si ricorda che in origine la pizza altro non è che un contenitore edule per il cibo. Ingredienti selezionatissimi: salumi Santoro, mozzarella di bufala ‘Il Parco’ di San Giovanni Rotondo, salsa 'I Contadini’ di Ugento, tanto per non fare nomi... Leggi l'intera recensione di Antonio Chinellato